回頭率超40%！餐飲大佬集體開“水火鍋”_風聞

1、火鍋大佬集體開起水火鍋

2、水火鍋的前世今生溯源

3、水火鍋的市場及入局關鍵點

第 1788期

   文 | 阮城

火鍋大佬集體開起“水火鍋”

最近，火鍋餐見發現，一批火鍋大佬磨刀霍霍開起了“水火鍋”。

“正式開始試營業，歡迎大家來薅羊毛”，2月21日，範缽缽重慶水火鍋發佈即將試營業的視頻。通過前期視頻中出鏡造勢的人員，可以看到其背後的創始團隊，有打造出鮮切牛肉品類代表之一的譚三娘品牌創始人劉強、渝北楊超越等餐飲網紅。

範缽缽位於成都武侯區，面積約400平，有3大特色，一是主推水火鍋和粥底火鍋；二是強調只賣鮮貨，食到凍貨獎勵1萬元；三是為了保證食材品質，當日11點之後開始打折，凌晨2點開始免費。

◎範缽缽重慶水火鍋

還有**最近風很大的“全哥的火鍋”，是被稱為餐飲界陳奕迅的朱全操盤的新品牌，**他曾創立過知名的香天下火鍋、米其林星級餐廳成都宴。

這次朱全將個人IP綁定到品牌，在多個熱點商圈佈局開店。察覺到水火鍋趨勢後，其在去年12月全新改版品牌，除了保留“重慶空運鮮貨毛肚”標籤之外，重點打出“水火鍋”的差異化，還提出“不用油碟”“中間燙，周邊燜”  ，最後還能用湯泡飯的吃法。

新店試營業，就吸引了不少顧客，以及媒體、美食博主前去打卡體驗，開業一個月後，回頭率達40%。

◎全哥的火鍋

還有曾以“重慶最難找的火鍋店”作為噱頭，開創過“難找風”火鍋店的從業多年資深產業人，聯合新生餐飲團隊，打造了新品牌水派·臨江門本味火鍋。

不僅在店內後廚現煮高湯，還以“一瓢原湯一瓢紅油，強烈推薦原湯蘸碟”“水派火鍋，吃本味不將就”標語佔領顧客心智，也是好評不斷。

◎水派·臨江門本味火鍋

在餐飲大佬盯上水火鍋的同時，一批近期擴張品牌，如蒂裏雪、過江龍碼頭、豆芽老火鍋等新品牌通過“低價引流+社交媒體種草” 快速擴張；還有早期重慶當地的老牌水火鍋，如筷子街老大、六火鍋等，積累了多年口碑，也通過 “情懷營銷” 重新進入大眾視野，主打“重慶火鍋最原始流派”標籤。  

這種情況下，“水火鍋”品類熱度水漲船高，在線上平台，抖音話題播放量已超1617萬次，小紅書上的討論熱度也持續攀升，相關筆記已突破167萬+篇。

餐飲“古早品類翻紅”不斷

溯源水火鍋的前世今生

去年開始，餐飲古早網紅不斷翻紅。比如茶飲中的“初代奶茶”珍珠奶茶，單品店擴張不斷；比如自助賽道中，韓式自助烤肉重回頂流，高端海鮮自助重新排隊；比如小吃快餐品類中，飯糰、木桶飯又成了年輕人的新寵……

聚焦到火鍋賽道，不少業內人士感慨“餐飲也是個輪迴，今年水火鍋又被炒作了”。

的確，水火鍋並不是新物種，火鍋餐見特意請教了在火鍋調味料領域深耕20餘年的重慶湯嫂食品，其團隊告訴火鍋餐見，重慶火鍋起源於市井，興盛於草根。在那個物質匱乏的年代，節約用油是常態。

1988年重慶出版社的《火鍋》中三種鍋底牛油用量為250克、200克和250克；而四川科技出版社同年出版的《川味火鍋》中則為菜油250克+牛油150克+豬油150克，總量550克。由此説來，水火鍋可算是80年代風味重現。

◎水火鍋vs油火鍋

隨後江湖菜風起雲湧，人們逐漸鍾情於重油重辣的口味，從90年代開始，成渝兩地火鍋店已經形成鍋底+油底+湯底的標準商用模式，一鍋湯中牛油佔比高達70%，也就是常説的“7分油”，與之相反，“三分油”的水火鍋發展陷入停滯，僅有20餘家堅守水火鍋傳統風格。

到了2023年重慶學者司馬青衫重提“水火鍋”，再加上消費趨勢影響，成渝兩地陸續出現多家“水火鍋”，隨後資深火鍋大佬入局，它的“翻紅”之勢愈演愈烈。

瞭解完水火鍋的前世今生，我們再來看以下2個關鍵問題。

1、為什麼創業者轉向做水火鍋？

據正在火熱預售中的《2025中國火鍋經營發展報告》，2024年全國火鍋企業數量達47.9萬家，對比2023年全國火鍋門店總數的48.3萬家，降低0.7%，行業深陷增長和生存雙層焦慮，尋找更多差異化品類機會是解法之一。

通過這批水火鍋品牌，我們能看到，它們強調鍋底鮮香，突出水火鍋“70%湯，30%油”的黃金比例特色；因為鍋底原湯原味，所以更加強調食材的新鮮現切；同時輔以能喝湯、能泡飯等吃法，對比牛油火鍋，差異化十足。

同時，“水火鍋是重慶最原生火鍋的表達呈現方式，因為菜品起鍋沒有太多油脂和爆辣，更多吃原湯味，對比太辣的牛油火鍋，水火鍋的用餐過程是輕負擔的。”水派·臨江門本味創始人“酒爺”告訴火鍋餐見，這符合當下流行的“低油、健康鍋底”趨勢，也符合整個健康飲食潮流。

**更為核心的，湯嫂團隊強調，“它能降低成本”，一是因為水火鍋講究健康輕負擔，就減少了對用油的依賴。**比如全哥的火鍋從5-6斤的標準用量降為1.5斤，水派·臨江門本味火鍋的鍋底組成是底料半斤到8兩，用油1.3~1.5斤，成本降低了一倍以上。這也使得它們能更好地控制人均，可以看到水火鍋客單大都在50~80元區間，性價比可觀。

另一成本則是用工成本，“水多油少能避免頻繁加湯，這能降低用工成本，同時也增加門店的鍋底容錯率，就算是偶爾不加湯，也不會出現混湯、糊鍋、發鹹等問題”。湯嫂產品負責人榮經理説到。

◎許多水火鍋鍋底價格不超過30元

2、水火鍋的市場在哪裏？

水派·臨江門本味火鍋創始人“酒爺”認為，“水火鍋的利基市場，先是在川渝，因為川渝有一部分人羣對水火鍋有印象，但認知比較模糊，先通過培養第一批傳播體驗的kol，在川渝形成規模化和品類認知後，外區市場的先入局者是有巨大潛在機會的，只要説是來自重慶的第一家80年代味型，都會有很好的先發優勢。”

供應鏈端的重慶湯嫂食品也持相同看法，“水火鍋在川渝和外地都適合，因為成本降低，容錯率提升，同時味道又不差，甚至在外地，它可能比傳統的油火鍋在口感上更易被大家接受。”

火鍋餐見也觀察到，有相當一部分水火鍋品牌目前採用的是“店改模式”，直接在原有火鍋店基礎上爆改成水火鍋，以期更快拓店。

怎麼跟上水火鍋這陣風？

“特色展現+鍋底品質”是兩大重點

在水火鍋熱度水漲船高之時，怎樣跟上這陣風，是許多創業者思考的問題，通過觀察瞭解，火鍋餐見發現這兩大方面是入局水火鍋的難點。

**一是，怎麼把水火鍋的特色差異化提煉、展示出來，讓大家懂得。**像水派·臨江門本味火鍋的“一瓢原湯一瓢紅油”，蒂裏雪原始水火鍋門店的“水火鍋VS油火鍋”的區別海報等，都是可以輸出價值點的形式。

二是，水火鍋減少了用油，怎麼讓它的鍋底吃起來“不水”，這對鍋底產品的要求非常高。

察覺到水火鍋的流行趨勢，重慶湯嫂秉持健康理念，匠心推出“水火鍋”解決方案，從底料、湯料到紅油，還原30年前火鍋味道。

◎湯嫂水火鍋產品

底料上，湯嫂特意研發出“水火鍋底料TS101”新品，產品醬香非常濃郁，且有泡椒風味，能讓鍋底非常開胃。

“實際門店操作過程中，有的會加白開水，所以水火鍋的難點在於把湯的厚重感和肉香的舒適度做起來，讓它涮菜有味兒，吸附能力夠。”湯嫂科普到。

也就是説，水火鍋的“湯”非常重要，在產品應用中，湯嫂加入其高品質的簡純牛骨湯來進行綜合調製，這款牛骨湯採用小火慢燉工藝，充分釋放骨髓精華，風味濃郁且富含鈣質與膠原蛋白，加入其中，既保留了鍋底的醇厚底藴，又增添了自然鮮香。

此外，此款產品的應用中，使用的不老油是湯嫂研發的功能性紅油，獨有專利配方，少量使用即可釋放濃郁滋味，讓鍋底風味飽滿和更具有層次感，清爽又不丟失麻辣。

從底料到湯料，再到紅油，湯嫂水火鍋解決方案創新應用方式，真正做到**“減油不減香，美味更健康”**。

◎湯嫂水火鍋解決方案，“減油不減香，美味更健康”

目前其已得到市場廣大驗證，“根據顧客反饋，只要按照應用方式使用，其門店好評率基本高達99%以上”。

3月4日~6日，湯嫂即將參加上海華食火鍋食材展，屆時，不僅是其“水火鍋首秀”，還有串串火鍋、簡純牛骨湯等新品亮相，歡迎大家前往國家會展中心（上海）6館-C15展位，線下品鑑交流！

同時，如果你也在尋找一款既能保證風味品質，又能節省成本的鍋底，請踴躍報名試樣吧。