3個月扭虧為盈！一個店長救活一家火鍋店_風聞

前不久，網上對“吉野家店長月薪6000，而海底撈店長月薪120000”進行過探討。

可能大多數人不禁會問，差距如此之大，它們究竟差在哪裏？

決定一家店是生是死，店長是至關重要的一環。

第 1792期

   文 | 大龍

老闆決定品牌上限

店長“門店力”決定門店下限

什麼決定了店長的薪資？

對比海底撈與吉野家，首先是兩個品牌的產品不同，海底撈賣火鍋，吉野家主打中式快餐，前者突出體驗與聚餐場景，顧客用餐時長在一小時以上；而後者介於正餐與快餐之間，顧客用餐時長約為15分鐘。

其次，吉野家給顧客的價值交付更多是“食”用價值，即標準化的央廚食材，這對店長依賴度不高，並且依靠店長自身積極性、管理水準等，對門店營收提升變化不大。

而海底撈需要通過管理的傳遞，突出以服務創新營造出的情緒價值，並且這些是在高強度的勞動之下，還能持續輸出服務創新，甚至是情緒感染力。

◎親和力滿滿，圖源小紅書

也有人説，海底撈自下而上的服務、創意與具體行動，是一家店的“頂”。

這些靈活性創意帶來的顧客價值體驗，如果換算成薪資，海底撈店長的價值不言而喻。

此事雖為網絡話題，但火鍋店長卻是門店最大的承壓者。2025年第一季度，火鍋行業在消費復甦與成本高壓的夾縫中迎來全新挑戰，對於門店而言，客流拉昇緩慢，競爭加劇，人效亟待突破，同時，門店管理複雜度攀升。

這一現象迫使餐飲企業及店長更加註重精細化運營，包括優化成本控制、調整人員配置、提升服務效率等，以應對市場低迷。

這場生死存亡的戰役中，真正的勝負在於，一家店的店長是否能帶領門店穿越週期？

店長是個崗位

金牌店長是個稀缺稱呼

在競爭白熱化的火鍋餐飲業，你家的店長是否面臨這些困境？

只會幹活，管理無重點；

員工不好招、不好管、留不住；

門店看似生意好但是不賺錢；

門店口碑持續走低，夥伴離職率高；

門店夥伴工作散漫沒有激情……

這種局面下，店長困於瑣事淪為“高級服務員”，員工管理陷入“招不來、管不住、留不下”的死循環，表面紅火的營業額背後是持續萎縮的利潤空間。

為此，火鍋餐見針對行業痛點，結合當前餐飲形勢，啓動“餐見學堂”項目，開發出**“****金牌店長實戰營·單店盈利爆破的5大引擎”**系列課程。

讓店長從“救火隊長”向“利潤操盤手”進階，系統構建店長經營思維。從人力消耗到人效引擎，破解00後團隊管理密碼，以及，讓門店由粗放經營向精準成本管控邁進。

【課程大綱：五大核心模塊】

一、認知突圍：掌握2025餐飲生存法則

·洞察市場：從大趨勢看管理應對

通過某連鎖品牌10萬營銷費打水漂的真實案例，揭示流量泡沫下的經營真相。

·店長認知升級：從超級服務員到超級店長轉型

拆解“三個月扭虧為盈”店長的管理邏輯，掌握消費降級時代的極致性價比設計法則。並重新構建人員留用體系搭建、晉升上的底層框架，從而由人到服務，帶來顧客滿意度的提升。

重構菜單結構、銷售結構、毛利管理，讓店長拓寬原有認知層面，對管理的深度與寬度上再上新台階。

二、團隊管理革命，打造高戰鬥力鐵軍

門店團隊管理及梯隊搭建需以員工需求認知為基礎，課程深度解析新生代員工“要錢更要尊嚴”的深層需求，結合崗位標準篩選匹配人才，通過設定團隊目標、績效考核及激勵制度實現科學管理。

根據課程中的薪酬體系搭建後，一家知名連鎖品牌門店，員工離職率從46%下降到11%，通過植入月度經營分析報表，環比利潤提升近10%，單店利潤提升5~10萬不等。

三、運營進化，構建顧客復購引擎

創新值班管理體系，讓門店的運營管理更加穩定。更有優化服務流程設計促滿意，如何進行細節設計促驚喜，顧客投訴處理案例分享。此外，重構QSC標準、督導機制建立，及食品安全規範認知。

拿一家知名火鍋店來説，通過運營標準化體系打造，以及匹配薪酬績效體系搭建，團隊執行力提升的同時，線上取得五榜第一，大眾點評五星門店，單店毛利率增長4%，利潤增長8%。

四、數據掘金，用報表做準確經營決策

餐飲店必須掌握的三大財務生死線：保本點測算、食材成本管控、人效提升的黃金分割點。

餐見學堂通過門店基礎財務概念講解，由表入裏，從餐廳保本營業額測算的基本邏輯，食材成本管控的六大環節提升毛利，以及提升人效、人時營業額，通過合理的排班提高人員效率、翻枱率。讓店長根據實際經營數據做門店決策。

五、精準營銷，低成本獲客秘訣

每個店長都需要精準把握客從何處來，如何走出去獲取更多目標顧客，通過哪些權益設置持續鎖客。課程將根據門店基礎營銷活動案例參考，產品上新怎麼做推廣、門店如何執行等，逐一破解上述難題。

火鍋餐見特邀講師，12年餐飲管理及培訓經驗，專注餐飲運營管理人才培養及落地，擅長餐飲門店運營標準化系統打造、組織及人才系統發展優化、通過落地提升餐飲門店經營數據及連鎖發展；累計服務門店 2000+

服務企業/品牌（部分）：大龍燚火鍋 、吳老幺火鍋、川渝部落重慶火鍋 、天府皇城壩清真牛肉火鍋、兩口子火鍋······

課程三大亮點：

**超實用：**案例均來自年利潤千萬級門店實戰數據

**很精準：**現場真實案例講解，貼近一線經營

**能落地：**餐飲老闆、店長回去就能用，店員易執行

這堂課適合誰？

·想突破單店盈利瓶頸的餐飲老闆

·渴望從執行者成長為經營者的店長

·團隊管理吃力、利潤增長乏力的門店管理者

學完你將成為：

老闆眼中的利潤“增長引擎”，員工心中的靠譜帶隊人，以及，同行羨慕的數據化經營高手。

2025年的餐飲戰場，正在淘汰只會低頭幹活的管理者，獎勵懂得抬頭看路的新型金牌店長。

餐飲下半場，拼的是精細化和可持續性。與其在閉店潮中焦慮，不如用2天時間，掌握讓門店活得更好的核心能力！一年之計在於春，從“超級服務員”到“超級店長”的轉型只需下面這一步！