對無麩質食品無需神話_風聞

在美食上，中國人稱第二就沒人敢稱第一。中國人可以把一種食物變成多種美食。中國人很早就發明了麪筋。將麪粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麪糰，稍後用清水反覆搓洗，把麪糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麪筋。油麪筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麪筋投入沸水鍋內煮熟，即是“水面筋”，油炸後就是油麪筋。洗下來的澱粉可以做成涼皮等其它美味。

油麪筋 Fried Gluten Ball

明代李時珍《本草綱目·谷一·小麥》：“麪筋，以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢》第六十一回：“春燕説葷的不好，另叫你炒個麪筋兒，少擱油最好。”我們經常吃美味的麪筋食品。但我們不能忘記世界上還有一些人無法品嚐麪筋。

麪筋中的主要成分就是麩質（GLUTEN）。麩質是存在於小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系中的一種蛋白質，也被稱為麪筋蛋白，主要成分是麥谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一類特殊的食品致敏原成分。

國際食品法典委員會規定無麩質食品屬療效食品。由一種或多種不含有小麥（包括所有小麥種，如硬質小麥，斯佩爾特小麥和卡姆小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成或加工製成，麩質總含量不超過20mg/kg的食品。

麩質不耐受人羣特殊膳食食品法典標準CODEX STAN 118-1979

麩質≠麩皮，二者來自麥類穀物的不同部位。一粒麥子的可食用部分，由外到內主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主；而麩質則是胚乳中的營養成分。

麥粒結構

對於患有乳糜瀉或麩質不耐受的人羣來説，麩質是給他們身體帶來麻煩。乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，在全球的發病率只有1%左右，中國的發病率還會更低一些。患者攝入麩質後，免疫系統會“敵我不分”，攻擊自身小腸，引發腹痛、腹瀉、營養不良等一系列健康問題。麩質不耐受則是一種對麩質的敏感性，症狀可能包括腹脹、腹痛、疲勞等，雖然不如乳糜瀉嚴重，但也足以讓人“望麩生畏”。

這兩種疾病尚無法根治，唯一有效的辦法是避免麩質蛋白的攝入，嚴格執行無麩質飲食。一些國家現已存在多種類的無麩質（gluten-free）食品，供大眾及麩質敏感的人羣食用。

國際（外）無麩質食品標準情況

國內也積極推動建立無麩質食品的標準。2024年6月，國家食品安全風險評估中心召開麩質不耐受人羣特殊膳食食品國家標準行業徵求意見會，計劃制訂《食品安全國家標準 麩質不耐受人羣特殊膳食食品》。

《食品安全國家標準 麩質不耐受人羣特殊膳食食品》徵求意見稿中限值要求

2024年12月，中國食品工業協會發布了《無麩質醬油》 團體標準的徵求意見稿。

《無麩質醬油》 團體標準徵求意見稿中對麩質的要求

生產無麩質食品並在食品標籤上加以聲明，這是對消費者健康的負責。但是凡事不能矯枉過正。在一項包含64714名女性和45303名男性的大型研究中，研究人員分析了參與者從1986年到2010年的膳食情況以及冠心病患病情況，結果發現，麩質攝入量與冠心病風險呈反比，也就是説，麩質吃的少的人反而冠心病風險高。一項小型研究讓健康受試者開始無麩質飲食，並對他們的腸道微生物羣進行為期一個月的監測，結果發現他們腸道中的有益菌減少了，腸道微生物環境收到了破壞。腸道益生菌的減少可能會帶來便秘等症狀，“腦腸軸”（Gut-Brain Axis）受到破壞，造成長期的健康負面影響。

造成上述情況的原因主要是無麩質產品大部分是精加工食品，在加工過程中損失了很多維生素、微量元素、葉酸、膳食纖維等營養成分。血糖生成指數更高。為了保證口味，它們可能會被添加更多的糖和油，長期大量吃這些，可能增加糖尿病、肥胖等代謝疾病的風險。     

如果為了平衡飲食，消費者又需要吃維生素、微量元素增補劑。加上無麩質食品價格本身就比較高，生活開支就大幅上升。

總而言之，沒有麩質過敏或者乳糜瀉的普通人沒有必要無麩質飲食，建議還是多吃點天然全穀物，保證均衡飲食。像我就可以多吃麪筋包塞肉、炒麪筋、烤麪筋，麪筋是很不錯的植物蛋白來源。一味跟風去吃無麩質食品只會多花錢，還可能對身體不利。不論好或者壞的反應都和量有關。麪包一次吃幾百克是可能的。但是醬油不會一次吃很多，是否搞無麩質醬油值得商榷。

我想到一個問題。學術界一直講小麥源自西方，後來傳入東亞。但在麩質耐受的問題上這個似乎有些解釋不同。如果小麥源自西方，西方人長期接觸、食用小麥，經過不斷的適應和淘汰。西方人應該比東方人更耐受麩質，但現實卻是相反的。也許小麥也是源自於東方，西方人可能偽造了歷史；或者西方人在進化中出現了問題導致更高比例的人不耐受麩質。