擁擠的火鍋賽道，重慶火鍋能否以“老”取勝？_風聞
红餐网-红餐网官方账号-做餐饮，上红餐！1小时前
“重慶老火鍋”在火鍋味型多樣化的今日，能否以“老”點燃全國味蕾？
本文為“餐飲產業名企直播季”期間，以《從風味密碼看市場前景解密重慶老火鍋的味覺霸權》為主題直播對話實錄，紅餐網整編髮布，有刪減。
火鍋作為當下消費最旺、供應鏈最成熟的餐飲賽道之一，正在邁入新的精細化發展階段。但與此同時，火鍋賽道的優勝劣汰更為殘酷。在這場“滾燙”的激戰之中，重慶老火鍋憑藉着講究的鍋底原材料和工藝，具有油脂感、巴嘴感的風味，以柔和醇厚的口感受到市場關注，依舊是火鍋賽道中的細分熱門品類。
為此，在本季的第四期直播中，紅動食刻就邀請了聚慧餐調高級市場合夥人鄧立威、餐見濤略創始人王濤，共同拆解“從風味密碼看市場前景解密重慶老火鍋的味覺霸權”這一話題。
樊寧 紅餐網聯合創始人、副總裁
北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注於餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。
鄧立威 聚慧餐調高級市場合夥人
市場營銷專家，原點品牌理論發起人，連續30年消費品營銷經驗。
王濤 餐見濤略創始人
餐飲業頭部IP，餐見濤略創始人，連鎖餐飲品牌投資人，暢銷書《餐飲開店實戰寶典》作者，全網餐飲垂直類粉絲500W+。
01.重慶火鍋的消費洞察
鄧立威認為，火鍋作為餐飲行業的重要品類，味型發展呈現重口味趨勢，尤其是以牛油和清油為主的麻辣鍋底。重慶火鍋品牌的崛起印證了這一趨勢，重口味火鍋正重新奪回市場地位。聚慧餐調研發的重慶老火鍋底料油脂香味濃郁、入口爆發力強、回味厚重，深受消費者喜愛。
正宗重慶火鍋的消費羣體主要集中在重慶及周邊地區，核心消費羣體包括本地人、遊客和美食愛好者。重慶火鍋憑藉着強社交屬性和味覺愉悦感在火鍋品類中呈現出“味覺霸權”傾向，在火鍋味型多樣化的今日，麻辣紅鍋仍是主角。
然而，隨着健康飲食的發展趨勢，餐飲品牌需在多個維度進行平衡。首先，原材料必須健康，杜絕“黑科技”；其次，在保證口感美味的前提下，儘可能採用低油、低脂、低碳水的烹飪工藝。單純追求健康而忽視口味的餐飲模式難以成功，因為反人性的產品無法獲得持續復購。
02.如何將老火鍋的風味推向全國
鄧立威指出，早年成都火鍋通過品牌化、標準化已經率先走出成都，推向全國。而重慶火鍋全國化的突破點在於突破供應鏈標準化和產品效率問題。因為正宗的重慶火鍋風味源於多種油脂的融合，通過反覆涮煮，食材油脂相互反應，形成厚重飽滿的味道。
聚慧餐調通過科學研發和供應鏈優化，重新定義和還原重慶火鍋的老油風味，使其既安全又符合現代餐飲效率需求，為重慶火鍋的全國化提供了重要的味覺解決方案和供應鏈支持，助力其突破地域限制，走向更廣闊的市場。
03.傳統口味如何平衡守正與創新
鄧立威表示，聚慧餐調一直以來都注重食品科學底層研究，堅持“發現而非創造”的研發理念，優化經典產品以符合市場需求。此外，聚慧擁有豐富的風味數據庫，基於數千客户訂單精準把握趨勢，確保研發與消費者需求契合。
04.重慶老火鍋的發展趨勢
鄧立威認為，未來重慶老火鍋的發展需解決兩大問題：一是適應外地市場口味的同時堅守本味，二是找到符合食品安全標準的味道解決方案。通過供應鏈優化、門店模型創新和用户體驗提升，重慶老火鍋有望打破困局，重新佔領市場。
王濤認為，重慶火鍋與成都火鍋的競爭呈現出不同路徑。重慶專注於味道研究，而成都品牌則更注重市場擴張。儘管川渝麻辣味型具有強侵略性和上癮性，但僅靠產品不足以取勝。未來，餐飲品牌的發展規劃應是產品與故事的結合，既要有紮實的根基，也要有吸引人的品牌敍事。
05.未來供應鏈與餐企該如何協同發展
鄧立威認為，早期供應鏈與餐飲企業之間更多是價格和人情驅動的交易，但隨着餐飲行業的內卷程度加深，如今，供應鏈企業不僅要提供優質、高性價比的產品，還需參與餐飲企業的味型研發、菜單設計、趨勢研判等環節，幫助客户提升運營效率和盈利能力，供應鏈企業需從產品供應商升級為解決方案提供者。
王濤表示，供應鏈企業正從“生產什麼賣什麼”轉向“需求什麼生產什麼”，甚至進一步發展為“指導客户生產什麼”。未來，供應鏈企業必須提供從趨勢分析到新品方案的全套解決方案，成為服務與方案的提供者，而非單純賣貨的角色。這是一個不可逆的趨勢，很有可能重塑餐飲供應鏈生態。
#餐飲破繭行動#