從“現象級爆款”到“同質化內卷”，餐飲品類都火不過2年？_風聞
红餐网-红餐网官方账号-做餐饮，上红餐！58分钟前
餐飲品類的流行也有周期，把握住週期，就能吃到一波紅利。
“去年爆火的砂鍋菜，今年還會繼續火嗎？如果現在入局砂鍋菜菜品，有機會嗎？”最近，有餐飲人向紅餐網提出了這樣的問題。
要知道，自2023年下半年開始，砂鍋菜的熱潮便在餐飲行業蔓延開。一批砂鍋專門店興起，還有一些傳統正餐、快餐店爭相上起了砂鍋菜系列產品，大有“萬物皆可砂鍋”的勢頭。
章魚小數據創始人譚海林曾分享稱，中國餐飲品類的流行週期是3個月到2年。那麼，火了大概兩年左右的砂鍋菜，是否要過時了？對此，我們近期與不少餐飲人聊了聊。
藉由砂鍋菜，我們也對餐飲品類的週期進行了一番研究，在這分享給大家，希望能帶來不一樣的思考。
砂鍋菜，步入成熟期
還是先從砂鍋菜的走紅説起吧！
2023年，在反預製菜、反工業化以及消費迴歸的浪潮下，消費者開始關注起了煙火氣，平價煙火類餐廳成為餐飲消費市場的一抹亮色。而砂鍋菜本身自帶煙火氣、價值感強，契合了當時的消費需求，故而在餐飲消費端引起了不小的關注。
這個階段，砂鍋菜在餐飲市場中的普及率還不高。但已經有一些砂鍋菜專門店進入市場，並開始投入大量時間和資源來推廣砂鍋菜產品，吸引消費者的關注和興趣。這可以稱之為砂鍋菜的成長期。
伴隨砂鍋菜被越來越多消費者認可，砂鍋菜專門店的生意快速增長，利潤逐漸增加，品牌會逐漸開出更多門店，擴大市場份額。比如羅媽砂鍋，2023年下半年在成都積累起一定人氣後，便開始向武漢、北京、蘇州等地拓展。到了2024年1月份，品牌的門店數已經達到10多家。
這些砂鍋菜專門店的發展勢頭迅猛，自然會讓人眼紅，也會吸引、帶動更多企業不斷加入，推動品類的發展來到了爆發期。
緊接着，當涉足砂鍋菜品類的相關企業越來越多，市場競爭變得激烈，品類的增長放緩，所處賽道趨於飽和，砂鍋菜的發展就邁入了成熟期。
雖然已經進入成熟期，但總還是免不了會有新的創業者不斷往裏衝，畢竟餐飲相比其他消費行業而言，門檻還是要低一些。但需求端，消費者對產品的新鮮、好感並不會隨着相關企業的增多而提升，反而會大大降低。供給明顯大於需求，企業為了維持市場份額，開始大打價格戰，利潤下降，甚至入不敷出被清出市場，砂鍋菜品類便會進入衰退期。
目前來看，砂鍋菜的狀態更接近於成熟期的表現。過去一年裏，砂鍋菜門店已越開越多，且張拉拉手撕牛肉麪、姚姚酸菜魚、袁記雲餃等連鎖品牌也有相繼推出砂鍋菜相關產品，砂鍋菜的市場供給已非常豐富。
所以，回到一開始的問題，砂鍋菜是否要過氣了？現在來説未免還有些言之過早，畢竟，砂鍋菜品類還沒有進入衰退期。
綜上也可以看到，餐飲品類一般會經歷成長期、爆發期、成熟期，和衰退期四個階段。不過在整個品類發展的大週期中也會存在一些小週期。就拿砂鍋菜來看，秋冬時節，往往是砂鍋菜消費的旺季，而炎熱的夏季，則是消費淡季，所以，砂鍋菜的市場熱度也會隨季節變化出現週期性波動。
大部分餐飲品類的流行：3個月到2年
那麼，餐飲品類的流行週期會持續多久？
很多資深餐飲人表示，過去一個品類流行的週期通常會持續兩年。
章魚小數據創始人譚海林在“2024中國餐飲城市行長沙站”上也曾分享稱，全中國目前有接近300個餐飲品類，而章魚小數據過去8年研究中發現，中國餐飲品類的流行週期大部分是3個月到2年。比如，上一輪流行的30-60元客單價的湘菜小中餐，它的風口就持續了2年多。
再比如，近幾年餐飲業裏出現的很多網紅品類，他們的流行週期往往只有3-6個月。像之前火過的天水麻辣燙、淄博燒烤等，都是流行週期非常短的品類。
不過，在“3個月到2年”的這個大概率範圍之外，還是會有一些特例。有些品類能穿越週期，晉升為大單品，那品類的流行週期自然就遠不止於2年。像酸菜魚、牛蛙等大單品就是典型例子。
為什麼品類的流行週期會有一些差別？這與賽道上的從業者實力，以及品類自身特點等因素息息相關。
每個品類最初的興起大都是以單店、小店的模式，伴隨品類的市場吸引力不斷提高，逐漸會有一些專業、連鎖型選手出現，領跑整個品類的發展。相反，如果品類市場規模不斷擴大，但卻一直沒有大品牌或大連鎖，就有種“雷聲大，雨點小”走勢。即便賽道上一直不缺新入局者，但頭部品牌寥寥，無法對品類以及供應鏈進行提質升級，品類規模就很難做大，難以把品類勢能在全國打響。
而像網紅品類的週期之所以會比較短，主要也在於這些品類在爆發初期，往往都是基於流量，人為因素推動，甚至可能是被品牌方用資本放大出來的走紅假象，並非通過供應鏈的提升、改造來推火一個品類。在品類的爆發期，又湧入了太多投機者，對加盟商和消費者殺雞取卵，結果就會讓品類的流行週期大大縮短。
保持前瞻性，是吃到品類紅利的關鍵
拋開網紅品類不談，在整個餐飲品類的流行週期中，又有哪些機會可以把握呢？
首先，在品類成長甚至是萌芽時期，要有前瞻性思考。對創業者而言，紅利之所以能成為紅利，關鍵在於你看到，你行動了，而別人沒看到，若是人人都看到了或都有，那還有什麼紅利可談。
一個品類的紅利處於“小荷才露尖尖角”時，才是難得的窗口期。所以，在一個品類還沒有被廣泛認可的時候，創業者要能判斷它們是好的新品類或者説是能進一步發展壯大的品類。
如何判斷？基於消費需求去評判是最靠譜的方法。本質上，消費者真正需要的不是某個具體品類，而是未被滿足的需求，基於當下消費者的真實需求去看品類的機會是必須的前置條件。
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過去幾年裏，很多資深餐飲人都講，所有經典的餐飲品類都值得重做一遍。無外乎也是因為消費者的需求一直在變，基於消費需求將經典品類改造、升級，就有可能創造新的機會。
接下來，在品類的爆發期，市場開始快速增長。在這一時期踩準點進入，不少創業者確實可以賺上幾個月的品類紅利。但對於本着長期主義的企業而言，這個時候其實是企業佔位的關鍵時期。通過加大市場佈局，挖掘品類紅利，企業能實現先發、先行、先得，進而有機會成為賽道的頭部。
很快，市面上也會出現一批跟風者，品類的市場滲透率會不斷提高，產品愈發普及，這個時候圍繞該品類會出現不同的價格帶，能覆蓋更多人羣，同時顧客對於品類的標準也變高了。對於已經身處賽道的企業，就需要有一些前瞻性佈局來擴大市場份額。比如通過產品的價格調整、減少促銷以及優化成本結構等策略來增加競爭優勢，吸引不同的消費客羣。
另外，在品類的成熟期，市場空間已趨於飽和，新進入者會比較難獲得市場份額。所以，對創業者而言，這個時期建議不要再盲目往賽道里衝，而是要將目光轉向類似品類、替代性品類。舉個例子，江西小炒爆火，專門店越開越多後，創業者再開店，就不要再緊盯着江西小炒，反倒是可以去關注陝西小炒、廣西小炒等相似品類。
那麼，當品類已經進入紅海競爭，從“現象級爆款”迅速滑向“同質化內卷”時，是否就意味着完全沒機會了？也並非如此！
就拿奶茶這個品類來看，早已進入到減量市場，但這兩年還是有一些品牌通過手作等方式，對品類進行微創新，實現了市場份額的擴大。
所以，即便一個品類進入衰退期，經營者還是可以通過改進產品質量，對產品重新定位等策略吸引到新的消費者羣體，創造新增長曲線。此外，這一時期企業也可以利用已經積累起的優勢對產品和業務進行延伸，做產業鏈的戰略投資，去拓展企業價值鏈，從而增加抗風險的能力。
結 語
最後，簡單小結一下，從創業者的角度來看，一個品類值不值得入局，時機很重要。當品類處於增量市場，就會存在品類紅利。而第一批吃螃蟹的人找到了路子，自然也就能獲得不錯的發展。
但紅利的核心永遠在變，因為購物的觸點會越來越多元，消費需求以及消費觀念也在不斷變化。
所以，品類的流行都是有周期性的，即便你把握住了當下的週期紅利，不一定就能跟上下一個週期。
在無數次變革浪潮，或者是行業洗牌中，能留下來已是不易，而能夠穿越品類週期，打造長紅品類的一定都是強者，都是在日常經營中逐步優化升級，形成了強大合力，最後方能在市場中屹立不倒！
2025年，還有哪些餐飲品類待挖掘？那些爆火的餐飲品類還能流行多久？
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：景雪。