“砂鍋+酒吧”，門店模型的經典玩法or死法？_風聞

2025開年，很多人玩起了新品類、新產品、新模型，這不，砂鍋+酒吧的模型也悄然走紅，到底是正面案例，還是反面教材，我們慢慢分析。

第 1798期

   文 | 張冬

“砂鍋+酒吧”走紅，他們到底

在“燃”什麼？

砂鍋配酒，天長地久？

在2023年起勢、2024年爆火的砂鍋菜，怎麼也沒想到，會以“酒蒙子”的形象再次登上2025的餐飲舞台。

開年以來，砂鍋酒吧在各大社交平台爆火，抖音上，有關“砂鍋酒吧”的話題播放量達550萬+，小紅書上的相關筆記，也達到6000多篇，當然，這也歸功於砂鍋菜本身熱度，因為根據相關數據，在2024年第四季度，砂鍋菜的線上搜索量，同比增長294.2%~300.2%。

◎砂鍋酒館

砂鍋菜是熱門，酒吧是熱門，強強聯合，所以，砂鍋酒吧是熱門。估計這是做“砂鍋酒吧”老闆的邏輯，但邏輯多少有點奇怪，貓沒有問題，狗沒有問題，但我們不能説，貓和狗生活在一起也沒問題。

砂鍋酒吧不是新冒出的品類，多年前就有，只是沒啥水花，幾經變遷，很多店也只存在於往日的視頻和圖片中，線下再無。

在砂鍋酒吧餐廳，你可以點一份砂鍋和一碗米飯，再點上一杯酒，且不説砂鍋是下飯菜還是下酒菜，單以調性論，多少能驅趕一些身上的班味兒。

這種餐廳，砂鍋是主打，酒水是附帶，早期的砂鍋酒吧（砂鍋小酒館），多售賣甜酒、果酒之類，熱騰騰的砂鍋，配上涼絲絲的甜酒，解膩又舒爽，而彼時的“酒”，更傾向“飲品”，砂鍋配甜飲的組合，並不違和。

◎小酒館+砂鍋菜

後來有大聰明跳出來，表示路子得野一點，於是，一些砂鍋店真的開始兜售一些酒吧裏賣的酒；再往後，畫風逐漸變了，店裏開始有歌手駐唱，大聰明們覺得還不過癮，又增加了燒烤品類；今年，有人實在看不下去了，將場景裝成了新中式，水墨山水畫飄蕩其中，雕花屏風當隔斷，分分鐘拍出古裝大片，有的砂鍋酒吧甚至還有書法桌，客人可以品茗寫字，如果你高興，吃砂鍋也可以。

身處其中，不覺有異，仔細回想，哪兒哪兒都不對。

在書房裏吃撈麪就已經很奇怪了，在書法台上喝酒吃砂鍋，簡直是天才創意。

“新中式+酒吧+砂鍋+燒烤”的組合，財神爺來了都得搖頭。

如果不止這種組合的命運怎樣，且看胡桃裏，前幾天，武漢就又關了一家胡桃裏；如果還看不懂，就查查“謝謝鍋”“興火鍋”；如果這兩個還看不明白，再查查廣深的文和友。

這些品牌有個共同點——主打氛圍感，砂鍋酒吧也是，看起來氛圍不錯，但不敢細想，因為沒有復購的理由。

◎看起來挺熱鬧

一個品牌的成立，三個因素必不可少，價值、共識和模式，所謂價值，在當下的餐飲環境裏，由買方市場決定，説到天邊，氛圍感要是沒人買單，依舊啥也不是，你提供的價值與顧客想要的價值達不成共識，就是瞎忙活，就像格力賣手機、QQ賣卡車；至於模式，簡單來説，就是掙錢方式，如果靠賣砂鍋賣酒賣燒烤，產品線、用工成本、效率都有很大的問題，如果靠造星造爆火場面放加盟收錢，另當別論。

唱歌、擼串、喝酒、吃砂鍋，無疑是熱熱鬧鬧地在賠錢，所以，砂鍋酒吧的熱鬧只是表象，其實，最深層的問題是，誰來買單。

低慾望時代，想當然的品類

多半有詐

2025開局一個季度了，究竟什麼樣的餐飲品類會在今年即將到來的狂風中生存？我們不妨用“砂鍋酒吧”這一品類，來透視行業。

砂鍋菜做得比較知名的，有羅媽砂鍋和陶德砂鍋，羅媽砂鍋的爆紅，不止是將靜態的砂鍋做出動態感，更關鍵的是，**羅媽砂鍋用中餐的底子做快餐，傾向於降維打擊，**去年下半年爆紅江西小炒，路數也是如此，簡化的中餐，效率高、用工少、成本顧得上；陶德砂鍋則是靠深耕社區而聞名，二十多年來，外省默默無聞，這兩年也是火得沒邊沒沿，二十家店被博主達人搞得像是開了二百多家的規模，不是陶德選對了時代，而是性價比的天時選擇了陶德。

◎羅媽砂鍋

在社交和點評平台上，顧客選擇砂鍋的理由多為便宜、好吃、速度快、有煙火氣、能下飯，諸如此類，幾乎沒人選擇砂鍋菜是因為這家店的氛圍好，説簡單點，顧客把砂鍋當成了一頓飯，一頓無關風月與社交的飯。

顧客選擇酒吧的理由，無非是放鬆、社交、商務，當然，還有一些別有用心的找尋目的。

**一個是生活的基本需求，一個是完全的情緒需求，不好説互不影響，只能説毫不相干，**正如一個睏倦已極的人準備睡覺，你在他耳邊播放貝多芬的《命運交響曲》，曲子很震撼，聲音也不小，但你一定會納悶，他為什麼會把拳頭放你臉上。另外，還有一點不可忽視，吃砂鍋時點酒水，客單價一旦吃上去，顧客就會不滿，因為他用逛酒吧的錢吃了頓快餐，感覺不值。

就像多年前爆火的“泡麪小食堂”，有點店高峯期時一天能賣出幾百碗泡麪，如今，能賣50包已經算萬幸，場景不對，需求也不對**，想用氛圍調性之類的感受去支撐一個品類或品牌，幾乎是天方夜譚，**畢竟，大家越活越清醒，都對一些網紅品類“祛了魅”，嚐嚐可以，復購不可以，選擇品牌店沒錯，但我更鐘情平替。

**江西小炒也好，生料爆炒也罷，他們火爆的原因更多傾向於便宜好吃出餐快，**如果非説有煙火氣，也沒毛病，話説回來，哪個餐廳沒煙火？又不是泡麪食堂。

居民儲蓄一直上漲，無論是公家還是私人的投資也越來越謹慎，保本就是勝利，更別提買氛圍感了，“我的錢，真有用”。

◎最近火起來的生料爆炒

仔細回想這幾年爆紅的品類，不難發現，**但凡一個品類發展得好，就會有大聰明跳出來做“升級”，**不是改裝修，就是加品類。

像火鍋，衍生出酒吧烤肉咖啡檔口就已經很奇怪了，還有的竟然加起了KTV電影院和密室逃脱，你瞧，**不自信的人才會不斷地往自己身上貼標籤，生怕別人看輕了，**然而，越努力越心酸，不斷拉長的產品線會活活拖死一家店。

砂鍋去年爆火，今年就開始有人跳出來吶喊“+酒吧”，幸虧天水麻辣燙和冒烤鴨夠短命，不然，現在估計能“+足浴”。

◎還挺好看

**從消費心態上講，大眾更看重實用、實惠，**不求低價高質，中價高質也能接受，人們更希望一針見血的品類，少些虛頭巴腦的附庸功能；

**從消費習慣上看，大眾更傾向單一併做透的品類，**專店專職，小而精最好，因為“小”意味着，不必花那麼多錢；

**從消費結果上看，有料火鍋、自助火鍋、一人食火鍋，仍存在很大的增長空間，**不必在原有品類增加其他項目，將一個點做透即可，比如做自助火鍋，把供應鏈搞明白，基本就成了；做一人食火鍋，把SKU選清楚、定價搞好，基本也成了一半。

最後

在低慾望時代，人們為情緒買單的頻率會逐步降低，因為他們時常會感到“無趣”，這種心態無關產品好壞，主要是跟時代有關，對未來的不確定和迷惘，大眾的多巴胺一直在減少。

在供過於求的市場上，你很少看到眼前一亮的產品，多方的刺激，使得“消費閾值”越來越高，不下猛藥，大眾就不肯出錢，但這又是雙輸的局面。

但這種狀態並非無解，而是需要一段漫長的恢復期，在這期間，我們要做的只有一件事，那就是，不斷把長板磨得更長。