又為粗薯條細薯條吵翻了!波浪薯條更是被當眾處刑,薯餅:那我算什麼?_風聞
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撰文 | Skin
土豆是一種偉大的食物,不知道你最喜歡的土豆吃法是什麼,但是對很多人來説,炸薯條都是一種帶來快樂的食物。脆脆的,帶着淡淡的香氣,再加上鹽或番茄醬等調料……
不過,每過一段時間,互聯網上就會出現一些關於薯條的爭論,比如粗薯條和細薯條哪個更好吃,喜歡剛出鍋的脆脆薯條黨難以理解涼了的軟薯條……

簡簡單單炸薯條卻又許許多多種形態,你最愛的是?|wiki
現在,市面上不僅有普通的粗細薯條,還有各種“花式”薯條,比如波浪薯條、圈圈薯條、薯角、超細薯條……雖然都是土豆,但不同薯條在質地、口感、包裹調料的面積等方面的區別,造成了不同的喜好。
不過,炸薯條可是一門博大精深的學問!其中涉及到的科學道理引發了科學家們許許多多的研究,而為了製造出終極完美的炸薯條,科學家們甚至上天下地,評選出了“土豆之王”和最適合炸薯條的環境。

上網隨便一搜,居然有這麼多炸薯條翻車!所以,為什麼會失敗呢?請看下文⬇️|小紅書
最基本的,炸薯條之所以好吃,是因為土豆中含有80%的水,15%的碳水化合物和4%的蛋白質,在油炸時,土豆中的澱粉會發生美拉德反應,表皮的水分以水蒸氣的形式逸出,在外部形成硬殼。而內部未能及時逸出的水蒸氣則被困在裏面,反而會把土豆裏面“蒸熟”,使其具有蓬鬆的質地。
**薯條中含有大量澱粉是薯條美味的關鍵。**一般來説,我們想要吃炸得脆脆的東西都需要先裹一層面糊,否則裏面會變得又幹又柴,油也會滲入。但澱粉麪糊往往可以快速形成堅硬酥脆的外殼,並以美拉德反應增添香氣。

單次油炸、先煮後炸,雙次油炸時,薯條內部的結構有一些不太一樣。|參考資料1
因此如果想要吃脆脆的薯條,那麼選擇澱粉含量高的粉質薯條就是一個好方法。而如果土豆品種含糖量較大,則會在油炸時過度焦糖化,外皮就會帶有辛辣和苦澀的味道。我們熟知的麥X勞的炸薯條,選用的是個頭較大,呈橢圓形的褐皮馬鈴薯(Russet Potato),最初引入的就是最具代表性的Russet Burbank,後來又引進了夏波蒂、潤澤等品種。

麥麥官網上對於其馬鈴薯的介紹。
一些研究者嘗試了其他的油炸方法,比如先煮後炸,雙次油炸、用醋浸泡油炸,也會得到不同的效果。先煮後炸的薯條內部會比較蓬鬆,雙次油炸的薯條脆脆的外殼會更厚,而用醋浸泡,主要是為了洗掉多餘的單糖,避免炸薯條焦黑。

如果遇到糖分較多的土豆品種,用醋浸泡也許可以洗去表面上的單糖。|參考資料1
另外,不同形狀的薯條,在油炸時接觸油脂的面積不同,則會造成不同的口感。比如,超細薯條其實就適合只喜歡脆脆不喜歡粉粉口感的人羣,炸薯格的優點在於脆的同時能包裹更多醬汁。
而波浪形的薯條則是引起很多爭議的一種,首先,它的表面積較大,剛炸出來的口感比較脆(一般採用雙重油炸的方式),但這種薯條很考驗油炸的技術,如果火候不夠,很容易夾生,如果太過火又會讓人感到油膩,冰涼後也會軟趴趴。

據稱,以波浪薯條聞名的快餐品牌shake shack就曾花了幾百萬美元在油炸直薯條和波浪薯條間選擇、開發和改良,以獲得口感、油膩程度和蘸醬都更完美的炸薯條,目前使用的是油炸冷凍薯條的方法。

網上對於波浪薯條的討論總是十分熱烈|小紅書
不過,關於炸薯條的奧秘還遠遠不止這些。你知道嗎?其實地球並不是炸薯條的最佳場所,有一項研究發現,在木星炸的薯條是最好吃的,而在火星和月球,炸薯條的口感就和水煮土豆一樣。
參考資料:
[1]http://www.microscopy-uk.org.uk/mag/artdec22macro/RedingtonJared_Fina.pdf
[2]https://www.cnbc.com/2023/09/18/shake-shack-is-switching-up-its-fan-favorite-french-fry-recipe.html
[3]https://sciencenotes.ucsc.edu/0001/fries.htm
[4]https://en.wikipedia.org/wiki/French_fries
[5]https://nalzaini.wordpress.com/2014/11/09/morphology-of-french-fries/