又為粗薯條細薯條吵翻了！波浪薯條更是被當眾處刑，薯餅：那我算什麼？_風聞

撰文 | Skin

土豆是一種偉大的食物，不知道你最喜歡的土豆吃法是什麼，但是對很多人來説，炸薯條都是一種帶來快樂的食物。脆脆的，帶着淡淡的香氣，再加上鹽或番茄醬等調料……

不過，每過一段時間，互聯網上就會出現一些關於薯條的爭論，比如粗薯條和細薯條哪個更好吃，喜歡剛出鍋的脆脆薯條黨難以理解涼了的軟薯條……

簡簡單單炸薯條卻又許許多多種形態，你最愛的是？｜wiki

現在，市面上不僅有普通的粗細薯條，還有各種“花式”薯條，比如波浪薯條、圈圈薯條、薯角、超細薯條……雖然都是土豆，但不同薯條在質地、口感、包裹調料的面積等方面的區別，造成了不同的喜好。

不過，炸薯條可是一門博大精深的學問！其中涉及到的科學道理引發了科學家們許許多多的研究，而為了製造出終極完美的炸薯條，科學家們甚至上天下地，評選出了“土豆之王”和最適合炸薯條的環境。

上網隨便一搜，居然有這麼多炸薯條翻車！所以，為什麼會失敗呢？請看下文⬇️｜小紅書

最基本的，炸薯條之所以好吃，是因為土豆中含有80%的水，15%的碳水化合物和4%的蛋白質，在油炸時，土豆中的澱粉會發生美拉德反應，表皮的水分以水蒸氣的形式逸出，在外部形成硬殼。而內部未能及時逸出的水蒸氣則被困在裏面，反而會把土豆裏面“蒸熟”，使其具有蓬鬆的質地。

**薯條中含有大量澱粉是薯條美味的關鍵。**一般來説，我們想要吃炸得脆脆的東西都需要先裹一層面糊，否則裏面會變得又幹又柴，油也會滲入。但澱粉麪糊往往可以快速形成堅硬酥脆的外殼，並以美拉德反應增添香氣。

單次油炸、先煮後炸，雙次油炸時，薯條內部的結構有一些不太一樣。｜參考資料1

因此如果想要吃脆脆的薯條，那麼選擇澱粉含量高的粉質薯條就是一個好方法。而如果土豆品種含糖量較大，則會在油炸時過度焦糖化，外皮就會帶有辛辣和苦澀的味道。我們熟知的麥X勞的炸薯條，選用的是個頭較大，呈橢圓形的褐皮馬鈴薯（Russet Potato），最初引入的就是最具代表性的Russet Burbank，後來又引進了夏波蒂、潤澤等品種。

麥麥官網上對於其馬鈴薯的介紹。

一些研究者嘗試了其他的油炸方法，比如先煮後炸，雙次油炸、用醋浸泡油炸，也會得到不同的效果。先煮後炸的薯條內部會比較蓬鬆，雙次油炸的薯條脆脆的外殼會更厚，而用醋浸泡，主要是為了洗掉多餘的單糖，避免炸薯條焦黑。

如果遇到糖分較多的土豆品種，用醋浸泡也許可以洗去表面上的單糖。｜參考資料1

另外，不同形狀的薯條，在油炸時接觸油脂的面積不同，則會造成不同的口感。比如，超細薯條其實就適合只喜歡脆脆不喜歡粉粉口感的人羣，炸薯格的優點在於脆的同時能包裹更多醬汁。

而波浪形的薯條則是引起很多爭議的一種，首先，它的表面積較大，剛炸出來的口感比較脆（一般採用雙重油炸的方式），但這種薯條很考驗油炸的技術，如果火候不夠，很容易夾生，如果太過火又會讓人感到油膩，冰涼後也會軟趴趴。

據稱，以波浪薯條聞名的快餐品牌shake shack就曾花了幾百萬美元在油炸直薯條和波浪薯條間選擇、開發和改良，以獲得口感、油膩程度和蘸醬都更完美的炸薯條，目前使用的是油炸冷凍薯條的方法。

網上對於波浪薯條的討論總是十分熱烈｜小紅書

不過，關於炸薯條的奧秘還遠遠不止這些。你知道嗎？其實地球並不是炸薯條的最佳場所，有一項研究發現，在木星炸的薯條是最好吃的，而在火星和月球，炸薯條的口感就和水煮土豆一樣。

參考資料：

[1]http://www.microscopy-uk.org.uk/mag/artdec22macro/RedingtonJared_Fina.pdf

[2]https://www.cnbc.com/2023/09/18/shake-shack-is-switching-up-its-fan-favorite-french-fry-recipe.html

[3]https://sciencenotes.ucsc.edu/0001/fries.htm

[4]https://en.wikipedia.org/wiki/French_fries

[5]https://nalzaini.wordpress.com/2014/11/09/morphology-of-french-fries/