餐飲大洗牌：越大的企業，越扛不住?_風聞

餐飲生存結構鉅變。

本文為未來食餐飲戰略諮詢創始人餘奕宏在“2025中國餐飲產業節”上的演講實錄，紅餐網整編髮布。

我今天演講的主題是“破局——重構門店贏利模型”，接下來我會圍繞三大點來具體分享，分別是困局、亂局和破局。

△未來食餐飲戰略諮詢創始人餘奕宏

餐飲生存結構鉅變，企業越大，壓力越大

第一點——困局。

中國餐飲開店率是全世界第一，關店率也是全世界第一，為什麼？困局的本質是什麼？

線下“衣食住行”只有“食”的創業門檻最低，普通人花10萬元到100萬元都可以入局，可謂是“千軍萬馬過獨木橋”，這樣的情況放在發達國家或地區是不可能的事。

一方面餐飲產業持續發展，另一方面，個體户還可以進入。

困局的本質是餐飲生存結構發生了鉅變，就像小行星撞了地球，破壞了地球的臭氧層，所有生物都感受到壓力。誰的壓力最大？越大的企業壓力越大，因為船大難掉頭，它對“空氣”“資源”的要求更高。

從具體的賽道來看，快餐的困局是什麼？

快餐是高度依賴流量的生意，對於做快餐的人來説，所有人都可以跟你競爭，便利店、純外賣店、正餐店、火鍋店都可以搶你的市場，它們都想把午餐時間段的生意補上，於是通過一些套餐組合、外賣來競爭。

快餐一整天的生意裏也有“淡季”，大多數做米飯快餐的店，就是中午兩小時有生意，到了晚上就沒有生意了。粉面店稍微好一些，因為它還有一些休閒時段的生意。

快餐一週的生意也有“淡季”，如果開在城市CBD，週一到週五生意很好，週末沒人了；如果在社區店，週一到週五生意少，週末才有人。

小吃的困局是什麼呢？

這兩年，很多小吃品牌都在想辦法讓自己更剛需，否則覆蓋的時段太少了。小吃嚴重依賴門店的流量，因為非剛需屬性，生意會被茶咖蠶食，位置稍差一點生意就更慘了。與快餐一樣，小吃也是一週、一天的生意都有“淡季”。

正餐的困局呢？

很多商場的正餐店，最大的困局是租金對不起流量。中國的商場已經過度飽和，而且過度同質化，但是租金年年上漲，這是由供求關係決定的。商場週一到週五的流量基本上是週末的1/3到1/4，也就是説，花同樣的租金，成本是大幅上升的。

正餐和快餐的邊界正在打破，未來會有更多像米村拌飯一樣做小正餐的品牌。

現在，正餐的價格已經從過去的七八十塊錢向四五十塊錢下沉，在一些邊緣的地方正餐的價格已經下探到30、40元。除了請客吃飯，將來正餐這個業態可能會不存在，或者説急速萎縮。

大酒樓的困局呢？

大酒樓面臨宴請市場的慘淡，其他方面也與正餐的情況類似，所以我的建議是一定要少開店，不要再擴張了，因為這個業態整體的大環境已經不存在了。

總結來看，未來餐飲企業要做到八個字——消滅淡季，效率拉滿。消滅一週、一個月甚至一年當中的淡季，然後要把門店的產能拉起來，提升效率。只靠某個單一時段、單一場景或者單一季節，很難活下來。

大企業驅動價格戰“清場”

第二點——亂局，全行業陷入低價中。

價格戰是所有行業的必由之路。巨頭只有靠價格戰，才能把門檻拉到讓普通創業者無法進入的程度，這樣你就沒有辦法在它旁邊開餐廳。

我在內江看到一個火鍋品牌——之了火鍋，五、六十塊錢的客單價，有“海底撈式”的服務、“海底撈式”的配套贈品，當然它的服務做不到海底撈那麼好，但五十多元的客單價，在內江開了4家門店，你有沒有能力在它旁邊開一家差不多的火鍋店呢？

所以，大企業驅動價格戰來清場是必然的，海底撈把價格從120-130元下沉到100元以下，鄉村基已經開始做9.9元的套餐了……

散户盲目低價攪局其實不可怕，因為散户進來打低價就是送死，他們既沒有供應鏈能力，也沒有運營能力、更沒有總成本領先的能力。

第三點——破局，就是要重構門店盈利模型。

今天中國誰還在賺錢？米村拌飯、南城香等等，它們為什麼還能增長？原因只有一個，就是轉變了經營思路，開始全心全意以用户為中心。

我的公司叫未來食，我獨創了一個“從窄少少到寬多多”的盈利模型。

第一，從窄客羣到寬客羣。過去二、三十年餐飲是高增長的，餐飲店服務的是窄客羣，客羣越精準越好。進入人工智能時代，客羣要越寬越好，因為你的服務能力變得越來越強了，窄場景活不下去。

第二，從少時段到多時段。未來大家會走向全時段，百勝和麥當勞十年前開始佈局，比如賣6塊錢的早餐。

第三，從少場景到多場景。以紫光園為例，從“一店六開”到現在“一店八開”。原本做正餐的餐飲店，不代表只能做正餐，還可以做快餐、外賣、外帶、社區團購等等。顧客在哪裏，就應該去到哪裏，這才是未來餐飲經營的思路。

我講一個學員案例，在四線城市，一家60平的麪館，日均營收3萬元，如何實現呢？它做24小時麪館，用“面+小砂鍋或者小火鍋”，覆蓋早、中、晚到夜宵的生意，毛利率有45%-50%。這家麪館一碗牛肉湯麪賣6.9元，加吊龍的牛肉麪賣16.9元，一天可以接待1000多個顧客。

重塑單店模型，追求質量而不是數量

接下來，以我在2020年服務的品牌——如意餛飩為例，講講如何重塑單店模型。

如意餛飩一開始的產品只有10個大餛飩，有18款，結果我和老婆去吃，我10個吃完了，她吃5個就不下去了。我跟老闆説，你這個餛飩太大了，對於男性來講沒問題，但是對於女性、兒童還有老人來講，根本吃不下。所以你不能只做10個大餛飩，也不能只做18款大餛飩，你得做中餛飩、小餛飩。

我們是如何幫助如意餛燉做調整的呢？

首先是調產品結構，對應的是用户需求、場景、客羣。我幫它把大餛飩砍到五、六款，做了雞湯口味的小餛飩，專門服務兒童。

調完之後，這家店附近的顧客説“早就應該變化了”，這也是為什麼要有消費者洞察。因為有時候，顧客並不知道該怎麼去表達自己的真實需求，他不專業，餐飲老闆必須得深刻理解用户，知道用户需要什麼，如何幫他實現。

如意餛飩以前還賣“餛飩+涼菜”，同時還做米飯，但是賣得並不好，對加盟商是負擔，也傷害了顧客。

我們幫它改成“餛飩+雞排+檸檬茶”，變成了一個完整的組合，相當於肯德基的漢堡、薯條、可樂的組合，結果大賣，幾乎桌桌必點，創造了全新的用户體驗。改了這個套餐以後，如意餛飩同一家門店，一天的營業額從2000元漲到一萬元。

調整之後，如意餛飩也從單一時段到多時段經營。它以前妄圖跟麪條、米飯搶生意，但餛飩是比較弱勢的品類，憑什麼跟麪條跟米飯去搶剛需時段，再加上大餛飩是凍過的，煮一碗要七分鐘的時間，怎麼可能搶得過別人呢？

當年，如意餛飩能開1000多家店的原因只有一個，就是市場嚴重供少於求。今天，它原本的門店模型在市場上是沒有競爭力的。

調整完門店模型後，如意餛飩前不久上了一款鋪滿牛肉的牛肉麪，賣19.9元。現在在城市裏吃牛肉麪最大的痛點是什麼？一些蘭州牛肉麪館，一碗麪賣20多元，牛肉片越來越薄。大家都想着省成本，但這樣做節約的不是成本，而是利潤，你在跟顧客爭利益。

過去5年，如意餛飩沒有增加門店數量，現在還是1600多家，但利潤創新高，這就是模型的威力。

未來，餐飲企業不要追求門店數量，而是要看質量。如果門店沒有競爭力，光有數量有啥用呢？

消滅一年的淡季，從消滅一天的淡季開始

再講一個大餐飲的案例——蒙亨·蒙古包餐廳。

大酒樓其實活得很痛苦，投資高，各項成本也高。從門店模型來講，只要店開大了，所有投資成本都變大，動線也變長，一切模型都已經破壞了。

蒙亨是30年老字號，一年中，有10個月淡季，只有2個月旺季。因為它的門店開在烏蘭察布，那個地方有火山，每年到了相應時節，就有遊客去看火山，其他時候就沒人去，所以，蒙亨的生意要靠本地居民。

蒙亨的門店有2000多平，面臨的問題很多：四線城市的包廂難翻枱、本地同質化競爭、老店老牌老化。

我們幫它做了一些調整。

第一，一店賺全城，五年甚至十年之內不開第二家店。什麼叫“一店賺全城”？這家店要火爆到全城的人都來這裏打卡吃飯。這家店現在每年3000萬營業額，將來通過短視頻直播等形式，每年能做到5000萬。一家店幹5000萬，和開兩家店，每家店2000萬營業額比起來，利潤是完全不一樣的。

第二，消滅一年的淡季從消滅一天的淡季開始。比如龍蝦品類，很多人做龍蝦總想着消滅冬天的淡季，其實是應該消滅一天的淡季，這樣你的組織能力才能培養起來。夏天躺着賺錢，到冬天組織能力就能長出來了，這是不可能的。你必須先消滅一天當中的淡季，然後組織能力、運營能力起來了，才可能消滅一年的淡季。

蒙亨這樣調整之後，結果就是旺季能夠接得住客流了。以前旺季，一天五萬營收就忙得不像樣，現在一天做十萬營收很輕鬆。旺季能接得住客流的同時，淡季也有利潤。

蒙亨現在淡季的毛利等於淨利。因為淡季的成本早都已經花出去了。如果沒有營業額、毛利，那個時段就是浪費的，當淡季的毛利成為淨利，想象空間就大了。

為什麼我們的餐飲店和肯德基、麥當勞相比差得遠？人家早就開始全面轉型，做“無邊界餐廳”，門店只是一個交付場所，顧客可以在任何平台上買到肯德基、麥當勞的券，然後到店消券。

門店模型和效率之爭才剛剛開始

最後來説説我們未來食的增長原則。

第一，一切以用户為中心；第二，解決顧客的問題。

這幾年，我深入服務企業發現，絕大多數企業99%的會議都是無效的，因為討論的都是自己的問題，怎麼提升毛利率、提升翻枱率，這些都是餐飲老闆想要的，而不是顧客要的。你想自己全是問題，想顧客才會是答案。

第二，提質量、增效率、降成本，企業要是能把這點做好，就能夠穿越危機。

我有一套打法叫做“人心紅利打法”。為什麼今天平台牢牢佔據了消費者的心智，很多人去餐廳前，先要上平台搜一搜，或者看到想吃的餐廳先收藏起來，下次去。不是因為平台賣得便宜，而是因為理解用户。

中國餐飲全面迎來質價比時代，顧客既要又要還要，他們口袋裏面沒錢，但要求沒有降低。

蘋果手機年年迭代升級，價格沒有大漲過，即便如此，在中國的銷量還在不斷下跌，根本原因就是迎來了質價比時代。

今天的中國市場，要求產品更好，但是價錢必須跟以前一樣。比如肯德基最近在重塑產品，推出了鱗片炸雞，現場裹粉現炸，就是為了做出煙火氣，做出更好的產品。必勝客也把價格調下來了，以前的團購套餐是150元兩人餐，現在79元的套餐夠三個人吃。

這種情況下，餐飲老闆該怎麼做？

第一，開店質量比數量更重要。老闆不要去想明年要多開幾家店，想想現在的店如果能做到營業額翻倍，利潤相當於開五家新店。現在開店，一家店虧的錢至少要用三家盈利的店來抵。

第二，低毛利、中客單、高翻枱。餐飲門店如果還在做60%、70%的毛利率，就是在給競爭對手留機會。我瞭解到一些餐飲店已經在做20多元的小正餐了，小炒黃牛肉只賣19.9元，這就是中國餐飲的未來。稍稍研究一下百勝、麥當勞就知道，我們的門店效率實在是太低了。在中國，門店模型和效率之爭才剛剛開始。

最後，餐飲老闆要注重六個效率：坪效、人效、時效、品效、客效、能效。

中國餐飲，過去十年是“文科生的十年”，做品牌、做流量、做傳播、做公關。未來的十年是“理科生的十年”，我們進入到人工智能時代，人工智能的本質有兩個：極大提升人類的生產效率；一切為結果負責。

什麼樣的時代就應該誕生什麼樣的老闆，什麼樣的時代就應該誕生什麼樣的品牌，否則你無法活下去。

我也要轉型，這是我自己總結出來的方法論，從“九速飛輪”重做門店模型，從品類到口號、到信任、到爆品、到結構、到價格、到會員、到選址、到投資，最終形成一個鋒利的門店模型。

未來中國餐飲業就是，1%的企業賺80%-90%的錢，新茶飲那麼多品牌，實際上能掙大錢的、持續增長的品牌寥寥無幾。

怎麼實現持續增長？一店頂十店，輕鬆復千店。就是你的一家門店，必須是別人三到五家甚至是十家店的利潤，才能夠穿越週期。