中餐“鮮香煥新”，且看這一招！_風聞
红餐网-红餐网官方账号-做餐饮，上红餐！28分钟前
由一瓶醬油引領的鮮香煥新浪潮，已然開啓。
從小炒黃牛肉到重慶燒雞公，再到成都砂鍋菜、江西小炒，近兩年，一場以“本土味覺”為核心的鮮香煥新風潮正在席捲全國。
而在這場風味浪潮中，一瓶傳承千年的調味料——醬油，已悄然成為撬動中餐煥新的關鍵變量。
3月13日，聯合利華飲食策劃舉辦的“領鑑鮮香質敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業助力鮮香煥新系列活動順利召開。現場，多位菜系大師，圍繞醬油的革新價值展開了深度探討。
地方風味爆發的關鍵，藏在調味裏
近幾年，地域風味迎來了高光時刻，尤其是一些地方特色菜的發展，展現出了強勁的勢頭。
比如湘菜。《湘菜發展報告2024》顯示，2024年1月，全國湘菜門店數量為10.7萬家，到2024年11月，達到了11.7萬家，期間累計增長約1萬家，增長率達到9.3%。
川菜也不遑多讓。紅餐大數據顯示，截至2024年10月，全國川菜（僅中式正餐）門店數已超過15萬家，佔全國中式正餐賽道總門店數的11.4%，穩居各菜系之首。
還有江西小炒。據美團數據，截至2024年10月，全國江西小炒品類收錄門店數超1.2萬家，較2023年底門店數增長450%、交易額增長690%。
而調味品，尤其是醬油，在地方風味復興和流行中扮演着至關重要的角色。作為最古老的複合調味料之一，醬油不僅承載着千年的釀造智慧，而且通過現代釀造技術和傳統工藝的結合，為地方風味帶來了全新的味覺體驗。
陝西省陝菜標準化技術委員會主任樊建國樊大師介紹道，陝西地處中國北方，天氣較冷，菜品色澤往往偏重。以陝西名菜大荔帶把肘子為例，製作時必須用特定的醬油，如此才能讓菜品色澤恰到好處。還有酸辣肚絲湯，其中醬油增色效果極佳，鹽度與酸度搭配得宜，二者相互交融，碰撞出絕妙的味覺火花，因此醬油對陝西菜而言再適配不過。
中國食品發酵工業研究院教授欒春光也在活動上提到，從最初簡單的蘸醬，到宋代出現液態醬油，再到現在品類豐富，色香味俱全的醬油產品，醬油承載了千年的釀造智慧，是國人餐桌上最質樸的味道，也在時代的浪潮中悄然蜕變。
可以説，醬油在中餐發展過程中已扮演了非常關鍵的角色，未來也將推動着地方風味熱度持續攀升。
專業醬油，讓好味道在傳承中煥新
在地域風味加速走向大眾視野、餐廳數量日益增多的當下，餐飲行業的內卷愈發激烈。越來越多餐飲從業者意識到，在追求標準化運營或謀求穩健發展的道路上，好味道才是跨越行業週期、保持競爭力的核心要素。
聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔曾表示：“過去一年，是餐飲變革新週期的元年，但隨着一波波浪潮的褪去，真正立於不敗之地的，永遠是灶火中淬鍊出的手藝，和觸動心靈的好味道。”
那麼，如何確保地域風味的好味道得以延續呢？
在諸多影響菜餚味道的因素中，食材、烹飪技法往往受限於地域特色、現實條件等較難輕易改變。而調味品，就成了味道重塑的關鍵變量。
以淮揚菜為例。淮揚菜以清淡、平和著稱，是國宴首選菜系。淮揚菜的這一風格，很大程度上依託於食材的新鮮度，其食材絕大部分取自淡水，像湖鮮、河鮮、江鮮等。
然而，時代變遷帶來了新變化。隨着長江生態保護工作的推進，如今出現在餐桌上的食材，多為人工養殖或種植。這些食材相較於以往，風味有所減弱。
對此，中國烹飪協會副會長周曉燕周大師直言，若依舊採用傳統的清淡、平和的調味方式，且使用普通調味品，菜品的風味將會進一步降低。
“面對這樣的食材現狀，藉助優質調味品進行恰當補充與調和就顯得尤為重要。以家樂鮮上鮮醬油為例，這款產品具備色、香、味三大功能，而一道菜品的主要評價標準‘色香味型’中，鮮上鮮醬油便佔據其三。這樣優質的調味品能夠有效彌補食材風味的不足。”周曉燕進一步解釋道。
淮揚菜只是中餐龐大菜系中的一個縮影。事實上，在整個中餐體系裏，不同菜系都有其獨特的風味訴求和麪臨的挑戰，而優質醬油憑藉其出色的調味功能，在各菜系中都能發揮不可替代的作用，助力中餐廚師們烹飪出一道道風味絕倫的佳餚。
比如在川菜裏，它能夠深度激發辣椒與花椒的香氣，豐富麻辣層次感，既保留經典風味，又貼合現代食客對醇厚鮮香的追求。
在家樂頭抽鮮上鮮助力鮮香煥新系列活動上，成都南堂館創始人王正金王大師王正金也明確了調味品讓川菜的重要作用。
在王正金看來，川菜善用調味品，就好比醬油發酵的味道也稱為“自然”的風味，而且四川地處盆地，得天獨厚的環境宛如天然的發酵缸，孕育出了種類繁多的發酵美食，比如四川泡菜、郫縣豆瓣、四川醬油、醪糟，甜麪醬等都是其中代表，通過發酵，這些風味變得更加充分、豐富，因此，醬油對於川菜的應用是極其重要的。以經典川菜回鍋肉為例，這道菜用到了豆瓣、豆豉、醬油、甜麪醬，當醬油融入其中，醬香、香味與鮮味瞬間被激發，口感層次也變得豐富了起來。
重慶叁外叁餐飲管理有限公司行政總廚邢亮邢大師也表示，高品質醬油在川菜“百菜百味”裏能帶來烹飪靈感。像家樂頭抽鮮上鮮，首先顏色醇正，能在菜餚中起到提色和增鮮的作用；其次是非轉基因的，符合營養要求；第三是氨基酸態氮含量比較高，保持了醬油本身的口味和風味，鮮味足，能讓他未來做涼菜和熱菜的調味時，讓菜品的味道更精準、純粹。
上海菜同樣重視調味品的重要性。周舍海派菜創始人、上海菜烹飪技藝非遺傳承人周元昌周大師表示，上海菜講究的是温文爾雅，四季有別、風味多樣。而眼下，時代在變，消費者需求也在變，上海菜的發展，需要更好的食材、技術和創意，同時也需要更專業的調味如醬油，來跟上時代的步伐。
專注廚師需求，調味品也在不斷躍遷升級
傳承經典的同時，地域風味在邁向全國，乃至是全球化發展的過程中，必須捕捉消費者的核心訴求，畢竟，消費觀念與習慣會不斷變化。
這意味着，未來地域風味要進一步發展，還需要僅僅圍繞消費者的需求，在菜品呈現、口味體驗等多方面進行創新突破。
而在這一過程中，調味品依舊扮演着舉足輕重的角色。從消費者對“煙火氣”的偏好便能看出端倪。明檔操作中，“鍋氣”的“香”味縈繞，現點現賣的“鮮”入味蕾，會成為吸引食客的獨家記憶。
地域風味各有特色，雖然在打造“煙火氣”時需求不盡相同，但是萬變不離其宗的最終追求的還是食物的風味。而醬油等調味品，能明顯提鮮、鎖鮮，讓鮮味更濃郁、持久，幫助食材在保留原有鮮味的同時，也能在熱氣升騰的鍋裏激發更多的可能性，形成獨一無二的“鍋氣”。
例如，廣東的啫啫煲，藉助醬油獨特的風味，在砂鍋中高温焗制時，讓食材迅速鎖住水分與鮮香，焗出的焦香與食材本味、醬油鮮味完美融合，呈現出獨屬於粵菜的“煙火氣”。
值得一提的是，如今一些調味品企業也在不斷提質升級，強化對餐飲端的賦能，助力地域風味發展。
以調味品頭部企業家樂為例，多年來，家樂秉持“專注於味道”的核心理念，深耕醬油釀造技術領域。在研發家樂頭抽鮮上鮮這一醬油產品時，其專業團隊曾探訪了全國二十多個城市不同菜系的廚師，經過上千次的測試和對比，精準挖掘地方菜對醬油的具體需求，從而研發出了這款鮮香風味更高水準的產品。自去年家樂頭抽鮮上鮮陸續進入南區、北區市場後，已憑藉着出色的產品表現，得到了廣大專業廚師的認可。
紅餐網獲悉，聯合利華飲食策劃通過趨勢研究加上解決方案的 “雙輪驅動”，不斷推出傳統菜式的升級方案和符合趨勢的專業產品。
此外，聯合利華飲食策劃還將持續秉承“專業共賦味來”的承諾，開展專業賽事，打造交流平台，充分激發廚師的創新靈感與熱情，推動四大趨勢在各類餐飲場景中快速落地，賦能中國餐飲行業的高質量發展，推動中餐文化的傳承與創新，讓中餐的魅力在全球綻放光彩。
可以預見，伴隨以家樂為代表的調味品企業不斷深入佈局，未來也將推動整個餐飲業進一步提質升級，助力地域風味持續煥新發展。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫；編輯：景雪；本文所有配圖由聯合利華飲食策劃提供，紅餐網經授權使用。