油炸食品不健康？但一口下去，你就得原諒它..._風聞

是什麼讓你們的桌兒邊喊：

“好燙！好胖！好罪惡！”

邊不顧阻攔

大口大口吃下了一份又一份？

是豆乾！炸豆乾！

去揚州，本意是吃淮揚菜。

騎着共享電動車穿梭在大街小巷，忽然聞到巷子深處傳來好香好香的味道。

跟朋友一個眼神交流，倆人急剎車，掉轉車頭拐去路邊，發現小坡上有個小攤子，守着炸鍋的是一對中年夫婦。

原來是炸臭豆乾呀！

但這個臭豆乾跟我之前看到的都不一樣。

它不黑，也不是方方正正的，而是淡黃色有着圓潤邊角的胚子，看上去寡淡無味，卻又散發出要命的香。

點一份吃吃吧！

只見攤主拿把剪刀，撿起一塊乾子，沿着對角線——

咔嚓一剪！

油鍋一炸！

筷子一攪！

漏勺一抄！

佐料一澆！

往餐盒裏一倒！

話還沒搭上幾句，乾子就已遞到了我的手上，嫺熟的操作，一氣呵成到我差點來不及拍。

趕緊趁熱咬下：

emmm，所以之前吃到的臭豆腐，都是在跟我開玩笑麼？

這是我第一次真切感受到什麼叫

“臭·香·脆夾擊”！

尤其臭乾子被炸到起泡的表皮，牙齒一咬，在嘴裏噗嗤一聲噴出許多汁水，配上固定搭配：細長的黃豆芽，兩者都吸收了湯汁的油香與辣味，豆乾的酥脆+豆芽的爽脆，牙齒也過了癮，是看上去簡單但可以把人寵壞的牛逼小吃！

是的，牛逼！

這搭配仔細想來也很妙，黃豆芽和豆乾都是黃豆的不同形態：

本是同根生，相煎香極了！

再仔細瞭解，揚州臭乾子原來相當有名呀！

揚州臭乾子的臭是以發酵滷製為核心的，其最傳統的做法是來採用草木灰（比如薺菜、荷葉）發酵製成滷水，浸泡豆腐時產生大量酯類、醇類物質，各種微生物共同作用7天7夜後，形成臭乾子的獨特底味。

難怪以前吃的臭豆腐都差了點意思，原來現代食品工藝雖然快捷和衞生，但卻失去了微生物與蛋白質的緩慢化學反應，犧牲的就是多種化學物質的複合香氣。

而發酵只是諸多環節中的一步，揚州臭乾子的代表“謝集臭幹”甚至還是個非遺手藝，需要一步不差完成以下步驟：

謝集豆乾製作過程

1.選豆  2.浸泡  3.研磨  4.吊漿  5.燒漿 6.點滷 7.倒模  8.切割   9.包裹 10.蒸煮晾乾 11.老滷浸泡 12.再晾乾

這樣做成的臭乾子可涼拌、炒菜和油炸，我還是更推薦油炸，因為油炸的高温可以鎖住部分硫化氫，同時激發氨基酸的鮮味，臭味消散香味發散，形成走過路過都會被“抓”過去的侵略性的香~

就這樣，一次偶然的剎車，造就了揚州之旅最難忘的相遇，但當我以為揚州臭豆乾會讓我一見誤終身時，我又來到了潮汕·揭陽·普寧。

小測試

有多少人以為潮汕是一個城市的名字？

其實，潮汕地區通常指廣東省東部的潮州、汕頭、揭陽三市,

我也是來過一次才知道的！

閒逛在普寧洪陽鎮，肚子微微餓，隨手點了份豆乾，蘸簡簡單單的鹽水韭菜末食用，本來不抱任何期待，沒想到一口咬下去。

啊天啊！

怎麼我又被炸豆乾上了一課！

外皮好酥脆！內裏超滑嫩！

好燙！好燙！又好香！

是你燙到話都説不出口

也要慌忙翹起大拇指誇的好吃程度。

是的，它的好吃我在之前寫的潮汕美食巡禮裏也大為稱讚過！

而相比酥脆的外皮，我更無法理解的是它怎麼會這麼軟？！

在我的觀念裏，豆腐最軟也就到聚酯豆腐那樣，但一旦軟到那種地步，勢必要犧牲幾乎所有豆香和韌性，變成碰都碰不得的較弱身子。

而普寧炸豆乾的軟自成體系——

潔白、軟嫩、不失韌性，沒有任何異味，以及，滿滿的豆香！

專門去問了手藝人，終於得到答案。

原來普寧豆乾的軟，源自於它的調配比例。

跟只用豆漿製作的豆腐相比，普寧豆乾在點滷之前需要加入的約五分之一的番薯粉，還需要再加入一些石膏粉，就是這一點點小小的差異讓豆乾擁有了獨特的質地柔軟。

而下一步的脱水，需要用軟布包裹瀝水後，放入特質模具，上面還要用小竹片壓着，這樣脱水完畢的豆乾，外皮柔韌，內心柔軟，而頂部則會形成方形凹槽，因為形似官印，又被民間稱為“官印”豆乾。

這名也不是白叫的，在潮汕地區，升學求職婚嫁時，都會吃官印豆乾祈福。

普寧豆乾的妙，總結下就是：

一粉二豆三水源四師傅

優質的黃豆和薯粉、獨特的製作技藝、重鹼輕酸的清冽水源，以及師傅們對火候、力度、分量的精緻拿捏，這4點好像只有在普寧才能同時具備。

別看我把揚州臭乾子和普寧炸豆乾放到一起寫，但它們的口感是非常不同的——

○ 揚州炸臭幹主打酥幹、焦香，吃的是酥脆+湯汁的脆香；

○ 普寧炸豆乾主打酥嫩、清新，吃的是豆香和滑嫩的脆嫩。

對了，你是不是還不知道豆製品也是非常好的蛋白質來源？如果你是健身人士，一定要選個高蛋白的炸物吃的話，本新晉營養師這裏給大家列了一個營養成分表（以100g為例）：

△食品界的拉踩榜單！哦，好像誰也沒比誰好多少~看完心裏有數了吧？

恩，少吃一點身體健康，多吃一點心理健康……

至此，揚州的臭乾子和普寧的炸豆乾，難分高下，但都成了我想要再次造訪當地的理由。

△拍攝於潮州楓春市場！

△實際上，整個潮汕地區的各類豆製品都相當出色！

本來我還遺憾想吃這一口只能來潮汕！但不甘心的我半夜被饞到不行，爬起來上淘寶搜索，還終於被我找到了能在揭陽普寧發貨的冷凍豆乾胚！

收到貨的那一刻，吃貨的天都亮了！

不給大家推薦具體的店了（意外麼哈哈哈哈），畢竟我也不確定我找到的是不是最優秀的，但可以教你幾個挑選小技巧：

1、看產地：必須要揭陽普寧本地產的；

2、看價格：普寧豆乾因工藝複雜，成本較高，不要用豆腐的價格衡量豆乾；

3、看評價，尤其回購的：因為這玩意除非在外地的本地人或者去過當地吃過的，一般人想不起來網購，能得到這些人的回購，是頂級認可了！

但即便如此，我還是建議你能去本地吃一次，不然會有點遺憾吧！

△是的沒有錯，本桌晚上就炸了一碟吃！

多囉嗦兩句——

這兩年桌兒去了不少地方，絕大多數都不是傳統意義上的網紅打卡地，但正因為如此，這些被我無意中發現的、藏在街頭巷尾的“非遺手藝”，反而比任何博物館的展品都鮮活——

△深圳老街高樓夾縫裏的炒牛河

△首爾廣藏市場老婦人做了幾十年的車輪餅

△順德路邊超好吃的腸粉

它們會呼吸、會成長，甚至會因為你的想念，突然就成為你對這座城市獨有的記憶。

所以，在有趣的菜譜之餘，以後我也打算帶大家走進每座城市的褶皺，用視頻或者圖文形式，一起探尋那些自然生長的煙火氣~