頭部品牌大變樣，酸菜魚大單品模式行不通了？_風聞

酸菜魚賽道，迎來新拐點。

近日，太二酸菜魚官宣，其廣州的三家門店已完成全面升級。

對此，紅餐網第一時間進行了實地走訪，發現太二酸菜魚此次升級，主要是對店內產品進行了調整，在原來招牌酸菜魚的基礎上，加入了爆炒鮮牛肉、爆炒鮮土雞兩大招牌菜。這也意味着，其酸菜魚的大單品策略正在被弱化。

△圖片來源：紅餐網攝

而太二酸菜魚此舉並非孤例。紅餐網注意到，近兩年，包括江漁兒、渝是乎、姚姚酸菜魚、魚你在一起等酸菜魚連鎖品牌都在紛紛擴張品類，招牌主打產品已不再侷限於酸菜魚。

這是否預示着，酸菜魚大單品的模式已經行不通了？

主推“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌，太二酸菜魚變了！

有必要先來看看太二酸菜魚升級，到底做了哪些調整。

根據公告，太二酸菜魚此次升級的三家門店分別位於廣州白雲區雲門Newpark、海珠區保利廣場以及天河區花城匯。

紅餐網實地探訪了位於保利廣場4樓的太二酸菜魚門店。從門店店名上看，升級後的門店名稱由 “太二老罈子酸菜魚” 變為 “太二酸菜魚”，少了 “老罈子” 三個字。然而，升級前後的差別，遠不止這三個字的變化。

△圖片來源：紅餐網攝

從門店的裝修來看，以往的黑金時尚風已不見蹤影，取而代之的是以“川式宅院”為靈感打造的川蜀院落風格。店內佈局、裝飾細節等方面，都融入了川蜀地域文化元素。

△圖片來源：紅餐網攝

除了裝修風格大變樣，升級後的保利廣場店在產品方面，也有明顯的改變 。

首先，在主打產品方面，強調了三大招牌菜，在原來的招牌酸菜魚基礎上加入了爆炒當日鮮牛肉、黃姜爆炒鮮土雞兩大招牌菜，三款招牌菜都有不辣和辣，兩種口味的選擇。價格上，爆炒當日鮮牛肉售價為每份69元，黃姜爆炒鮮土雞則是72元一份。

△升級後的菜單，圖片來源：紅餐網攝

招牌鱸魚酸菜魚的分量和價格也有細微變化，味型可選擇辣、加辣、不辣三種，分量上取消了mini份，僅保留標準份和大份，配菜也不再支持自由選擇。價格也有相應變動，升級前2-3人份138元，3-4人份198元；升級後標準份定價118元，大份188元。

△升級前的菜單，圖片來源：大眾點評

其次，新升級後的門店會更強調“鮮活”特色。

比如，門店採用的開放式廚房，讓店內用餐的消費者清晰看到後廚人員現場煮魚、炒菜的忙碌身影。櫥窗玻璃上，還打着“活魚每日到店，牛肉鮮切現做，鮮雞當天送達”的宣傳語。

△圖片來源：紅餐網攝

為了保證食材的新鮮，後廚還專門設置了魚池。店內服務員則表示，所有魚均為當天現殺現片。

店門口位置也精心設置了食材展示架，將各類食材一一陳列，並詳細標註產地與特色。比如青花椒來自江津；幹辣椒產自河南新一代；螺絲椒皮薄肉嫩，辣度適中；白玉絲瓜口感清甜，鮮嫩清香……

△圖片來源：紅餐網攝

總體來看，太二酸菜魚升級後的門店保持了原來的產品矩陣，門店SKU數量變化不大，但突出了三大招牌菜，同時更強調了新鮮現做，再加上門店的場景、裝修上融入了川蜀地域文化元素，故而打破了品牌原本酸菜魚專門店的印象。

值得一提的是，店內工作人員也向紅餐網透露，接下來太二酸菜魚的所有門店都會陸續升級，會參照目前已經升級的三家門店來做調整。

酸菜魚分化：有人堅守大單品，有人開啓多元化

實際上，太二酸菜魚此番升級，也在情理之中。

九毛九集團2024年財報顯示，相較2023年，2024年太二酸菜魚自營門店的翻座率從3.0減少至2.5，翻枱率從4.1減少至3.5，創下了2019年以來最低的翻枱率，甚至低於疫情時期，而人均消費則從75元降至71元，量價齊跌。受此影響，太二酸菜魚的同店銷售額從40.77億元減少至33.09億元，降幅達18.8%。

△圖片來源：九毛九財報

財報中也提到，為穩固市場優勢地位，集團將明確企業的戰略重心，包括專注打磨核心產品；持續探索現有餐廳模式的升級，優化產品結構，全方位提升顧客體驗與服務品質；依據試點新店型的運營數據及顧客反饋，不斷優化新店型運營模式，確保各個細節精準契合消費者需求……

太二酸菜魚此次調整主打產品，強調新鮮現做，無疑也是圍繞“優化產品結構”而做出的嘗試。

如果放眼整個酸菜魚賽道，也可以看到，太二酸菜魚的升級並非個例，近幾年裏，不少酸菜魚品牌都有開啓升級轉型之路。

2024年7月，渝是乎官宣品牌升級，在保留酸菜魚核心產品的基礎上，融入青花椒炒雞、宮保雞丁、麻婆豆腐等經典川式菜品，並順勢將品牌更名為“渝是乎重慶酸菜魚·川渝小炒”，強化品牌的川味特色，豐富消費者的用餐選擇。

△圖片來源：大眾點評

今年1月，江漁兒也對旗下部分門店實施升級策略，將品牌名從“江漁兒酸菜魚”改為“江漁兒金牌酸菜魚·川味小飯堂”。菜品方面，加入了麻辣水煮魚、酸菜炒肥腸、乾鍋牛雜、泡椒牛蛙等經典川味菜式。目前，其部分門店已完成了升級改造。

此外，還有部分品牌另闢蹊徑，開始推一些融合菜品。比如，姚姚酸菜魚在菜品體系中新增了小炒、石鍋菜以及北京烤鴨等產品，其深圳、北京等地的部分門店還直接在門頭上打上了“北京烤鴨”字樣。

△圖片來源：大眾點評

魚你在一起則採用“酸菜魚+”的產品策略，持續拓寬產品線，先後推出了烤魚、冒烤鴨、毛血旺等菜品。

不過，也有品牌依然堅持聚焦酸菜魚，持續打磨大單品。比如有家酸菜魚多年來，一直堅持一條魚兩種口味的特色，圍繞麻辣酸菜魚、酸湯酸菜魚這兩大核心味型，進行產品迭代優化。紅餐大數據顯示，目前品牌已經在全國開出70+家直營門店。

所以，要不要聚焦酸菜魚？該不該多做一些品類？

其實沒有統一的標準答案！

小馬宋戰略營銷諮詢創始人小馬宋曾表示：“我們究竟要不要做多品類，問題的本質不在於‘做品牌是不是要聚焦’，而在於‘我們這麼做有沒有優勢’。”

具體到酸菜魚賽道來看，品牌做酸菜魚大單品，可以獲得供應鏈、產品研發、廚房效率等優勢，也能讓顧客對你的記憶度更深刻，他們在想吃酸菜魚的時候，會優先想起並選擇你。

但當門店的客流已經明顯下滑，且能提供酸菜魚產品的門店越來越多，品牌就必須要做出一些改變了，要讓自己的菜品更豐富，面向的客羣才能更廣。

所以説，無論是積極拓展品類邊界，還是心無旁騖地打磨單品，只要是基於精準自身定位與深入洞察市場需求的基礎上，探索出適合自己的發展路徑，就是最好的選擇。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫；編輯：景雪。