太二“改頭換面”：主打新鮮、下飯，sku翻倍漲......_風聞
火锅餐见-1小时前
2、太二面臨兩大困境，以及近年來的自救
3、對餐飲老闆的啓示：價值感的核心邏輯
第 1817 期
文 | 田果
編輯太二爆改
主打新鮮、下飯，增設小火鍋
最近，有很多網友稱參加了太二全新升級店的內部品鑑會，發現太二真得變了！
首先，門店環境全方位升級，原本的空間佈局被重新規劃，燈光設計更加柔和温馨，營造出一種舒適又放鬆的用餐氛圍，有種新中式的感覺，更具現代感，不再是之前的“烏漆麻黑”風。
店內的裝飾元素也很別具一格，牆上富有創意的塗鴉和趣味十足的標語，都為就餐過程增添了不少樂趣。
據瞭解，目前整個廣州僅有三家店採用這種全新模式，且三家升級門店風格迥異，分別是以川式宅院、川式皮影為靈感，以及傳統手工藝與現代極簡美學相融合。
其次，進門就能看到新鮮的食材陳列，比如菜心、白玉絲瓜、青花椒、幹辣椒等，一眼看去，門頭上還打出：“夠鮮活、才太二”的slogan，還有相比之前，上新“不辣的酸菜魚”，滿足不同客羣的偏好。
明檔廚房也更”透明“了，明廚現做，新鮮看得見，還在各處打出鮮活承諾：活魚每日到店、牛肉鮮切現做、鮮雞每日送達，連上魚口號也變了，改成“比酸菜好吃的活魚來啦”，勢必要抹掉預製菜的標籤，主打一個極致的新鮮感。
再者，產品線也不再是之前的酸菜魚一家獨大，而是增加了很多品類，比如洪湖粉藕排骨湯、爆炒鮮土雞、螺絲椒小炒肉等，滿屏的“鍋氣、下飯”，更像是融合中餐廳。
新上的幾款甜品顏值也十分亮眼，像窗花酸奶、紅豆丸子綿綿冰，都可以成為模仿典範；太二還增設了火鍋板塊，鮮牛肉涮麻辣小火鍋，還能搭配很多新鮮素菜，體驗感也是很豐富了。此外，太二花茶館區域，有四種花茶任選。
最後，服務的提升也是一大驚喜。從進門的那一刻起，就能感受到店員的熱情，他們不僅會主動引導就座，還會細緻耐心地介紹菜品。
就餐過程中，店員會及時為顧客添加茶水，清理桌面，服務十分周到，此外，店員的服裝也進行了升級，清新可愛的風格讓人眼前一亮。
編輯數據透露寒意
爆改背後的兩大原因
事出必有因。前不久，港股上市企業九毛九公佈2024年第四季度運營數據，其中，集團旗下的太二酸菜魚業績表現格外引人注目。
太二酸菜魚作為九毛九的核心業務，長期貢獻超過七成的營收，一度堪稱集團的 “搖錢樹”。然而，最新數據卻透露出陣陣寒意。
2023年上半年，太二酸菜魚的翻枱率還維持在4.3的高位，而到了2024年第四季度，這一數字驟降至3.0。同期，同店日均銷售額下滑約20%，門店營收明顯縮水。面對如此嚴峻的經營狀況，太二酸菜魚在2024年第四季度關閉了20家門店。為什麼？
單一品類有兩個痛點，其一是生命週期短，除了酸菜魚之外，做成正餐的小龍蝦、牛蛙等也都遭遇過相似的境遇，像一陣風一樣成為時尚，又像一陣風一樣過氣。其二則是單一品類抗風險的能力差，酸菜魚即便再有名，也不過是川菜、江湖菜中的一道菜，它可以延伸的空間有限，當消費大環境發生變化的時候，最容易遭遇衝擊。
有業內人士稱，“把品類鎖得越死，就越容易踩中風口，也同樣越容易遭遇紅利的消退”，這大概也是太二爆改的內在根本原因。
太二遭遇的另一重磅打擊在於“預製菜”的標籤，2023年315，20家餐廳被曝光“酸菜魚不是活魚現殺”，太二就在其中。在小紅書、微博等社交平台上，關於“太二是否是預製菜”的爭論從未停止。
其實問題不在於是不是預製，而在於太二沒有明確告知消費者這一情況，還賣出了高於預製菜的價格，也就是價值感不足。
很明顯，這次爆改主要是針對以上兩大內部根源問題。
編輯太二打起價格戰
可“搶救”效果一般
眾所周知，太二酸菜魚的爆紅，始於它的“桀驁不馴”和“獨特營銷”，在當時成就了一番“網紅餐飲”神話現象，不外賣不拼桌，超過4人不接待，排隊3小時是常態，創造最“豪”餐廳。
但這兩年，門店增長速度放緩、翻枱率持續走低、客單價下降等問題隨之而來，太二也在積極自救。
從前年開始，門店陸續取消“超過四人不接待”的規則設定，並設置5人、6人的用餐座位，進一步滿足多人堂食用餐需求，而不至於拒客於門外；門店不只有招牌酸菜魚，太二也不斷豐富菜品體系，在廣州、深圳等地上新“不辣酸菜魚”，有門店新增自助區，小食、飲品、冰淇淋暢吃暢飲，還在長沙、重慶等地下調米飯價格，推出4元/位米飯無限續。
去年，太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋（九毛九另一子品牌）逐步開放加盟與合作業務，加入到了餐飲連鎖的加盟大戰中，以及引入品牌衞星店，即只做外賣、無堂食的檔口，以前動輒就要一兩百元，現在最便宜的外賣套餐僅售31元，還推出了9.9元窮鬼套餐。
2024年7月，#太二酸菜魚客單價跌至7年前#登上微博熱搜。但低價策略反而影響了其口碑，不少常點太二酸菜魚外賣的用户表示：“便宜了，但菜量為何少了？”。
截至2024年12月底，太二同店日均銷售額依然下滑近25%，可見這些“搶救措施”效果一般。
編輯價值戰核心邏輯
從“價格內卷”到“體驗升維”
一個重要的規律是，消費可以降級，但消費賽道永遠是一個不斷升級的過程。
2024年消費數據顯示，餐飲整體客單價水平下降12%，但消費者對“食材新鮮度”關注度同比提升37%，其實對於餐飲而言，消費升級大多體現在對產品品質感要求越來越高，即食材新鮮。
太二以“鮮切現做”為錨點，將價值感具象化為“活魚每日到店”“鮮雞當日送達”等可感知承諾，對沖價格敏感心理。
以前對“新鮮”的定義，一般指的是其原始性狀未改變的，比如沒有變質、腐爛、磨損的，它往往強調剛剛生產、採集、宰殺或烹調。 而今，加盟連鎖成主流，如果沿用原本的定義，基本上是天方夜譚，如果用一個全新定義來概括現在的“鮮食材”。
即通過冷鮮與冷鏈技術的升級，以及視覺呈現升級，使其無限接近原始口感和形態，縮短“時間差”與“認知差”，新鮮從一個性質變成了一個全方位體驗，從太二此次爆改也可看出端倪。
◎食材陳列
太二的爆改揭示了一個殘酷真相——餐飲業的競爭已從“品類卡位戰”進入“價值持久戰”。
當“鮮切現做”成為行業標配，真正的勝負手或許在於：誰能將食材的新鮮，轉化為體驗的新鮮、情感的新鮮，最終締造一種“不過時的生活方式”。
這場戰役沒有速勝法則，只有持續進化的生命力。