人均50，高復購，東北汆鍋值得入局嗎_風聞
火锅餐见-1小时前
2、人均50，高復購，東北汆鍋值得入局嗎
第 1820 期
文 | 大龍
有料火鍋再出人氣爆款——汆鍋。
最近，很多火鍋老闆都跑去東北，打新人氣產品汆鍋底。有同行稱，這個品類即便在淡季日營業額也能做到2萬元，復購率70%。
在火鍋紅海市場，汆鍋底的出現到底是一股清流，還是借概念贏市場？
編輯10元小菜“硬剛”餐館
“嗷嗷開胃”的汆火鍋，意外火了！
東北的餐飲“製造力”持續穩定輸出！
最近，火鍋餐見發現，東北的汆火鍋意外火了，不僅本地人強復購，還吸引了一眾餐飲老闆打卡。在小紅書“汆鍋底”竄出2599+篇筆記。
在川渝火鍋領頭，山野、雞煲各個能打的當下，汆鍋底又是什麼神奇物種？
火鍋餐見了解了一下，所謂汆鍋底，是一種極具東北地方特色的做法，起源於滿族傳統火鍋，“汆”作為一種烹飪技法，即將食材快速煮熟，保留食材的鮮嫩和原味。汆鍋底葷素可入鍋，主食材包括酸菜、羊肉片、豬肉片、海鮮等。
而當下流行的汆式做法，則是用黃心酸菜打底，再鋪一層羊肉，頂上再加上滿滿的海鮮（半乾半鹽），加入清水後，蝦蟹的鮮味與羊肉、酸菜融合，鮮上加鮮。
拿很多人都去打卡的萬福樓汆鍋底為例，其有3個最大的亮點，值得火鍋人去挖掘。
1、在紅鍋之外，殺出的有料鍋底新風味
該品牌主打套餐，拿119.9元套餐舉例，除了鍋底的羊肉（半斤羊排、半斤羊腿）、酸菜、海鮮外，套餐還包含有牛腩、牛肚、牛排、肥牛、牛肉丸、油菜等。
這還沒完，由於是半自助模式，每人僅需10元，可享40種配菜、涮品，諸如下酒涼菜、丸子、蘸料等，如果還不過癮，顧客還可以在套餐之外單點，黑虎蝦滑三兩三18元、三兩無水千層肚16元。
店家還提醒顧客，如果量大吃不完，可以將鍋底打包，冷藏第二天加入清水、麪條，又是一餐羊肉酸菜面。
2、套餐+半自助模式，綜合毛利也能做到50%
半自助模式是萬福樓汆鍋底的一大亮點，除了40多種菜品暢吃之外，還有多款人蔘酒。值得一提的是，萬福樓沒有掃碼點餐，菜單也是極簡的套餐+單點介紹，像是東北情3-4人餐169.9元、6-8人餐229.9元。既滿足了不同用餐需要，也有利於快速備餐。
雖然自助產品需要另收取10元，但在店家看來，每個顧客的用餐量不同，綜合毛利來看這些品質引流菜品並不賠錢，甚至整體經營毛利可以達到50%。
從成本角度來看，有限服務+半自助模式，門店可減少30%服務人員配置，單店人力成本也做到可控。
3、價格帶精準卡位，符合大眾消費趨勢
在餐飲界有個傳聞，品牌只要能在東北火，基本上在全國也能火。從米村拌飯、西塔老太太、熊喵來了火鍋、椒愛水煮魚等就足以窺見。而汆鍋也有此苗頭。
縱觀東北一眾汆鍋門店，單從客單價來説，大體在五六十元，這一價格帶符合大眾消費心理，以及大家對高性價比+強飽腹感的核心需求。很多汆鍋門店，高峯期實現3-4次翻枱。
從品類的市場定位看，汆鍋填補了北方火鍋市場差異化空白，其避開紅鍋同質化競爭的同時，還能建立區域化餐飲文化符號。
所以，很多網友説，汆鍋才是東北人心中的頂級火鍋。也有人説，汆鍋是東北老鐵們用“愛和酸菜”熬出來的靈魂鍋底。
編輯從區域爆款到全國品類
汆鍋還需升級打怪
汆鍋發展至今，門店仍以北方居多，然而，一些汆鍋開始南下，或是與不同品類進行融合，汆鍋仍需一邊發揮長板，一邊升維競爭。
1、打造"火鍋+“複合業態
長久以來，汆鍋更多是以銅鍋涮的出品方式存在，在品類演化的過程中，也出現了新的出品形式，讓汆鍋更容易出圈。
比如長春的嗷嗷蓋小鍋燉，由於主打吊鍋，其汆鍋底也可以以吊鍋的呈現方式，配方還是原來的味道。
隨着東北燒烤不斷開向全國，很多燒烤店也融入了汆鍋底。
像是蘇州的擼串基地·燒烤龍蝦·羊蠍子，不僅有東北燒烤、羊蠍子，其東北汆鍋底也是網友推薦菜，售價138元；盤錦的幸福裏地攤烤肉，更是將汆鍋底延伸出更多吃法，灌血腸、手切羊肉、酸菜是這家特色。
2、產品模式好複製，差異化明顯
從汆鍋底的產品結構看，大多是以"固定鍋底+彈性菜品"的模塊化組合，這種產品模式既保證出品穩定性，又留有地域化改良空間。
拿長沙的如意居老式銅鍋涮肉來説，將汆鍋底與紅鍋組合成鴛鴦鍋，滿足了顧客要嚐鮮，又想體驗紅鍋風味的需要。
其實，汆鍋底操作流程簡便且標準化程度高，具備極強的品類複製性，為規模化擴張奠定優勢基礎。
3、東北文化符號的深度綁定
去過東北的人都會感嘆，東北餐館的菜品不僅量大，且實在；味道不僅嘎嘎香，性價比也更到位。產品好、顏值高，還實惠，餐飲的“不可能三角形”被東北人打破，至於汆鍋底而言，這些種種特性，完全可以成為品類走出山海關的利器。
東北文化元素，東北餐飲的固有認知，都為汆火鍋鋪墊了全國化的長坡厚雪。如何把“汆”的做法、汆鍋底的風味認知更簡單化地講清楚，使品類突破餐飲認知邊界，也是汆火鍋需要走的一段路。
編輯有料火鍋再升級
“單一有料”向“多料暢享”進化
有料火鍋還能如何演化、升級？答案是用產品的“多”，突出價值感的“足”。
東北的汆鍋底給了行業一個多料、多品的新方向，而風頭正盛的小火鍋也在多料升級，贏顧客好感。
比如，此前有火鍋店在推出的小火鍋產品，10元暢享多種素菜及主食。再比如將鍋底的料給足，以老馬紮市井小火鍋的98元2-3人餐來説，毛血旺鍋底就包含了千層肚、蝦滑、火腿等8種食材，另加2種素菜、小碗冒菜及主食、甜品、蘸料。產品給人豐富感。
由此可見，有料火鍋也在逐步分化，要麼在單一產品上錘鍊品質，像是清遠走地雞、牛雜煲等；要麼在羊肉、牛肉、丸滑一鍋端的基礎上，向“多料暢享”進化。
但也要注意，多料必然帶來成本抬高，同時還需要高銷量（平衡毛利）與營銷投入的加持，只有三者能夠轉動，從中找利潤的平衡，產品“堆料”才有意義。
即想給顧客更多，是給產品更多，還是給體驗感更多？甚至有沒有供應鏈優勢，都是老闆們需要考慮的因素。
最後
在這個既要食材好、又要顏值高、還要價格低的餐飲困局裏，似乎東北汆鍋正用最樸素的商業邏輯擊穿餐飲焦慮。
東北餐飲人用汆鍋證明，供應鏈優化省下的成本，讓消費者吃到更好的產品。當行業沉迷網紅濾鏡時，東北老鐵卻告訴大家，真實，才是最好的流量密碼。
對於有料火鍋的進化，你怎麼看？評論區告訴我要不要連夜飛去東北抄作業！