超5萬億的餐飲市場，粵菜為何一直是“頂流”？_風聞

2025年，粵菜細分品類“全面爆發”。

在餐飲市場承壓的大環境下，有個品類卻在逆勢爆發。

近段時間以來，啫啫煲、煲仔飯、潮汕牛肉火鍋等品類，均湧現出一批品牌並快速擴張。不難發現，這些品類的共同點是——均為粵菜。

反映到大數據中，粵菜的的門店規模正在持續增長。紅餐大數據顯示，僅從正餐維度看，2024年全國粵菜門店數為超12萬家，截至今年2月，逆勢增長至超13萬家，在中式正餐中門店數佔比進一步提升。

在社交媒體上，粵菜也一改過往的“低調”形象，聲勢火熱。例如抖音平台，僅“粵菜”這一詞條的播放量就超180億次，“啫啫煲”“煲仔飯”等詞條的播放量分別達數十億次。

粵菜為何能逆勢增長？未來中餐市場將呈現哪些新趨勢？

粵菜“全面爆發”！有品類熱度暴漲近300%

儘管位居“八大菜系”前列，但過去較長一段時間以來，粵菜保持着相對“低調”的形象，除了正餐、茶點等品類享譽海內外，其他細分品類則多是深耕本土，在省外聲量較小。

然而，這個情況在近兩年出現了變化，粵菜細分品類正在“全面爆發”。

紅餐大數據顯示，近年來，潮汕牛肉火鍋賽道增速較高，截至2024年9月，全國門店數與2023年同期相比增長25.7%，消費金額與2023年同期相比增長16.9%。

潮汕牛肉火鍋起源於廣東潮汕地區，講究“鮮”味，對牛肉部位劃分細緻，涮煮時間和手法均十分講究。

近年來，在文旅、社交媒體以及供應鏈發展逐漸成熟的共同推動下，潮汕牛肉火鍋進一步出圈，本土品牌持續走出廣東，在全國範圍內拓店。

例如八合裏，截至目前，該品牌門店數約200家，已將門店拓展至珠三角和四川、湖南等地區；同為廣東品牌的陳記順和已相繼佈局了東部、南部沿海省份。同時，廣東省以外的地區也崛起了一批潮汕牛肉火鍋品牌。例如創立於上海的左庭右院，門店數已達近150家，門店覆蓋了江浙滬及安徽等地區。

伴隨砂鍋菜熱潮席捲全國，粵菜中的砂鍋相關品類也乘勢爆發，一批品牌湧現並在全國範圍內快速擴張。

以啫啫煲為例，創立於2021年的啫火啫啫煲，已走出廣東並佈局上海、浙江等數個省份，門店數已超130家，其中有超90家為2024年新開門店。同樣創立於2021年火啫啫，目前門店數已達近200家，其中八成是2024年新開門店，已覆蓋江西、福建、湖南等10餘個省份。

品類熱度方面，根據巨量算數顯示，近一年來，啫啫煲的搜索指數同比增長281.6%，足以展現越來越多消費者希望瞭解和打卡體驗啫啫煲。

精緻餐飲同樣表現亮眼，《2025年黑珍珠餐廳指南》上榜餐廳覆蓋了57 種菜系，粵菜在中式正餐中佔比位居榜首。

值得一提的是，除了粵菜大本營廣東外，粵菜餐廳在全國多座城市表現亮眼，例如北京、上海均有6家粵菜餐廳上榜，包括利苑酒家（華熙國際店）、菁禧薈（外灘店）、皇朝會·經典傳統粵菜（外灘店）等。

爆紅的背後，是專業化的出品

實現增長的核心在於洞察需求並滿足需求，這也是粵菜能夠實現逆勢增長的主要原因。

具體來看，滿足消費者對煙火氣、質價比的需求，是粵菜“全面爆發”的關鍵。這背後，是粵菜的口味、出品等方面與上述消費者需求的進一步契合的結果。

以粵菜代表性產品啫啫煲為例，啫啫煲是近兩年市場上當之無愧的“煙火氣頂流品類”之一，核心在於其從視覺、聽覺、嗅覺到味覺，都滿足了消費者對煙火氣的需求。

在近日舉辦的“聯合利華飲食策劃2025中餐菜系盛典”上，聯合利華飲食策劃南區銷售總監暨飲食策劃中國學習官劉曉輝就指出，憑藉砂煲上桌時滋滋作響的視覺衝擊、現場釋放的濃郁香氣，以及鹹鮮醇厚的經典味型，成功晉升為市場爆款符號。

廣東天悦餐飲管理集團有限公司集團出品總監吳玉擎則表示，粵菜對食材的新鮮度和原汁原味極為講究，這意味着，粵菜對烹飪技藝有較高的要求，例如豬肉婆私房菜的招牌鹽水雞，要求廚師對火候和調味把握十分精準，才能做到皮黃肉白、肉質鮮嫩，讓消費者感受到粵菜的品質，滿足消費者的質價比消費需求。

從市場的角度看，餐飲經營進入專業化時代，粵菜餐廳的專業化程度持續提升，也是推動粵菜持續增長的關鍵。近年來，粵菜產品的出品創新和效率等方面，都取得了一定的發展。

聯合利華北亞區飲食策劃市場總監俞文莉向紅餐網表示，眼下餐飲普遍存在同質化的痛點，粵菜的包容性為其提供了更多的產品創新的空間。

△聯合利華北亞區飲食策劃市場總監俞文莉

以聯合利華飲食策劃今年推出的粵菜解決方案——石鍋啫啫白鱔魚這道菜為例，除了傳統啫啫煲的形式來打造煙火氣的特點，融入家樂的混椒香辣醬和辣鮮露，在傳統粵式醬香鹹鮮的底味之上，又提供了新的多重辣味體驗，進一步激發菜品的鍋氣和香味。

“創新的同時，還需考慮出餐效率，不能為廚師增加負擔。”俞文莉指出，白鱔魚是易得的食材，石鍋啫啫白鱔魚的出品只需要增加一些調味料，在烹飪方式基本不變的基礎上，實現了菜品的差異化創新。

俞文莉進一步舉例，聯合利華飲食策劃打造的創新菜品“海皇普寧豆醬焗黃魚”也採用相似的創新邏輯，使用家樂海皇爆炒醬、家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油和“地域風味”的普寧豆醬等調料製作醬汁，在烹飪時加入即可完成出品，實現菜品的高效率出餐和差異化創新。

2025年，地方菜將迎來爆發

粵菜的增長，折射出當前餐飲市場的現狀。儘管餐飲競爭烈度不減，但市場上仍出現一批逆勢增長的品類，除粵菜之外，地方菜也在近兩年持續增長，並有望進一步爆發。

近日，聯合利華飲食策劃發佈的《2025年未來“食”尚報告》指出，“地域風味”已成為市場主流發展趨勢之一。近兩年來，藉助“文旅+美食”模式的助推，地域風味美食的影響力不斷擴大。以貴州酸湯和雲南山野火鍋為例，這些地方特色美食迅速走紅，背後是地方文化與美食的深度融合，以及社交媒體的廣泛傳播。

又如，江西小炒、廣西炒生料等地域美食，憑藉煙火氣、性價比等特點，正逐步走向全國。

地域風味走紅的底層邏輯，仍是為消費者打造好的味道。俞文莉告訴紅餐網，消費者追求質價比的本質仍是好的味道，“能在餐飲行業經營10年以上的店，味道一定是很好的。”

而好味道的打造，少不了專業“外腦”的賦能。

據瞭解，聯合利華飲食策劃是聯合利華集團旗下的重要品牌，業務覆蓋全球超過75個國家，並在上海、北京、廣州、成都和杭州設立了五大研發廚房，打造了一支由近100名專業廚務組成的顧問團隊，從趨勢洞察、調味料產品、廚師靈感和創意菜譜、人工智能技術、與工業化解決方案和實戰培訓等方面持續賦能中餐發展。

俞文莉向紅餐網舉例，《2025年未來“食”尚報告》就由聯合利華飲食策劃的全球數百位專業廚務顧問、20個市場的上千位主廚的專業經驗，以及21個國家的行業報告、社交媒體、超過3億次關鍵詞搜索等數據信息的分析研判形成。

中國市場方面，聯合利華飲食策劃每三個月就到32座城市對上萬名食客進行分析和調查，以更細緻、更及時地瞭解消費者需求和市場趨勢的變化，並將其形成菜品解決方案。

為了全方位提升廚師技能，聯合利華飲食策劃定期開展專業培訓、搭建行業交流平台。俞文莉告訴紅餐網，市場對廚師的要求正在變得越來越高，很多廚師除了懂做菜，還需要了解如何經營社交媒體、文化、美學等，以提升產品的情緒價值、擺盤等，以強化對消費者的吸引力。

例如，近日舉辦的“聯合利華飲食策劃2025中餐菜系盛典”首站廣州站，集結了菜系大師、餐飲專家、行業協會和大咖，共探粵菜發展，以前沿的餐飲趨勢洞察、經營實踐分享、菜單菜式分析等內容支持，全維度為廚師和餐飲生意賦能。

可以預見，在聯合利華飲食策劃的持續賦能下，中餐的專業度將持續提升。而伴隨越來越多的地域美食被髮掘，各個地方菜系的專業度也在不斷提升、產業鏈不斷成熟，未來，將會有更多具有地方特色的美食走出本地，在全國範圍內持續提升影響力，推動中餐提質升級。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：王璐；本文配圖由聯合利華飲食策劃提供，紅餐網經授權使用。