強勢增長！火鍋熱門品類開啓加速之路_風聞

2025以來，火鍋餐見採訪了很多不同火鍋品牌，有的門前冷清，有的勉強持平，也有的十分火爆，但有個共通點，老闆們都覺得，今年生意較之往年更加難做。儘管長夜漫長，我們還是希望能夠有盞光亮照人前行，所以，火鍋餐見組織榜單評審團，準備為行業評選出“中國火鍋品類十大熱度品牌”，榜單涵蓋“川渝火鍋十大熱度品牌”“牛肉火鍋十大熱度品牌”“特色火鍋十大熱度品牌”“小火鍋十大熱度品牌”“社區火鍋十大熱度品牌”等5大品類榜單，期望能用標杆的光亮，給行業以力量。第 1824期

   文 | 張冬

為什麼這些品類更有熱度？

這次咱們用逆向思維，在聊“品類熱度”之前，先聊聊“品類冷度”，如果能解決“冷的問題”，那麼，本節的答案就有了。

品類本身不存在熱冷的問題，因為品類是一粒種子，只有適合不適合，一個火鍋品類在東北火，跑到華南就不行了，像魚蛙火鍋，川渝和江浙人喜歡吃，到黃河以北就差點意思，這肯定不是自身原因，橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，土壤使然，這跟一個品類在商場火爆、在社區卻遇冷的邏輯一樣。

◎魚蛙火鍋

這是空間問題。

如果你把二十年前的餐飲品類原封不動地拿出來賣，相信也很難賣好，最典型的案例要數冒烤鴨，上世紀八九十年代的品類，拿到現在，不做什麼創新，註定一陣風。

反觀一些老品類，諸如酸湯火鍋，在雲貴存在千年之久，後被髮掘，從2023年起勢，至今跑出很多頭部品牌，原因就在於，用符合當下審美、口味和情緒的方式重做了一遍。

這是時間的問題。

◎酸湯火鍋

綜上，一個品類爆冷，原因有二，一是空間不對，二是時間不對，當然，憑一腔自嗨造出來的品類另當別論。

那麼，逆向思考的結果就是，一個品類有熱度，是“走對了時間和空間”。

我們用這個思路逐一分析川渝火鍋、牛肉火鍋、特色火鍋、小火鍋和社區火鍋。

川渝火鍋能穩坐火鍋品類的頭把交椅，最大的原因依賴於其自身的“成癮性”，以至於絕大多數火鍋品類都受其蔭庇，無論是牛肉火鍋，或是小火鍋、社區火鍋，都多少帶點川渝口味，畢竟，成癮，是復購前提。

這些年，川渝火鍋一直在保持與時空同步，外化表現就是不斷進行品類分化，像場景上，分化出市井風、港風、國風、公園風、庭院風等等；在產品上，增加了甜飲品、手工菜，非遺食材、非遺鍋底等；在模型上，還分化出自助、半自助、369等。

這也是我們設置川渝火鍋熱度品牌榜的主要原因，在其他地域、其他品類繁榮開花的時候，川渝火鍋這個老大哥，一直在默默迭代、進化，仍然值得關注和學習。

再看牛肉火鍋，這個起源於潮汕地區的品類，因為十年前《舌尖上的中國》而走進大眾視線，從此，牛肉火鍋開啓擴張之路，但彼時牛肉供應鏈並不完善，另外，做牛肉火鍋，還需要刀工精湛的廚師，人工成本很高，所以，2015年後陷入倒閉潮，當然，也跑出不少頭部品牌。

◎牛肉火鍋

隨着百姓收入的增多，牛肉供應鏈的充足與完善，且在大眾認識裏，牛肉極具價值感（主要是價格高），牛肉火鍋逐漸起勢，到了2020年，黑天鵝飛來，牛肉的營養價值與口感再次迴歸，牛肉火鍋重啓擴張之路，但這種情況在2023年到達瓶頸，因為根據企查查數據，牛肉火鍋相關企業的註冊量增速在下降，於是，鮮切牛肉自助火鍋出現，突破了這一瓶頸，並有了頭部品牌引領。

從時空上看，牛肉火鍋也是在對的時間點，做了對的選擇。這兩年，關於牛肉火鍋跑出不少黑馬品牌、後起之秀，其玩法和分化出的新品類，都讓人眼前一亮，這也是我們設置牛肉火鍋熱度品牌榜的主要原因。

再看有料火鍋和小火鍋，這兩個品類從根源上講，裹腹功能略大於社交功能，同樣的價錢，一個有料一個無料，選擇有料，無疑是看中性價比和裹腹性。

無論是從商業行為，還是人性角度來看，有選擇必有歧視，有時候，人們選擇A，不一定代表A有多好，有可能只是他們不喜歡另一個，在下沉市場，有料火鍋和小火鍋可謂大殺四方。

2024年，被稱為“小火鍋翻紅”的元年，這一年，不僅有新品牌的誕生，更有老品牌的翻紅，其升級方向和方式都很值得借鑑，而特色火鍋，諸如有料、山野、酸湯、鮮舂等品類這兩年的表現，也很搶眼，擁躉多，熱度高。所以，我們設置了特色火鍋和小火鍋的熱度品牌榜。

最後看社區火鍋。社區火鍋的説法，更像是火鍋的一種場景分類，如同停車場火鍋、景區火鍋、商場火鍋等等，這兩年，社區火鍋火爆以至被很多人關注，原因也在於“走對了時空”。

一個品類能起來，除了自身潛力之外，最重要一點，得由品牌引領，而一些火鍋品牌的戰略定位就是打社區，而且還出現很多“翻店模型”，即是，有些品牌將生意不好社區店改頭換面，換成自己品牌，利用自身的品牌力、運營力和供應鏈能力，盤活這家“分店”。

不戰而屈人之兵，比直接進社區跟人競爭，可高明太多了。無論是老品牌還是新手入局，社區，成了一個重要的“空間考量”，而且這兩年開出的社區火鍋店，其形式和玩法都與之前的社區火鍋有所區別，對於如此重要的一個品類，我們設置了社區火鍋熱度品牌榜，期望透過這個榜單，看到更多社區火鍋的優勢與兩點。

◎社區火鍋

那麼，為什麼説這些熱度品類是“走對了時空”？咱們繼續往下聊。

從熱度品類中，洞見

2025火鍋方向

一個品類有熱度，一定是與“時”俱進的，這個“時”可以是時代，也可以是時空。

舉例來説，過去的川渝火鍋，無甚花哨，場景也單一，只靠一口鍋底吸客，菜品也並不精緻，且大店較多，黑天鵝一來，客流鋭減，無法走外賣，只有等死的份兒。

所以，後來出現了地攤火鍋、市井火鍋，小店，成本低，菜價便宜，不怕顧客收入降低，這家店的客單更低。

隨着老外的封鎖，逼得大國血脈覺醒、自我崛起，民族自信迴歸，甚至要讓全世界都講中國話，於是，國潮風四起，洋溢在國人骨子裏的自豪感，終於揮灑了出來。

◎國潮風

“保命要緊和及時行樂”的心理，帶來的消費行為變化

黑天鵝剛來時，大眾囚步在家，想通很多事情，最具代表性的兩個觀點是，保命要緊和及時行樂。

説到保命，那就堅持鍛鍊、養生、補充營養，所以，那兩年的健身博主、營養師、養生專家都火了一陣，反映到餐飲上，就是大眾食品安全和營養的關注，有兩個現象很能説明問題，一是這些年315晚會後，事件的持續發酵，二是大眾對預製菜的持續抵制。

所謂及時行樂，就是我們常説的“情緒價值”，很多商業博主認為，當下的90後、00後和10後都是彰顯個性的羣體，會為情緒價值買單，充個18的會員捨不得，買個1800的手辦毫不手軟。

實際上，這個邏輯有個前提，即是，顧客願為情緒價值買單，得先有錢。

儘管如此，按照情緒價值的思路走，很多火鍋品牌開發出很多顏值高、擺盤好的產品，期望給大眾更多的社交貨幣，以此換取情緒價值。

然而，剛開始能換，後來也慢慢換不到了，因為大眾的消費閾值在拉昇，換句話説，我可以為我的情緒價值買單，但你很難撼動我的情緒。

“消失的多巴胺”心理，帶來的消費行為變化

再往後，黑天鵝走了一兩年，大家驚訝地發現，錢不太好掙了，於是縮減開支，能不外出就不外出。

◎369模型

客流一減，火鍋老闆們頓時慌了，做活動、打折、優惠、降價，全給使上，於是，一些“369模型”（菜品一律3元6元9元）“510模型”（菜品一律5元10元）“菜市場模型”（菜品稱重計費）等，開始突襲行業。

這是一種大眾消費行為上的變化，帶給行業的改變，依舊是適者生存的局面。

思維決定行為，那麼，大眾為何會有這種行為？他們究竟在想什麼？

前文已述，錢不好掙只是表面因素，心理消費閾值拉昇，是淺層次原因，更深層的則是，大眾的多巴胺正在消失。

網上很多博主説，多巴胺是快樂分子，吃好吃的、幹好玩的，能讓大腦分泌多巴胺，人就會變得快樂。

而實際上，多巴胺並非快樂分子，而是慾望分子，只有慾望不斷被滿足，人腦才會分泌多巴胺，繼而感到快樂，準確地説，是滿足的慾望刺激了多巴胺的分泌，所以有本書叫做《貪婪的多巴胺》。

但現在很多人，彷彿對世界沒了慾望，做什麼都無所謂，幹什麼都行。

這種心態是由多種因素造成，諸如房產泡沫、消費通縮、收入分配不均、低工資增長、老齡化、對未來迷茫不確定（信心危機）等。

◎市井小火鍋

時常感覺不到快樂、很難刺激到他們的爽點、情緒價值正在失效，這些是造成客流鋭減的最根本原因之一。

“基礎功能經濟”時代到來，該踩一踩了

這些問題，我們無力解決，而這些問題造成的消費心理變化，我們應該看到，有個明顯的指向——基礎功能經濟。

吃什麼都行，只要不餓死，穿什麼都行，只要不凍死。但前提是，你東西要好，價格要低，因為顧客的購買閾值已經被拉昇了，不可能往下降。

所以，這兩年有料火鍋、小火鍋、砂鍋以及一些快餐式的火鍋跑得飛快（當然，快餐跑更快），正是基礎功能經濟的作用。

另外，大眾的社交越來越輕量，自助火鍋、一人食的火爆，從根源上講，是大眾對拉扯人際關係的反叛，同時這也反向促進了基礎功能經濟的繁榮——不社交，輕社交，好好吃頓飯得了。

翻開社交平台，到處都是I人（內向人）、到處都是迴避型人格、到處都是要逃離原生家庭和無良單位的苦命人，足見，大眾不是不社交，而是在精簡無效社交，道理很簡單，如果真心要屏蔽一切社交，恐怕這些app都不會打開，更別提發帖留言了。

◎鮮切牛肉自助火鍋

牛肉火鍋分化出鮮切牛肉自助火鍋，重新刷新大眾視線的小火鍋，都是這種時空下的產物，有料火鍋更傾向於基礎功能，社區火鍋的流量基本傾向固定，生意好，一方面是產品運營號，另一方面，主要是勾起了社區居民的社交慾望。

具有熱度的火鍋品類和品牌，一定是踩中了天時地利人和，“走對了時空”。

所以，為了提振火鍋人的信心、向“有結果者”學習，火鍋餐見特聯合評審團，推出“川渝火鍋十大熱度品牌”“牛肉火鍋十大熱度”“特色火鍋十大熱度品牌”“小火鍋十大熱度品牌”“社區火鍋十大熱度品牌”等5大榜單，歡迎火鍋品牌報名申請。

春天再遲，也有花朵提前盛開；行業再冷，也有品牌熱氣騰騰。