温州老闆統治歐洲日料店，不賣皮鞋改捏壽司了？_風聞

　　在歐洲，幾乎所有的日料店都是中國人開的，更準確的説，是温州人開的。

　　意大利超過70%的壽司店掛着日語招牌，背後站着的卻是温州老闆；法國Google map備受好評的正宗日料店們，在後廚流水線上奮力捏壽司的，許多都是青田師傅。

　　當英國小夥在“江户川”日料店，用筷子顫巍巍夾起“和風小籠包”時，他不會想到這玩意兒其實是温州老闆把灌湯包塞進壽司醋飯的“混血發明”。

　　他當然更不會想到，後廚回應服務員那句“xia dei了”，不是日語也不是塑料英語，而是温州方言——曉得了。

　　在愛丁堡一家名叫Koyama的日料店點評頁下，許多網友留下了點評“中國人開的日本料理店，很正宗。”“麻婆豆腐，很鮮美，拉麪，yummy yummy。”“不用透支信用卡就能吃日料的好地方。”

　　類似的餐廳和類似的評價，幾乎遍佈歐洲各個國家的各個城市，想找到一家真正日本人開的日料店，反倒沒那麼容易。

　　在法國，這種由中國人開的日本飯館還專門有了自己的名字：Chiponais，來自“Chinese”和“Japanese”的縮寫。

　　“Chiponese”的名字直白揭示了其基因：中國人經營、日本元素包裝。餐廳常以“京都”“北海道”等日本地名為招牌，這就像法國餐廳取名“巴黎”或“科西嘉”，僅為喚起熟悉感，讓人一看到招牌就知道是賣啥的。

　　店內裝飾堪稱文化符號大雜燴：中國紅燈籠懸於浮世繪畫作旁，招財貓與塑料櫻花樹共存，黑色桌椅搭配迷你水族箱，用低成本營造日式氛圍，反正老外傻傻分不清楚，一概認為那是傳統的東方元素。

　　店裏的菜單更是深諳效率之道，壽司套餐以“A1”“B5”等編碼排列，既解決語言障礙，又提升出餐速度。標配菜品如海苔卷、速食味噌湯，以15歐元套餐價俘獲工薪族。

　　法媒專門有文章報道：《旅法華人如何為日本料理的普及做出巨大貢獻》；甚至著名的亞洲食品批發商JFC國際法國總經理野口延明説過：由於華人經營者的努力，越來越多的法國人愛上了日餐。

　　這種現象在歐洲其他國家也不是啥新鮮事。

　　漫步米蘭蒙特拿破崙大街，你很難錯過這樣的場景：掛着“江户川”“淺草”日式招牌的壽司店裏，操着浙南口音的廚師正將帕爾馬火腿捲入醋飯，而隔壁由日本人主理的Omakase（廚師發辦）餐廳卻門可羅雀。

　　在科莫地區，一家叫“壽司天”的連鎖日料餐廳，老闆是位姓蔣的温州人。他的店裏賣的壽司不光便宜，而且很擅長本土化，比如用意大利黑松露、橄欖醬調味的卷物，甚至把帕爾馬火腿和奶酪粉捲進壽司裏。

　　這種混搭風格，日本人看了直搖頭，但意大利人吃得停不下來，直呼正宗。

　　更別提還有動不動20歐、25歐的日料包餐（自助），這個價格即使在國內都不算貴——國內吃頓普通的日料自助也差不多要150左右，對於歐洲人來説，更是性價比超高的選擇。

　　比如米蘭的一家中國人開的日料店，午餐僅19.9歐元就能無限量享用和牛、鵝肝、龍蝦刺身等高端食材。這個價格，還要啥自行車呢。

　　坊間流傳着一個趣聞，説有個日本官員到意大利出差，去吃日料，在店裏用日語講了半天，發現沒人聽得懂。

　　再一打聽，發現幾乎意大利的日料都是温州人在開。日本官員回國之後，募集了600萬歐元帶着人手重新回到意大利，立誓要把失去的日料奪回來。

　　還打出旗號“日本人開的日本料理”，結果意大利人吃完搖搖頭：不正宗，連加州卷都沒有，還賣那麼貴。

　　苦撐一年之後，這些店又全部打包賣給了温州人——從此再無人質疑温州人在歐洲日料界的江湖地位。

　　要説清中國人是怎麼接管歐洲日料的，得先從前輩們出海開中餐館的事説起。

　　上個世紀70年代末移民潮，浙江温州人逐步在歐洲落腳，出門在外，活下去主要靠“三把刀”：菜刀、剪刀、剃頭刀。

　　第一把就是菜刀，開設中餐館成為了他們的首要選擇。

　　玻璃櫥櫃裏擺着紅燒肉、炒青菜和蛋炒飯，顧客按重量付費。這種“食堂式”經營模式，迅速成為歐洲華人餐飲業的原始模板。

　　當年，一家二十來平、地段好的外賣小餐館，如果經營得當，一年營業額有40萬左右歐元，相當賺錢的生意。

　　一個人開了第一家，就有一大批他的鄉親們跟着開出數百家，這一時期的中餐館多由來自温州、青田、文成等地的華人經營，他們利用自己熟悉的飲食文化和市場運作模式，逐漸將中餐餐飲拓展到了法國、意大利、西班牙等國。

　　中餐館越開越多，競爭越來越激烈，價格也就越賣越低。這些店鋪用鋁製飯盒裝炒麪，用報紙包裹春捲，將“廉價中餐”刻入歐洲消費者認知。

　　到了21世紀初，中餐的位置在法國變得尷尬：數量很多，質量不高，賣不上價，賺不到錢。

　　就在這時，日料進入了法國人的視野。在歐洲，日料自帶“高端健康”標籤，客單價是中餐的2-3倍。

　　日餐曾以"清淡高雅"的定位在巴黎餐飲界異軍突起，它既講工匠精神又講食材天然，加上整潔的廚師服、一絲不苟的切肉架勢，非常神秘，一時直接吊足了法國人的胃口。高峯期銀座、懷石等日式招牌遍佈瑪黑區，歐美食客爭相打卡。

　　温州老闆算了筆賬：賣100份宮保雞丁賺的錢，遠不如隔壁日本人賣30份刺身拼盤。這場危機催生了華人餐飲史上浩浩蕩蕩的賽道切換。

　　所以中國人也去幹日料了，他們賣的比日本人便宜不説，還讓日料這種食物變得像快餐一樣，完全不神秘，歐洲人很快祛魅——反正他們分不清壽司醋與白醋加糖的區別。

　　和中國人開的日料店相比，日本人對其"正統性"執念反而成為枷鎖：堅持從日本空運食材炊具，成本高出本土採購60%；清一色日籍員工推高人力開支；執着高端選址維持"清幽神秘"，卻流失大眾客源；冷食主導的菜單與法國人熱食習慣產生温差，復購率持續走低。

　　當日本廚師還在堅持“手握壽司必須用醋飯温度36.5℃”的傳統時，中國老闆已用工業化思維改造了日料——中央廚房預製壽司飯、標準化醬料包、流水線式出餐。

　　一邊是守護“壽司之神”的儀式感，一邊是可複製、可量化、可裂變的工業品，相當於手衝精品咖啡館之於五塊一杯的幸運咖，沒啥懸念的一場對決。

　　中國人去做了日料之後發現，這個東西上手簡直不要太簡單，中餐還講火候、顛勺、調味，費時費力，日料呢，很多後廚連火都不用開，切切魚捏捏壽司就行。

　　以國人的智慧和勤勞，相當於低門檻更換賽道。

　　隨着越來越多的中國人投身到日料行業，壽司店的數量急劇增加。走到任何一個大城市的繁華地段，幾乎都能看到中式日料店的身影。

　　最初，温州老闆的壽司店憑藉低價、高效和迎合當地人口味的優勢迅速佔領市場。但當市場上壽司店的數量變得過多時，情況就發生了變化。為了吸引顧客，很多店鋪降低了價格，推出“20歐元無限暢吃壽司”的套餐，導致利潤空間被大幅壓縮。這樣確實能吸引大量的顧客，但也意味着利潤逐漸變得微薄。

　　同時，隨着競爭的白熱化，壽司的口味逐漸趨同。壽司的基本構成很簡單，差不多就是那幾種常見的配料：金槍魚、三文魚、黃瓜、蟹肉棒等，調味基本都是醬油、醋、芥末。

　　市面上還專門誕生了日料學院機構，一條龍主營日料培訓+供應鏈+開店指導，三個月俗稱課程，手把手教人去歐洲做壽司。

　　還有廠商專門賣自動壽司機，同一台機器手握、軍艦、壽司、飯糰都能包，連人工的錢都省下了；能用預製菜的地方都用預製菜——反正老外也是吃着罐頭食品長大的。

　　原本壽司的做法就都差不多，現在還都是從那麼幾個學校畢業的。再加上許多餐廳為了提高效率，採用中央廚房配送、流水線操作等方式，降低了人力成本，也無形中削弱了口味的獨特性。

　　這使消費者在選擇時，感受不到太多區別，唯一的競爭優勢就是價格。網友調侃説，現在去歐洲開日料店，和49年入國軍差不多。

　　當壽司淪為餐飲界的“拼多多”，嗅覺靈敏者已轉戰新賽道，去賣日本拉麪、韓國炸雞、印度咖喱、泰國奶茶。

　　老外對這些食物很不熟，誰先做、誰做得好吃，誰就享有定義“正宗”的權利：四川花椒混入豚骨湯底料理包；冷凍雞腿裹上雙倍脆炸粉，用郫縣豆瓣醬調甜辣味；安徽紅茶粉混搭荷蘭奶精調配……真·新東方料理。

　　這些魔改中餐的共同點顯然易見，食材簡單，加工容易，定價錨定15-20歐元舒適區，本質上都是製造業思維：

　　温州老闆們將餐飲視作“可拆卸的工業模組”——食材是零件，文化符號是包裝，供應鏈是流水線，用河南面粉的成本、義烏裝飾的溢價、深圳機械的標準化，組合成對歐洲本土餐飲的系統級替代。

　　正如一位温州老闆的調侃：“日本人覺得做壽司是藝術，我們覺得是數學——怎麼用最少成本賺最多錢。”

　　對於歐洲人來説，當他們得知自己最愛的櫻花壽司店老闆姓陳時，就像得知聖誕老人大多是義烏製造——但有什麼關係呢？量大、管飽，便宜，就夠了。