掛耳咖啡，是不是咖啡界的預製菜_風聞

文 | 魏水華

圖 | canva

這是電商平台上，某品牌掛耳咖啡的描述。

這是評論區裏，對同一款產品的評價。

甲之蜜糖，乙之砒霜。掛耳包，究竟是還原度最高的便攜咖啡飲用方式，還是應付咖啡因需求的低級預製菜？

掛耳包的歷史，始於1990年的日本。當時它長這樣，由一家名為山中產業的公司註冊發明。

是的，就是一種一次性的，把濾紙與手衝漏斗合二為一的手衝咖啡器具。它的優點是，摺疊起來和紙巾差不多大小，帶出門特別方便。

手衝咖啡的前身起源於德國，流行於美國。相對於高壓萃取的意式咖啡來説，這玩意寡淡、廉價、香氣呈現水平低，本質上就是北歐人和美國人不講究的產物。

這是意式咖啡機。

這是美式咖啡機。

看出差距了麼？

真正把手衝咖啡推上神壇的，是二戰後的日本人。

長嘴的手衝壺、精確到0.1秒的燜泡和注水速度、固定公式的粉水比、均勻的研磨顆粒……

在500多年的咖啡飲用史裏，這確實是開天闢地頭一遭。對於一直以來研究如何更高效、更深度萃取咖啡因和風味物質的阿拉伯人、歐洲人來説，故意把咖啡顆粒磨得更粗、衝得更淡，這是超出想象以外的事情。

但對東方人來説，這種審美卻很熟悉。

是的，日本人是拿飲茶的範式、茶道的精神，重構了咖啡。

複雜的儀式、對哲學與精神世界的追求、摒棄濃厚並在淡薄裏尋找真味，無不是茶文化的翻版。

這是西方手衝咖啡流行晚、接受度低的原因，也是手衝咖啡在東亞地區流行程度高的底層邏輯——千年來，我們一直這樣喝茶。

歷史常常喜歡描摹戲劇化的衝突。

上世紀80年代末日本經濟的大蕭條，沖垮了昭和時代精緻細膩的文化建構，也摧毀了很多日本人對於精緻生活的追求。

來對比一下山中產業公司出品的最早的掛耳咖啡袋，和同時代嚴謹的手衝咖啡裝備。

低配、實用、照顧了最後的自尊和麪子。

這是東方文化裏，窮則獨善其身的生動演繹。

掛耳咖啡誕生於1990這一年，絕不是巧合，而是大時代暗湧下呈現在表面的波濤。

不用懷疑，從誕生那天起，掛耳咖啡就是手衝咖啡的廉價平替、是預製菜無疑。

雖然，隨着千禧年前後日本經濟的復甦，掛耳咖啡作為一個新的咖啡品類，製作工藝越來越精細、包裝越來越科學。但咖啡這種飲料，從烘焙成熟開始，就會發生不可逆的排氣現象，研磨成粉末之後，排氣速度會幾何級加快，無論用什麼方法，都無法阻止這一進程。

這是很多掛耳咖啡拆開包裝後聞着很香，但沖泡起來後卻永遠不如現磨咖啡——因為在倉儲、運輸的過程中，無論包裝多麼密封，充入了多少阻止化學變化的惰性氣體，包裝裏的氣味與風味已經發生分離。

這是沒有辦法改變的，就像預製菜，在高端層面永遠無法與現場烹飪相比一樣。

稍晚於掛耳咖啡的誕生之後，2003年，日本精品咖啡協會（SCAJ）成立。

日本咖啡行業做的第一件事，就是進一步細化咖啡等級，從紙面上，更加明確區分“精品咖啡（Specialty）”和“商業咖啡（Commercial）”。

二者的重要指標之一，就是缺陷殘次豆。

由日本精品咖啡協會發起，並獲得全球三大精品咖啡協會共同認可的標準是：350克精品咖啡粒，殘次豆不能超過5粒；而商業豆則沒有要求。

咖啡是一種掛果週期極不穩定的植物，同一棵樹、同一個枝條上的咖啡，成熟的時間大相徑庭。早在日本精品咖啡協會成立之前，只採紅果、嚴格篩選的精品咖啡，與整串捋下來、不挑果子的商業咖啡，就有着巨大的人工成本差異。

一杯精品咖啡裏，混入一粒未成熟的生青果、或者過熟的乾果、腐果，都會影響整杯咖啡的口味。

但作為大宗貿易的，以極深烘焙進入意式調飲咖啡市場、奶咖市場、速溶凍幹咖啡市場、掛耳咖啡市場的商業咖啡，卻沒有這個問題——在過度繁複的製作過程與各類添加材料的加持下，腐果與青果的味道被掩藏起來。

幾毛錢一杯的雀巢、9.9元一杯的瑞幸、小几十一杯的星巴克，為什麼與大幾十乃至幾百的小咖啡館出品差距那麼多？大量的成本，被隱藏在咖啡前期處理的人工價值裏。

日本精品咖啡協會提出的，對已經進行過一遍篩選的咖啡鮮果，在處理和烘焙後進行二次殘次篩選的要求，實際上，是在本來就居高不下的精品咖啡成本上，再行加碼的行為。

精益求精的匠人精神，或者説近乎變態的苛刻。

這樣的行業標準，進一步拉高了精品咖啡的價格。但卻從另一個位面，救活了一部分本來應該是廉價平替的掛耳咖啡。

原因很簡單，精品咖啡鮮果階段篩選淘汰的咖啡果，確實是風味差的；但製作烘焙過程中發生碎裂、破損的咖啡豆，它的風味，本質上來説，與精品咖啡原豆，是沒有差異的。因為外觀不好看、達不到國際上的行業標準，它無法與精品咖啡原豆一起出售。

但是，這些破損豆卻可以做成掛耳咖啡——雖然香氣不可避免地會在研磨和包裝的過程中損失，但它們的品質，與普通商業豆製作的掛耳咖啡，不在同一量級。

在日本咖啡協會提出的殘次豆標準出台前，沒有人捨得拿辛苦種植篩選的精品咖啡去做掛耳，而在這項要求出台後，咖啡行業天地突變，一種名為“精品掛耳”的新玩意誕生了。

這是一場被精心計算的陽謀，與日本茶、日本葡萄酒、日本麪粉、日本和牛、日本乳製品、日本水果、日本醬油一樣，在先天不足的情況下，以文化輸出和後天精品化為利刃，進行後來超越的故事。作為咖啡後發國、作為國際咖啡影響力極小的產區，中國咖啡只能接受並融入。