小龍蝦價格腰斬，哪些餐飲店要遭殃？_風聞

小龍蝦戰事升級。

4月一到，小龍蝦的消費旺季也正式開啓。但最近，小龍蝦的價格卻開始大跳水。

“跌幅超50%，虧慘了！”不少小龍蝦養殖户、經銷商叫苦連連！

上游價格狂跌，也讓不少餐飲人膽戰心驚。曾經的“夜宵頂流”，真的要沒落了嗎？小龍蝦的生意，還能不能做了？

100元7斤，99元6斤……

小龍蝦身價暴跌

近期多個產區的小龍蝦價格都出現了下滑。

據“央視財經”報道，杭州水產市場的某位工作人員表示，3月上市初期，小龍蝦日銷量約1萬斤，到4月下旬，日銷超10萬斤。貨量最大的中規格小龍蝦已從40元/斤降到現在的17元/斤，跌幅超過50%。

△圖片來源：圖蟲創意

作為全國知名的小龍蝦產區，湖北潛江的小龍蝦也面臨價格下行壓力。某潛江小龍蝦養殖企業相關負責人表示，3月初，其2.4-3.8錢/只的小龍蝦，也要賣到20元/斤。如今降到了11元/斤，而3.8-5.8錢/只的小龍蝦價格僅為15元/斤左右。

在成都、海口等城市，則出現了“100元7斤”“99元6斤”的小龍蝦，商家還可以為客户解決清洗、處理等繁瑣的過程。在不少菜市場的小龍蝦攤位，也能看到“包洗包殺”的標識。

△圖片來源：蝦谷360

小龍蝦垂直電商平台“蝦谷360”，每天都會發布價格信息。其官微顯示，4月22日，4-6錢/只的中青、中紅的報價為15.5元/斤，6-8錢/只的大青、大紅報價則為28元/斤，而且各個規格的小龍蝦環比前一日均在下跌。而早前的4月2日，同等規格的小龍蝦價格還為37元/斤、53元/斤。短短3周，小龍蝦的價格近乎腰斬。

小龍蝦身價為何暴跌？供應量增加是一大原因。

作為季節性水產品，小龍蝦一般集中在春夏捕撈，因為秋冬時節小龍蝦會進入穴居或休眠狀態。有業內人士表示，小龍蝦的價格往往呈現V字型變化。2、3月剛上市的時候，小龍蝦的價格處於高點，到了4、5月，價格逐步下跌到低點。後續隨着產量下滑，價格又會繼續回升。

近期，隨着天氣轉熱，小龍蝦也逐漸進入成熟期，供應大幅增加。據《寧波晚報》報道，寧波水產批發市場的某位小龍蝦批發商表示，由於氣温回升，小龍蝦產量大幅增加，價格自然回落。目前，該批發商每天的小龍蝦出貨量近5000斤。

可以預見的是，5、6月份，隨着小龍蝦供應量的增加，小龍蝦的價格還有進一步回落的可能性。

誰被拖累？誰又免受波及？

受上游原料價格跌跌不休的影響，餐飲端小龍蝦也越來越難賣上高價了。

紅餐網近日走訪廣州地區發現，很多街邊大排檔、燒烤店、酒樓、烤肉店、川菜館等都已經推出了小龍蝦相關產品。

但不少餐廳只是把小龍蝦作為了季節引流品，定價上偏低。一些餐廳，甚至打出了“99元6斤”“買3斤送一斤”“58元3斤”的口號。

包括一些主做外賣的小龍蝦門店，賣點也是低價。以小龍蝦聚集地武漢為例，在大眾點評上搜索“小龍蝦”，會出現一大批門店，這些門店會直接將價格打在門店的門頭、招牌上。

△圖片來源：大眾點評截圖

不過，與這些血拼低價的餐飲商家不同，一批走品質路線的小龍蝦連鎖品牌，依然價格堅挺。其中，肥肥蝦莊的人均消費在120元上下，其在大眾點評的一款4人團購套餐價格近500元。胡大飯館、松哥油燜大蝦、霸王蝦等品牌的人均消費也都超過百元。

這些小龍蝦連鎖品牌為什麼不降價？

有業內人士分析稱，近年來，小龍蝦旺季時長縮短，小龍蝦品牌店如果跟風降價就會影響消費者體驗感，甚至可能會把整個行業帶入到無序競爭的局面。

而且，小龍蝦店的經營成本並不低。除了房租、人工、燃氣等成本外，小龍蝦店一般採用品質較好的中蝦、大蝦，食材成本整體也較高。以肥肥蝦莊為例，該品牌門店一直堅持用活蝦、大蝦，挑選的大蝦規格在8錢以上。品牌創始人柴標定過一個規矩：肥肥蝦莊所使用的小龍蝦，必須比同一時期、市場上一般小龍蝦店使用的規格更大、肉質更好。

根據肥肥蝦莊相關負責人介紹，肥肥蝦莊不惜用更高的價格收購市面上的優質小龍蝦，收購價通常會高出市面5-7元/斤。哪怕是在今年2月份、3月份，大規格優質小龍蝦當時的成本達85元/斤，肥肥蝦莊也用的是優質大蝦。

原料成本更高，經營壓力增大，但從另一面來看，消費者的認同感反而卻更強了。從大眾點評平台的留言區可以看到，肥肥蝦莊門店的相關評價裏，“食材新鮮”“蝦夠大”“分量足“入味”“肉質Q彈緊實”是高頻詞。

消費者的高認同，也給這些走品質路線的小龍蝦連鎖品牌帶來良好收益。肥肥蝦莊內部高層透露，目前門店每日平均要用到25噸小龍蝦。

另外，從目前全國小龍蝦餐飲市場的競爭格局來看，北京有胡大飯館、海盜蝦飯；湖北有肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、巴釐龍蝦、一棠龍蝦·王牌蝦球；上海有紅盔甲、滬小胖等。

這些知名連鎖品牌在市場上沉澱多年，憑藉過硬的食材品質，不斷改良、提升的口味，吸引了大批消費者，形成了穩定的客羣。在這波小龍蝦降價潮中，受到的波及也較小。

賺快錢時代結束，小龍蝦品牌還要打好持久戰

事實上，拉長整個品類的發展週期來看，小龍蝦的熱潮，還沒有褪去。近幾年，小龍蝦總養殖量之所以能持續攀升，也反映出了小龍蝦產品在餐飲行業的吸引力依然存在。

只不過，前些年小龍蝦品類熱度暴增，湧入了許多想掙快錢的餐廳。有多年從事小龍蝦餐飲生意的餐飲人曾表示：“小龍蝦作為季節性特色美食，在利潤豐厚的時代，甚至有過最快90天收回投資成本的‘江湖傳説’。”賽道內短時間內冒出的大量門店，導致了市場門店過剩。

而如今，市場冷靜下來了，品類發展增速自然也就放緩了。如此情勢下，從業者也必須要放棄賺快錢的想法，轉向深耕細作。

比如，完善產品結構，不高度依賴小龍蝦。

過去，小龍蝦的利潤高，很多門店的普遍做法是幹半年歇半年，如今這種經營策略已不現實，商家必須重視淡季的經營。像肥肥蝦莊，就將蟹類、湖北菜、牛蛙等加入菜單，形成了多元化的產品結構，從而支撐起全年的生意；成都知名龍蝦館“豪蝦傳”的門店除了小龍蝦，還有牛蛙、甲魚、烤魚、花甲等產品。

還可以從供應鏈端入手，將原料源頭優勢把握在自己手中。如今，已經有不少品牌或是建立小龍蝦養殖基地，或與知名產區的供應鏈企業合作，通過源頭直採優質小龍蝦，在源頭端保證品質。同時又自建物流配送體系，以此保證小龍蝦及時配送到門店。

比如，肥肥蝦莊品牌與湖北農發集團旗下湖北省糧油集團共同成立了湖北農發肥肥實業貿易有限公司，保證了小龍蝦的穩定供應。同時又自建了配送體系，實現一日配送2次。晚上捕撈的鮮活小龍蝦，凌晨5、6點就可以到達門店。形成小龍蝦養殖到餐桌的產業鏈閉環，既控制成本，也確保門店的食材新鮮優質。

當然，還有一些更高階的做法，比如對品牌形象升級，提升品牌力。當一個品類從野蠻生長進入精耕期，品牌力往往會是破解同質化困局的關鍵抓手。

紅餐網也注意到，近幾年，以肥肥蝦莊為代表的小龍蝦連鎖品牌都在不斷創新門店場景和模型，打造精品旗艦店，來傳遞品牌形象。

像肥肥蝦莊的黃鶴樓聯名店，既把時下年輕人喜愛的露營風融入其中，又將黃鶴樓、長江、列車、站台等武漢元素融進門店設計，將小龍蝦這一武漢美食地標，與黃鶴樓這一文化地標緊密結合起來。滿足了顧客吃飯、打卡的多重需求，也讓肥肥蝦莊“武漢地標美食名店”的品牌形象越來越深入人心。

可以預見，隨着小龍蝦市場逐漸迴歸理性，未來，這批走品質路線的小龍蝦品牌，通過不斷完善品質、整合供應鏈資源、拓展消費場景，有望搶奪更多市場份額，小龍蝦品牌的連鎖化程度將進一步提升，整個市場的競爭格局也將發生一些新的變化。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：梁盼；編輯：景雪；部分配圖由肥肥蝦莊提供，紅餐網經授權使用。