“頂流食材”組CP,火鍋大牌集體上新,啥來頭?_風聞
火锅餐见-1小时前
1、從大牌上新動作,嗅到一個產品趨勢
2、“頂流食材”組CP,拆解背後產品思路
3、三個“學會”,用質價比拿下先發優勢
第 1832期
文 | 星野

“吃鮮”流行
大牌上新藏着一個產品趨勢
當 “鮮” 成為味覺新寵,“高質價比” 成為消費剛需,滑類食材逐漸受到火鍋品牌的偏愛。
這兩年,海底撈、巴奴等頭部火鍋企業,不約而同猛推滑類產品。巨頭們的一致動作,通常就是行業的風向標。
這次海底撈春季上新,其中有款明星產品:暴打魚皮蝦卷,以白鰱魚糜為外皮,包裹北部灣南美白蝦餡料,再以雲南高原貢菜捆紮定型,魚肉彈嫩、蝦肉緊實、貢菜脆爽,三重口感層層迸發,收穫了消費者一水兒的好評。
在4月份的海底撈春季新品品鑑會上,還亮相有三款滑類(根據地區差異上新產品有所不同),分別是手工咯吱脆貢菜丸子、蛤蜊滑、蝦滑肉滑雙拼,分別在肉滑的基礎上加了貢菜、蛤蜊、筍丁,在口感上都是不一樣的體驗。

◎海底撈偏愛滑類食材
再比如巴奴的香菜豬肉滑,小份售價21元,大份售價38元,服務員現場用刮刀分好放入沸騰的鍋底中,“鮮”感十足,口感也非常細膩,成為店裏的明星產品。
還有珮姐重慶火鍋把春天的新鮮薺菜“深度挖掘”,與雞肉集合,便是薺菜雞肉滑,薺菜的清新,雞肉的爽滑,味蕾呈現出脆嫩鮮爽;山緩緩火鍋上新了一款海貝滑,新鮮蝦滑和貝柱的組合,非常Q彈;左庭右院鮮牛肉火鍋推出了薺菜嫩牛肉滑,鮮嫩牛肉搭配清爽可口的薺菜,層次感強……

◎大牌相繼上新滑產品
這不,上週,火鍋餐見前往”我的小板凳街坊火鍋“用餐時,發現他家也上新了一款名為“手打黑豬肉滑”的新品,產品介紹簽上寫着“精選黑豬後腿肉,物理捶打1000次”,同行朋友給出一致好評:貢菜咯吱咯吱的口感太有記憶點了、這波優質蛋白+膳食纖維組合,給我鎖死……
經詢問,瞭解到這款新品由我的小板凳街坊火鍋與丸來丸去食品攜手打造,自3月份,就在各大門店陸續上新,不管是前來就餐的年輕人,還是老人小孩,對它的接受度都很高,得到了不錯的銷售數據和市場反饋。

◎捶打1000次的手打黑豬肉滑,實拍圖
眾所周知,我的小板凳街坊火鍋在產品打造上一直品質在線,畢竟打着“致敬產品主義,學習火鍋老大哥,做好質價比,消費無壓力”、“小板凳背後有大廠,沒有中間商賺差價,讓利給街坊”的標籤。
正是這樣嚴謹的產品態度,130㎡的社區火鍋店,日均翻枱7輪,目前河南區域已簽約門店數量近200家,身影遍佈鄭州大小社區,成為同行的模仿對象。

◎自己人吃的小板凳

為何大牌們如此青睞滑產品?
在火鍋領域,“滑”品類作為“鮮”食代表,廣受市場追捧。
早在2013年,滑產品就實現了工業化生產,但受限生產工藝、銷售渠道窄、供應鏈缺乏規範等因素並沒有火爆,生產企業寥寥無幾。
滑類產品出現轉折是在近兩年,伴隨火鍋產業的高速發展,消費水平的提升,越來越多的消費者願意為高質高價的產品買單,高端火鍋料消費需求大漲。
還有一個原因,生製品對温度要求更高,冷鏈運輸、到店儲存環境如果達不到要求,滑產品輕則緩化變形,重則變質,隨着冷鏈基建越來越好,該問題迎刃而解。
而豬肉作為肉類最普適的食材,近兩年也被廣泛的應用到“肉滑”品類之中。嗅到該趨勢後,丸來丸去再度發力生制丸滑,提煉出產品系列slogan,“生制丸滑上菜單,特色爆款穩賺錢”,不久前跟河南頂流火鍋:我的小板凳街坊火鍋聯名上新“手打黑豬肉滑”(以下稱“貢菜豬肉滑”)。

◎丸來丸去亮相BOSS選品會
為什麼這次選擇了以豬肉為原料?
豬肉是肉類中最普適的食材,在我國常年霸佔肉類消費第一的位置。
豬肉富含優質蛋白,是餐桌必不可少的食材之一。中國居民平衡膳食寶塔建議,每人一天需要動物性食物120-200g。粗略計算,相當於每人一年需要吃肉43.8-73千克,且豬肉滑有着優於牛肉滑的口感,優於雞肉滑的價值。
丸來丸去這款貢菜豬肉滑,甄選豬後腿黃金部位肉,精準剔除筋膜,保留純粹肉感,採用經典二八肥瘦配比——20%脂香豐潤提鮮,80%瘦肉彈嫩不柴,入口肉香醇厚,咀嚼勁道多汁。
另外,它是由100%純豬肉製作,0骨泥添加(市面滑類產品常添加骨泥增重),告別“科技丸子”,迴歸食材本味。
為什麼又選擇了貢菜作為輔料?
許多人跟貢菜的第一次結緣,都是在川渝火鍋店裏。在素菜裏,貢菜價值感很高,口感獨特,吃起來咯吱咯吱,不同於常見蔬菜,非常有記憶點,因此迅速成為火鍋食材領域的“黑馬”,成為消費者點單率最高的素菜之一。
數據顯示,國內連鎖火鍋品牌中,超80%的門店將貢菜列入固定菜單,在消費端,社交平台上“火鍋必點貢菜”話題閲讀量破億,年輕羣體對其“解膩提鮮”的功能性尤為青睞。
由於它纖維豐富、本身味道淺淡,也可作為百搭的素菜,來平衡肉類的油脂香,“貢菜豬肉滑”應運而生,貢菜搭配豬肉滑,紅色+綠色顏值高,吃起來咯吱鮮彈,在門店復購率高,是火鍋店又一次廣受好評的新花樣。

◎紅配綠,顏值頗高
中國貢菜有三大產區,安徽、江蘇、雲南。丸來丸去這款新品所用貢菜就選自核心原產區安徽,他們對貢菜丁都有嚴格要求,為了保證最佳口感,貢菜丁不超過6mm。
除了原料優勢,在生產工藝上, 0℃-6℃ 恆温製冷、智能變頻攪打,還原手工千錘百打,低温醃製,鮮嫩多汁有口感,不腥、不膩,數字化智能罐裝快速鎖住新鮮,且沒有添加防腐劑,更符合當代人的健康消費觀念。
同時,這款產品免洗、免切、免調味,緩化解凍開袋就能裝盤出品,出品效率高、出餐快,省去了複雜的製作流程和人工成本,毛利能到到70%以上。

三個“學會”
用質價比拿下先發優勢
綜合來看,“越來越好的品質”和“極致的性價比”就是一股不可抵擋的大潮流。火鍋品牌們如何在這場競爭中拿下先發優勢?打造更多具備“質價比”的產品?
學會緊跟市場動向。當下的火鍋品牌,大家都在都在思考顧客的引流、轉化、留存,這背後指向的就是品牌出新品的能力,而這背後遵循的是消費者需求。
好比説起牛肉丸,很多人第一反應是“傳統”“經典”,但丸來丸去一直在打破這些固有印象,用不斷創新的思維顛覆市場認知,比如研發出年輕人更愛嚐鮮的“辣條撒尿牛肉丸”、河南人記憶裏的“荊芥撒尿牛肉丸”,都是能提供差異化價值的產品。

◎另一款差異化爆品:薺菜豬肉丸
學會跟大牌“抄作業“。尤其是下沉市場、小地方,信息比較閉塞,更能利用信息差了,去看看一二線城市商圈那些生意紅火的活得久的,還有那些剛開始連鎖起步的品牌,學學他們的產品結構和營銷打法,搬到低線城市就是“降維打擊”。
學會跟供應鏈聯創。面對當下的生存危機,大家必須抱團取暖,才能走得更遠。此次,我的小板凳街坊火鍋與丸來丸去聯合共創,就是行業典範。
據瞭解,丸來丸去可以根據客户的業態、消費場景、客單價、毛利要求等,為火鍋品牌定製專屬的供應鏈解決方案,及匹配產品供應。目前,丸來丸去服務了20000+門店,包括鍋圈食匯、海底撈、劉一手、圍辣小火鍋等行業翹楚。
廣泛的國內TOP級客户爆品聯合共創,上游高品質食材的強有力把控,領先於行業的產研及工藝優勢,使丸來丸去得以持續創新,為餐飲企業打造一個又一個吸睛更吸金的產品。