為何江南內部，無錫人也是公認幾乎最甜的，我提供一個推測_風聞

【本文來自《“甜口”飲食代表着現代化？》評論區，標題為小編添加】

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作者：陸土根

來源：知乎

很多人從江南飲食的歷史討論，角度雖然沒有問題，但不能解釋為何江南內部，無錫人也是公認幾乎最甜的。我提供一個推測。

首先要明確一點，整個太湖平原都是吃甜的，而這應該源於明清製糖的工業化，大量粵閩生產的蔗糖北上從港口進入江南。當時的江南是帝國經濟最發達的地區，因此上層普遍也能消費得起糖類。當時吃甜最多的，應該是江南經濟中心。（此處修改了原文認為是宋室南遷帶來的吃甜。）

但上層吃甜，不意味着上層吃的很“甜膩”。相反，任何地方的上層菜都會比較清淡剋制，不主張濫用味覺，因此，太湖平原的上層菜，恐怕也只是一種“輕甜”，而且，它也必然是“輕鹹”“輕油”的。而下層菜則往往相反。下層多為體力勞動者，“吃飽下飯”“補充鹽分”才是頭等大事，因此必然趨向於使用廉價調料使之達到重口味的效果。在太湖平原，就表現為“濃油赤醬”，但這裏強調的，其實依然只是“重鹹”，而並未涉及甜味。這也好理解，糖對下層依然是奢侈物，當然沒法濫用。

但這種情形在近代發生了變化。隨着傳統士人社會解體，商人羣體崛起，士農工商的排位發生了巨大變化。原先的士人階層開始失去功名庇護，許多人只能吃起祖業；而新興的商人階層卻開始如魚得水，特別是在沿海沿江的口岸城市，工商業異常繁榮。而無錫恰恰是近代太湖平原上，除了上海以外，最異軍突起至極其發達的城市。這座城市在民族工業史上的地位，堪與武漢廣州天津這些老牌大城市相比。

因此，當下層轉為上層，菜的口味也發生了碰撞融合。對新富的商人來説，其一邊保留下層菜重口味思路，一邊模仿上層菜的甜味，也就不足為奇了。“重甜”，帶有庶民乍富，衣錦還鄉的炫耀意思，於是無錫菜自然也就成了太湖平原上最甜的菜了。

至於上海，儘管它經濟又遠超無錫，但它可能並沒有發展出統一的“上海菜”。所謂本幫菜，依然是松江府菜的底子，而上海的富裕階層是蘇浙移民，並不是他們。況且，蘇浙移民裏的幾乎一半是寧紹人士，他們並沒有吃甜而反而有吃鹹的傳統。因此，無論是本幫菜，還是如果統一出現的“上海菜”，它們都不會比無錫更甜。

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古代社會流通不方便，食材與烹飪就只能是靠山吃山靠水吃水，但都有對外部獲得的期望，因而當商品經濟發達流通便利之後或外部移民到來，必然會有改變羣體性口味的選擇。

蘇北鹽城雖以鹽為名，但燒菜肯定是趕不上北方菜的鹹重口味，是屬於淮揚菜一系，但卻卻比於揚州菜要甜口些。那是因為此地古代雖然產鹽，但是鹽是朝廷專賣的，普通民眾也得要忍受高鹽價，只不過私鹽更容易獲得而已，而明初及之後的蘇南移民影響了此地口味的選擇。