為何江南內部,無錫人也是公認幾乎最甜的,我提供一個推測_風聞
Tonyzhangly-8小时前
【本文來自《“甜口”飲食代表着現代化?》評論區,標題為小編添加】
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作者:陸土根
來源:知乎
很多人從江南飲食的歷史討論,角度雖然沒有問題,但不能解釋為何江南內部,無錫人也是公認幾乎最甜的。我提供一個推測。
首先要明確一點,整個太湖平原都是吃甜的,而這應該源於明清製糖的工業化,大量粵閩生產的蔗糖北上從港口進入江南。當時的江南是帝國經濟最發達的地區,因此上層普遍也能消費得起糖類。當時吃甜最多的,應該是江南經濟中心。(此處修改了原文認為是宋室南遷帶來的吃甜。)
但上層吃甜,不意味着上層吃的很“甜膩”。相反,任何地方的上層菜都會比較清淡剋制,不主張濫用味覺,因此,太湖平原的上層菜,恐怕也只是一種“輕甜”,而且,它也必然是“輕鹹”“輕油”的。而下層菜則往往相反。下層多為體力勞動者,“吃飽下飯”“補充鹽分”才是頭等大事,因此必然趨向於使用廉價調料使之達到重口味的效果。在太湖平原,就表現為“濃油赤醬”,但這裏強調的,其實依然只是“重鹹”,而並未涉及甜味。這也好理解,糖對下層依然是奢侈物,當然沒法濫用。
但這種情形在近代發生了變化。隨着傳統士人社會解體,商人羣體崛起,士農工商的排位發生了巨大變化。原先的士人階層開始失去功名庇護,許多人只能吃起祖業;而新興的商人階層卻開始如魚得水,特別是在沿海沿江的口岸城市,工商業異常繁榮。而無錫恰恰是近代太湖平原上,除了上海以外,最異軍突起至極其發達的城市。這座城市在民族工業史上的地位,堪與武漢廣州天津這些老牌大城市相比。
因此,當下層轉為上層,菜的口味也發生了碰撞融合。對新富的商人來説,其一邊保留下層菜重口味思路,一邊模仿上層菜的甜味,也就不足為奇了。“重甜”,帶有庶民乍富,衣錦還鄉的炫耀意思,於是無錫菜自然也就成了太湖平原上最甜的菜了。
至於上海,儘管它經濟又遠超無錫,但它可能並沒有發展出統一的“上海菜”。所謂本幫菜,依然是松江府菜的底子,而上海的富裕階層是蘇浙移民,並不是他們。況且,蘇浙移民裏的幾乎一半是寧紹人士,他們並沒有吃甜而反而有吃鹹的傳統。因此,無論是本幫菜,還是如果統一出現的“上海菜”,它們都不會比無錫更甜。
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古代社會流通不方便,食材與烹飪就只能是靠山吃山靠水吃水,但都有對外部獲得的期望,因而當商品經濟發達流通便利之後或外部移民到來,必然會有改變羣體性口味的選擇。
蘇北鹽城雖以鹽為名,但燒菜肯定是趕不上北方菜的鹹重口味,是屬於淮揚菜一系,但卻卻比於揚州菜要甜口些。那是因為此地古代雖然產鹽,但是鹽是朝廷專賣的,普通民眾也得要忍受高鹽價,只不過私鹽更容易獲得而已,而明初及之後的蘇南移民影響了此地口味的選擇。