從貴州到全國，酸湯火鍋靠“酸”俘獲億萬味蕾_風聞

火鍋競爭白熱化，“酸湯火鍋”卻悄悄殺出重圍。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《解密酸湯火鍋快速裂變增長之路》為主題直播對話實錄，紅餐網整編髮布，有刪減。

“三天不吃酸，走路打躥躥”，這句俗語不單展示了貴州人對酸的喜愛，還突出“酸”這個味型在貴州地區的主流地位。當下，酸湯火鍋正以黑馬之姿席捲全國，在一片紅海的火鍋賽道突圍而出，成為當下流行的餐飲消費風口。

為此，在本季第二期的直播中，紅動食刻邀請到黔家婆品牌聯合創始人鄭國強以及小高看個生意賬號主理人小高，共同“解密酸湯火鍋快速裂變增長之路”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧  紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注於餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

鄭國強  黔家婆品牌聯合創始人

捷飛企業副總經理，擁有20餘年餐飲相關從業經驗，參與餐飲投資策劃門店數量全國超500+，在產品研發、供應鏈打造方面有着豐富的經驗。

小高  小高看個生意賬號主理人

餐飲領域頭部KOL，全網120萬餐飲垂直粉絲。

火鍋賽道的發展現狀

鄭國強表示，面對日益白熱化的市場競爭，作為酸湯火鍋的熱門品牌，黔家婆採取穩健的擴張策略，潛心做好品牌文化沉澱，致力於打造具有民族特色的可持續發展的餐飲項目。

數據顯示，酸湯火鍋賽道年增速超25%。而黔家婆酸湯火鍋之所以受消費者歡迎，關鍵在於產品創新，依託於自建的辣椒基地和獨特的發酵工藝，提高了傳統酸湯在全國範圍內的適口性。其次是通過"鮮牛肉+酸湯+小吃"的高性價比組合，結合貴州文旅熱潮，將民族風情與"能喝湯的養生火鍋"概念相結合，打造出差異化的消費體驗。

小高認為，當下火鍋賽道呈現出兩大趨勢：一是客單價普遍下降；二是地域文化與餐飲品牌的融合度不斷加深，差異化競爭態勢加強。今年以來，酸湯火鍋品類明顯放緩了擴張步伐，開始深耕精細化運營模式和打磨優化單店模型。

此外，雲貴特色文化輸出帶動了酸湯火鍋的熱度。酸湯火鍋以其獨特的味型、鮮明的民族特色，再加上高性價比的產品組，提高了消費者的復購率。此外，酸湯火鍋這個品類更易實現社區化下沉。

樊寧認為，如今餐飲行業競爭激烈，火鍋賽道憑藉着成熟的供應鏈實現了較高的連鎖化率。而近年來，酸湯口味走紅，也催生出酸湯火鍋這個細分賽道，並展現出強勁的發展勢能。

下沉市場的發展趨勢

鄭國強認為，當前餐飲行業呈現出精緻質價比與高性價比需求並存的發展趨勢，下沉市場充滿了潛力。近年，黔家婆也將目光投向了下沉市場，根據當地消費者的消費能力匹配價格策略，並採取嚴格的督導制度和標準化運營體系確保品牌的穩健發展。

小高認為，小鎮青年的可支配收入是可觀的，其消費力強且缺乏優質的餐飲供給。因此，餐飲品牌要把握下沉市場消費者“小吃小喝”的餐飲需求，深入分析當地外賣和線上點評平台數據，以高性價比的品類切入，用差異化策略激活下沉市場的潛力。

樊寧認為，隨着連鎖化率越來越高，很多連鎖品牌在進入下沉市場前，其實當地的消費者已經通過社交媒體提前建立了品牌認知，這相當於為品牌降低了新市場的教育成本。

地域特色連鎖餐飲如何推向全國？

鄭國強表示，黔家婆品牌在成立之初便深入貴州苗寨考察過數十次，與當地農户簽訂了長期合作協議，再通過自建的供應鏈工廠，實現了快速標準化生產。

此外，黔家婆的設計團隊還調研過數十家貴州當地的博物館，從貴州民族文化中提煉出特色元素植入到就餐空間中，讓消費者沉浸式地感受地道的貴州風情。

小高表示，區域餐飲品牌要實現全國化擴張，核心在於解決產品普適性和跨區域管理這兩大難題。從目標城市選擇、加盟商匹配到供應鏈佈局、倉儲物流、營銷支持和運營督導等環節都要形成完整的解決方案，以確保品牌在不同區域市場能保持競爭力。

另外，貴州餐飲品牌具備了天然的差異化發展優勢。首先是貴州本身就擁有豐富的非遺小吃庫，可以持續地輸出特色產品；其次是依託獨特的民族文化，可以為消費者帶來不一樣的用餐體驗。

連鎖品牌如何與合作商實現共贏？

鄭國強表示，黔家婆始終秉持着"合作共贏"的理念，通過專業的運營團隊為合作商提供從選址到營銷的全流程支持。而黔家婆採取了“明星網紅推廣+常態化直播”的宣傳策略，為合作商提供了覆蓋線上線下的全維度營銷支持，實現了品牌曝光量與門店業績的雙重提升。

此外，黔家婆還擁有完善的加盟培訓督導體系。在合作商確定加盟時，黔家婆要求合作商選派店長和廚師到總部進行培訓。到了開業階段，黔家婆還會派遣專業團隊駐店指導，同時建立起線上監管機制。

小高認為，隨着我國餐飲連鎖化發展，區域大加盟商開始湧現，通過代理模式整合資源，與品牌方形成了深度綁定，強強聯合，提升經營效益。部分連鎖餐飲品牌甚至還會採用更加嚴格的監督淘汰機制來篩選出優質的合作伙伴。

此外，當前餐飲行業的營銷方式已經從線下發傳單轉向了線上短視頻引流的形式，因此餐飲品牌需強化短視頻運營能力，通過抖音等平台投放"電子傳單"來拓展客羣。

AI如何賦能品牌運營？

鄭國強表示，數字化系統可以即時監控供應鏈的運營狀態及門店的運營數據，在確保數據真實性的同時，還能實現全流程的透明化管理。

小高認為，隨着數字化技術與業務的深度融合，餐飲品牌可以利用AI工具分析市場趨勢指導新品研發、遠程監控門店操作規範、輔助完成採購決策、協助處理客户投訴，實現降本增效，從而突破規模瓶頸，加速邁向千店萬店目標。

餐飲品牌如何應對消費降級？

小高認為，隨着信息化的發展，信息透明化的程度不斷提高，供應鏈普及化的程度不斷加深，不少餐飲品牌的差異化策略難以持續，因此價格戰成為了最直接的競爭手段。在此環境下，餐飲品牌與其陷入價格內卷，不如明確目標客羣的核心需求，優化產品體驗、強化情感聯結及價值認同感，爭取破卷突圍。

樊寧表示，數據顯示，目前我國餐飲人均消費持續走低，但是並非所有品類都能下調客單價。對於一些難以降價的品類而言，競爭突圍的關鍵在於重構價值體系，提升消費體驗，優化成本結構，以差異化的策略來應對消費理性的浪潮。

未來連鎖餐飲的發展趨勢

鄭國強表示，黔家婆未來將以質價比為核心策略，為消費者帶來更好的用餐體驗和菜品品質，用品質帶動品牌的向上發展。

小高認為，未來餐飲經營將回歸到關注用户需求的本質上。建議想要進入餐飲行業的創業者要認清自身能力邊界，再選擇與能力匹配的項目，不要盲目挑戰高難度賽道。

本次直播探討了酸湯火鍋快速裂變增長之路，包括火鍋賽道的發展現狀、地域特色連鎖餐飲如何推向全國、餐飲品牌如何應對消費降級等相關話題，在複雜多變且充滿挑戰的餐飲市場環境中，挖掘地域特色餐飲品牌迅速走向全國的發展密碼，探討其門店運營策略，為餐飲行業的未來發展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——黔家婆

黔家婆貴州酸湯火鍋，根植於“中國古文明發祥地”貴州的深厚文化底藴，以傳承千年苗鄉飲食智慧為初心，創新打造具有民族文化特色的火鍋品牌。依託貴州酸湯鮮牛肉火鍋的獨特魅力，黔家婆將苗嶺山水的靈秀、苗族人文的絢爛與現代餐飲美學融合，開創“苗潮”飲食新風尚，致力於為消費者呈現一場舌尖與文化的雙重盛宴。