人均60的酸漿火鍋，能否成下個火鍋“頂流”?_風聞

“酸味”家族又出地域新爆款！

今年“五一”假期，很多遊客、博主都在點贊河南洛陽的酸漿火鍋，在當地的一些火鍋紅海區域，酸漿火鍋門店也能拿下第1，並且這一味型已經滲透到洛陽的中餐、小吃、燒烤等品類。

酸漿火鍋到底為何物，我們一起來看——

第 1840期

   文 | 大龍

本地人常打卡，外地人驚豔

洛陽酸漿火鍋爆火

酸湯剛火遍大江南北，緊接着旅遊城市洛陽的酸漿火鍋，讓外地遊客的味蕾破防了，很多遊客稱，原本去看牡丹，結果被酸漿圈了粉。

◎酸漿火鍋本鍋

提起酸漿，很多人都會問，酸漿的酸與紅酸湯有何差異？會不會是本地人能接受，外地人難以入口？

火鍋餐見火速詢問了洛陽的餐飲人，發現，酸漿與酸湯分明就是兩個物種。

拿鍋底來説，酸漿鍋底製作並不複雜，它是將泡好的綠豆經過打漿、發酵，做成漿引子，之後加入豬油、花椒油，不斷攪拌，在即將起沫的時候加入芹菜，最後倒入燉好的魚湯，並少許調味。酸漿鍋底的關鍵在於打漿，恆温發酵，並讓酸度適中。

風味上，酸漿以綠豆發酵的醇厚酸爽為基調，裹挾着濃郁豆香，在涮煮中融合食材鮮味，湯汁濃稠、層次豐富。

我們以好評榜第1的“和喜來綠豆酸漿火鍋”為例，從產品、模式、廣譜度三方面來進行分析。

首先，產品以牛肉+海鮮+蔬菜為主，“炸鹹食”為特色。

◎鮮切牛肉為主打

牛肉在當下已經是火鍋店的基礎標配，在和喜來依然主打鮮切吊龍、M5和牛、鮮切牛板腱，每份均為18元。而鮑魚、蝦仁貝肉、基圍蝦、現殺戈雅魚等海鮮水產也定價為每份18元。

◎炸鹹食、菜莽

炸物一直是作為火鍋小食存在，而在酸漿火鍋門店，則是將焦炸丸子、炸豆腐等 “炸鹹食”（洛陽傳統油炸麪食）作為吸睛單品，這類產品可直接吃，也可以涮。

作為一家人均五六十元的酸漿火鍋來説，從產品上看，不少葷菜以鮮切為主，產品在質價比上具備優勢，同時，地域特色炸物是加分項，但對於外地遊客來説，需要對產品進行點餐介紹。

其次，用半自助的模式，提升門店人效。

在和喜來，用不同顏色的盤子來區分產品，且需要顧客來自取，比如，銀盤(鮮活海鮮/鮮切牛羊肉/牛羊肚雜)、紅盤產品(手打丸子/手打蝦滑/經典丸滑)、黃盤產品(經典豆製品/手擀麪)、綠盤產品(經典菌菇、粉類、莖葉菜)。

自助的方式，大部分顧客並不陌生，門店稍加引導或標註，顧客很容易“上手”。另外，顧客自取也減少門店用工成本。

最後，鮮酸味易被大眾接受，是“酸味”家族的風味補充

在國民飲食偏好中，酸味早已跨越了南北地域差異，並具備較強的南北兼容性。對比酸湯、泰式冬陰功來説，酸漿的“酸”較為温和，也能很好體現食材本來的味道。

此外，已有品牌將酸漿元素植入燒烤賽道、快餐賽道，其味型的可遷移性已被驗證。

在火鍋餐見看來，酸漿或將成為繼番茄、酸湯之後，又一個具備火鍋、中餐、小吃等多應用場景的普適性味型。

開胃、風味百搭

也能平衡毛利

酸漿火鍋的破圈不僅在於風味獨特，更在於其強兼容性。既能作為獨立品類突圍，又能作為風味基底滲透多元場景，同時通過供應鏈優化實現成本控制與毛利平衡。

1、把酸漿作為主打品類，並與燒烤、中餐結合

酸漿在洛陽有很強的認知基礎，以酸漿為原點，做大眾化產品的組合也並無違和感。

◎燒烤與酸漿火鍋的品類融合

比如較早將酸漿這一品類帶向市場的塔西海老大燒烤·酸漿火鍋，前期把燒烤做到了區域頭部，後將酸漿與火鍋結合進行風味創新，讓品牌融合了燒烤、酸漿，並構築了產品的差異化，滿足不同時段、季節，顧客對燒烤、火鍋的需求。

不止是燒烤，就連小吃快餐，也有酸漿的身影。在淑桂家米皮·酸漿火鍋·串串，不僅有米皮、肉夾饃、中餐小炒、酸漿火鍋幾乎也是桌桌必點。

同樣是，白天米皮涼皮，晚上酸漿火鍋，一家小店把坪效、時效做的明明白白。

2、讓酸漿成為產品風味存在，更好平衡毛利

不止是酸漿的專門店，一些中餐、火鍋店也納入酸漿風味，讓顧客多一種選擇。

◎酸漿2-3人餐

像是李白老洛陽大排檔·涮牛肚水席， 這家店除了推打涮牛肚、小龍蝦、雞煲外，其李白酸漿牛肉火鍋也很受歡迎，2-3人餐團購價134元。

◎大眾點評顧客評價

而在洛陽人均30元的蜀小哥旋轉小火鍋，酸漿風味成為很多顧客的選擇，還有顧客特意來吃酸漿小火鍋。

無論是大排檔，還是小火鍋，酸湯風味無疑是其主打風味的亮點補充，特別是風味多元的小火鍋，酸漿可以作為平衡毛利的好選擇。

地域爆款走向全國

需突破3個關鍵因素

酸漿火鍋更多是集中在洛陽及其周邊地市，區域化品類若要向外擴張，都有需要預約的發展困局，諸如教育成本、風味接受度、產品穩定性等。

其實，酸湯火鍋已經為“酸味”家族做了探索，酸漿火鍋也可借鑑如下三點。

1、借勢地方文化，並進行品類升級

酸湯火鍋剛興起之時便藉助貴州地域特色，貴州雷山、凱里非遺風味打頭陣，木姜子、毛辣果、軟哨等地域產品刷新顧客新鮮感，加上品牌的挖掘與創新，讓酸湯一炮而紅。

同樣，酸漿火鍋需突破地方風味的刻板印象，大可與洛陽十三朝古都的文化底藴深度綁定，比如開發盛唐酸漿主題產品，推出酸漿火鍋+傳統服裝體驗的沉浸式消費場景。

◎荔枝蝦球

再如將牡丹、傳統元素融入出品，加強到洛陽必吃酸漿火鍋的認知。像有餐飲企業推出荔枝蝦球，很容易讓產品與傳統典故進行鏈接。

當品類與地方優勢強綁定，不斷進行出品方式、產品玩法微迭代，讓產品不斷升級。

2、建立風味認知，降低顧客嘗試門檻

酸湯在起步之時，其鮮酸風味在顧客進店之時很容易識別，而酸辣口感（清新果酸、番茄發酵酸）也很有記憶點。

對於酸漿火鍋來説，可以強化放大發酵酸香、豆香基底、鮮味層次等風味特徵，也可用可量化的酸度標準降低消費者嘗試門檻。

由此來看，新風味的感官描述非常重要，比如有川渝底料做出“風味輪”，再如咖啡會有堅果、巧克力、漿果風味的描述。

3、產品需要穩定輸出，避免"風味稀釋"

早前，柳州螺螄粉也曾通過工業化生產突破地域限制，預包裝酸筍市場規模不斷擴大，印證了發酵型風味全國化的可行性。而酸湯也經歷了研發與穩定性迭代的過程，才有了開向全國的底氣。

◎酸漿火鍋及其涮菜

對於酸漿火鍋來説，同樣需要風味的穩定輸出，塔西海老大燒烤·酸漿火鍋自建漿坊穩定風味輸出；和喜來綠豆酸漿火鍋在製漿過程中嚴格控制發酵温度，讓鍋底風味保持一致。

就此而言，酸漿火鍋若走向跨區域發展，必將與上游供應鏈合作，不斷研發迭代，保證長距離運輸與存儲，破解產品的穩定性避免風味稀釋。

總結

酸湯的成功，為發酵類風味趟出了一條路徑。

酸漿也需要用其醇酸風味破圈，或將成為洛陽地域風味全國化的新名片。需要餐飲人深挖文化基因，借文旅勢能打造產品，讓地域風味煥發新的生命力。

酸漿這一全新風味，你看好嗎？