我吃故我在——聊聊蘇州、上海、杭州三地菜場_風聞

頭圖由豆包生成，提示詞：江南 菜市場

我一個蘇州人，從杭州回來，在上海生活，回來一個月瘦了六七斤。

原因是在杭州外賣吃多了，回上海要自己做飯，於是順道也減了點肥。之前生活在杭州的次新區域，發展也要十年了，但煙火氣還是了了。菜場裏品種少，價格貴——遠超蘇州、上海。以前也曾住過杭州市中心潮鳴寺巷一帶，那裏菜場大、品種多，價格也便宜不少。菜場裏餘杭徑山雞，凌晨宰殺後送到菜場。雞腳佩戴溯源腳環，掃碼可見山林散養週期，“現殺現送” ，燉出湯十分鮮美。

不知大家發現沒有，就算同一個城市，菜價也相差好多？這是因為租金梯度差異極大。這裏既有地段梯度，也有經營業態的梯度，蔬菜水果等基礎生鮮的攤位租金就要比海鮮熟食便宜不少。另外不同區域政府也有不同的政策調節。

杭州新進的網紅菜場，文二路菜場、紅石菜場，我也特地打卡逛過，紅石菜場裏的小酒館、小咖啡館十分精緻；文二路菜場小吃店生意火爆，但飲食的品種還是太少了。

杭州的菜場更像一個文創市集，看看挺美文藝範兒，但是和隔壁鄰居上海、蘇州相比有不少差距。這是為什麼呢？

我的理解，最深層的原因——和上海、蘇州相比，浙江人並沒那麼重視“吃”。杭州外賣普及率顯著高於蘇州，這或許反映了浙江對效率的追求。

很多杭州家庭家裏不開火，經常上館子。一方面浙江的收入比蘇州高不少。但另一方面，浙江人珍惜時間、心力，他們不願意把時間心思花在吃上。做飯所要花費的時間、心思並不少，食材要提前準備、解凍，前期洗菜、飯後刷碗都要時間。相反蘇州人倒挺喜歡做飯的，這背後也是兩種生活哲學。

在這三座城市裏，菜場都不再只是買菜的地方。它們被重新設計、定義，正在悄悄升級成鄰里中心、微型商業街。咖啡館、便民鋪子和地道小吃連在一起，就是一條充滿人情味的小小經濟鏈。

接下來我從城市經濟、飲食文化兩大方面來談談三地的“菜場復興”。

菜場裏的經濟學——複合體、供應鏈、低物價

菜場 “綜合體”

菜場已經成為消費體驗經濟的目的地，上海的烏中市集成了遊客打卡的新地標。在PRADA的包裝下，菜場不只是賣菜，還帶動了周邊的咖啡館、文創店、酒店——吃喝玩樂一條龍。

回上海後，我沒有去烏中市集“軋鬧猛”，因為我家門口的菜場也很不錯。我以前總以為徐彙區物價很貴，但我所在街道的菜價其實比杭州家附近的菜場要便宜不少。品種、設施也更加齊全。徐彙區設立“平價蔬菜專櫃”，主要供應家常的青菜、捲心菜、白菜、土豆、白蘿蔔等常見蔬菜，價格非常親民。菜場裏也有“鑰匙鋪”“裁縫鋪”等諸多便民服務攤位，孩子的校褲長了、腰圍大了，都能拿去改一改。

在我蘇州老家附近——彩香菜場，也在繼雙塔市集之後，成為新的網紅目的地。彩香菜場的美食廣場，其餐飲門類之豐富大大超過了杭州，有不少古早美食，也只有這裏能找到，比如小時候吃的“茨菇片”。

農業供應鏈確保“鮮”

無論蘇州、杭州、上海，三地菜場都有 “本地食材”的時令和“鮮”。比如蘇州太湖的水產、上海崇明的蔬菜，菜場的“產地背書”都在提升農產品附加值。菜場裏的“智慧溯源系統”，掃碼即可查看食材產地和生產過程。有些還會表明和某某農場合作，提供“當日採摘、當日配送”的新鮮農產品。

我原本只知道一些蘇州產地的食材。到上海後，才發現崇明蔬菜、南匯西瓜、馬陸葡萄，同樣以“一鎮一品”聞名。可惜沒有美食家的賞味能力，分辨不出差異滋味。

比如我們蘇州人最喜歡的“常熟玉米”。常熟董浜的玉米：採用“夜採晨運”模式，運到菜場後還會用濕紗布覆蓋保鮮。

以前我購買過杭州建德新安江魚——17℃恆温江水養殖的鱸魚，捕撈後立即冰鮮鎖活，4 小時內抵達杭州各大菜場，主打一個魚鰓鮮紅、魚鱗完整。

物美價廉才是真實煙火

如果説“雙塔”“烏中”是被營銷設計出來的網紅，那我們市民真正需要的是物美價廉的真實煙火。

在這裏我要説説蘇州的“彩香菜場”，它是蘇州人心中的經典。裏面不少小吃店開了有三十、四十年之久。三四十年前，這些小店就開在彩香菜場裏，這麼多年過去了，有些店已經開出了眾多分店。比如蘇州某生煎品牌，本來也是菜場小店，由小做到大，成為本地連鎖生煎“一哥”。

但有些店卻還獨此一家，別無分店。生意好也不擴張，也不革新，沒有電子下單，菜單稍微有一些變化，無非多一兩道眼下時興的熱門品類，甚至價格都沒怎麼漲。我對外地的朋友介紹這家店是——蘇州麪點“薩莉亞”。

大部分面在10元左右，5元的荷包蛋面也有，小餛飩加兩個大肉湯糰不過11元。這樣的物價不要説在蘇州，在全國都很低了。所以生意好，不是因為多好吃（當然也不差），主要還是夠便宜。日常逛個菜場，順帶吃個飽，普通人沒有多高的要求。

像這樣“別無分店”、一開三四十年的老店，姑蘇區有很多。每次光顧，我的心情倍感温暖。因為，這樣的店，往往是一家人“安生立命”的所在。很多人靠着一家店，供孩子讀書、上大學、買房子。這樣的店味道肯定不會差，價格也不會貴。他們做老客生意，而不是流量生意。

之所以如此價廉物美，也是因為姑蘇區菜場的低租金。這些年來蘇州政府對菜場改造項目有所補助，降低了運營成本。不僅是小吃店的低價格，還推行“平價菜攤”——每日供應1元菜（單價≤1元的大路菜）和平價菜（價格低於市場指導價20%的蔬菜或5%的糧油肉蛋）。不少人為了買菜開車跨區而來。我們甚至還週末蘇州買菜帶回上海。

曾經我也辦了盒馬、山姆、開市客很多會員卡，現在還不如菜場逛一逛。中產們消費降級，好在還有家門口菜場託底。

飲食文化——我吃故我在

我吃故我在

西方人説“我思故我在”。我覺得我們中國人是“我吃故我在”。“思”並不一定就比“吃”高級。腸道是人類的第二大腦，它深刻地參與了對我們的塑造。

我曾經聽一個老饕朋友對“吃”最浪漫的説法——徒步者穿越世界，美食家讓世界穿越自己。

什麼意思呢？每一次進食，都是味蕾迎接大自然的饋贈。食物就是涓涓細流，滲入體內，喚醒沉睡的感官。我們在進食食物，食物也在塑造我們。一方水土養一方人，不同的食物塑造了不同的地方性格。

蘇州人愛吃，全國有名。但和南京、揚州相比，好像蘇州還沒那麼會吃。淮揚菜的精細比蘇幫菜更甚，比如“文思豆腐”，一塊豆腐上要做出一朵花來，這個刀工簡直堪比武林大師。

蘇州人陸文夫寫過一部很有意思的小説《美食家》。作家對 吃”有深刻的見地。書中道出了一個真理——吃，是一種政治。因為吃帶有審美與鑑賞，天然有階級屬性。但階級是會在時代洪流中轉化的，小説裏起起伏伏的命運浮沉，“吃”和“被吃”就是一場隱喻。

而從環保主義的視角來看，餐桌之上無小事，人與糧食、牲畜、土地之間，從來不是征服與被征服的關係，而是命運與共的共生體。

蘇杭美食差異

陸文夫還在《美食家》裏提到：蘇杭為什麼蘇州在前、杭州在後呢？他的説法是因為蘇州美食比杭州更甚，因為一個“吃”，民以食為天，所以蘇州在前，杭州在後。

網上説杭州是“美食荒漠”。這話對也不對。和滬、蘇相比，杭州本幫菜確實式微。但浙江各地的地方菜仍鮮美可人，只是價格不夠親民，飯店也比較高端，有點脱離大眾。

浙江美食最大特色是“鮮”，從浙北到浙南各有各的“鮮”——比如傳統浙北的杭幫菜講究新鮮時令的食材，做菜很精細，吃口有一點甜鮮；到浙南台州温州一帶，是“家燒”海鮮，極簡的烹飪，確是充滿原生質樸的鮮味；浙中金華義烏一帶，則是各種“山味”，將火腿融入各種山味實材慢火煨燉。

可以説一桌浙菜，就是一場山海盛宴！並且浙菜十分質樸，不像蘇幫菜、淮揚菜追求精細的刀工、造型和擺盤。浙菜往往是最時鮮的食材，搭配最簡單的料理，一條鯧魚、幾顆大蒜頭、幾片五花肉，在家裏就完全能復刻出一道“新榮記”。

吃出來的“世界觀”

當我們坐在餐桌前，品嚐一道道菜餚，這也是在體驗一種獨特的“存在”方式。每一口食物，都是從世界各個角落奔赴而來的使者。比如千百年前，辣椒、玉米、番薯等從美洲而來，帶着陽光、泥土、雨水，跨越山川湖海，通過“哥倫布大交換”最終與我們相遇。

食材的汁水在口中綻放，成為我們身體的一部分，滋養着我們的生命。而消化後的殘餘，又會以另一種方式迴歸大地，完成生命的循環。

在這一來一往間，我們與世界的界限變得模糊，我們本身就是世界這個宏大生態系統中不可或缺的一環。

準備一頓美食，從挑選食材，到烹飪過程中對火候、調料的精準把握，每一個步驟都要不斷嘗試與調整。回上海後，我從害怕討厭下廚到漸漸喜歡下廚，因為發現做飯也是一種療愈，不僅增進家人情感，還會讓緊繃的人放鬆下來。

當菌菇與老母雞湯的鮮味撲鼻，煤氣上小火，鍋裏的水發出滋滋的聲音，文火熬煮的雞湯漸漸變黃、濃稠，還沒有入口，就從視覺、嗅覺、聽覺等感到放鬆與舒適。

做飯是一件很包容的事，鹽放多了可以加水，火候過了也可以補救，是一件超“容錯”的事情，和我們平日的工作生活很不一樣。這種包容帶給人久違的鬆弛。更開心的是，孩子也喜歡我燒的飯菜，不再調侃我是“黑暗料理女王”。家人之間，因為一蔬一菜一湯的傳遞，情感更為濃稠。

一張餐桌，一家菜場，三餐四季。在菜場，這個最有人間風味的地方，揭示着我們與世間萬物的關聯。我們與食物之間，也不僅是簡單的攝取關係，更是一種相互依存的紐帶。菜場裏沾着露水的青菜、豆苗似乎都在告訴我們：生活不僅是趕路，也需要駐足。把四季的滋味，安放在自己的胃裏，也安頓在靈魂深處。

—— · END · ——