海底撈、巴奴、蜜雪冰城都盯上的生意，藏了太多“賺錢”秘密_風聞

1、餐飲大牌，都在瘋狂進軍地攤

2、背後是拼命爭奪消費頻次和意願

3、不起眼的街頭生意，存在大潛力

第 1849期

   文 | 田果

海底撈、巴奴、蜜雪冰城等

都在瘋狂進軍地攤

“葷菜兩元素菜一元，好便宜”、“真的是海底撈火鍋的嗎？不會是冒牌的吧”、“海底撈真會做生意，不放過任何一個賺錢的機會”……

前不久，有網友稱，武漢黃浦路地鐵站附近街上驚現海底撈路邊攤，經證實，此確實為海底撈的夜市外擺，營業時間在下午5點到晚上12點，售賣的產品包括小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、貢菜等三四十種，素菜1元一份，葷菜2元一份。

◎吸引不少年輕人的海底撈地攤

這種攤子的存在，讓火鍋餐見意識到，原來所謂的“品牌感”，有時候不是裝出來的，而是熟悉——你認得那個味道，知道它不會出岔子，價格不離譜，這就夠了。

如果去搜，會發現武漢不是唯一一個有這種攤子的城市。

早在2023年，海底撈就在青島李村夜市開設了“海底撈缽缽雞”攤位，引發了全國網友的關注；在鄭州北龍湖金融島亮相的“海底撈夜市攤”，曾被稱為“海底撈極速版”，2024年夏天，又升級為“海底撈露營火鍋”。

目前，海底撈火鍋開設在全國各地的海底撈夜宵車、海底撈露營火鍋和海底撈火鍋外擺已經超過了200個。

很多人會用“品牌下沉”這個詞來形容海底撈的擺攤做法，火鍋餐見認為，這其實不是想抓住什麼下沉市場，倒更像是海底撈終於意識到：自己得在“除了火鍋店以外的地方”，出現一下了。

主動走出餐廳的還有中高端品牌巴奴，對品牌來説，定義自己的核心客羣和精準判斷消費潮流需要“雙管齊下”，以何種形式與消費者互動，並建立“強情感鏈接”，巴奴給出了一個“新玩法”——尋鮮市集。

◎更“高級”的地攤

人家不叫地攤，叫市集，不過性質是一樣的，通過食材展示、吃法互動、遊戲打卡等形式，讓消費者近距離感受每一樣食材，以“尋鮮”的方式與消費者間架起了一座情緒價值的精神橋樑。

再放眼異業，看到這個商機的還有蜜雪冰城，更妙的是它的"游擊戰術"——早高峯攻地鐵、午休佔寫字樓、傍晚搶學校、深夜蹲酒吧，完美實現"人隨車走，車隨錢跑"。

◎蜜雪冰城的“游擊戰術”

數據顯示，蜜雪冰城擺攤車覆蓋的38%點位是原有門店輻射不到的盲區，而鄉鎮集市擺攤日均銷售額竟比縣城門店高出20%。

這生意，誰看誰不迷糊。

他們不是“品牌下沉”

而是離顧客更近了

單身、佛系的年輕人在消費上有四個動向，分別是：為了方便而消費；為了取悦自己而消費；為了精神和情感寄託而消費；以及為了未來的自我提升而消費。

細數這兩年大火的火鍋業態：社區火鍋，邏輯之一就是離消費者更近了，佔住了“地利”，讓顧客下樓就能吃火鍋，打消距離的顧慮。

堂食的客流不穩、房租壓力大、消費者不再為“場景感”多花冤枉錢……如果不主動出去見人，那就只能等着自己被忘記。

如今，所有行業都在搶奪消費者的消費，互聯網企業爭奪的是用户的時間，餐飲行業爭奪的是消費者的消費頻次和消費的意願。

◎品質不孬，價格不飆

其實不止是夜市，海底撈也把地攤延伸到了寫字樓、社區等地，售賣15元實惠“盒飯”午餐、6元早飯套餐等，消費者給出的評價是“品質不孬，價格不飆”。

武漢的潮牛壹號鮮牛肉火鍋，也很會玩，推出“鮮燒牛肉鋪”，買牛肉免費吃麪，好比吊龍泡麪，“這個配置也太高了”，撫慰了每個加班族深夜空虛的胃，除了牛肉麪，還有鮮燒鍋仔，可算是把產品優勢玩明白了。

◎街頭牛肉麪

餐飲大牌擺地攤，也是直接走到顧客面前，只要顧客在的地方，就有生意在。其實做生意的都明白這個道理，畢竟去大街上發DM單誰沒幹過。説到這兒，擺攤好比流動的活字招牌，説不定出鏡率高了，也能把人引到店裏消費，具有引流作用。

肯德基、麥當勞、必勝客等快餐品牌，更是充分利用地攤車的靈活可移動形態，打造出可隨時更換售賣場景的早餐車，開入寫字樓附近，開入地鐵站。

海底撈擺攤是早兩年就有的動作，為什麼當下又在網絡上重新爆火？

隨着夏日高温催發人們“晝伏夜出”，催生夜間龐大消費需求，煙火氣息濃厚、社交屬性強的夜市小吃攤，正是眾多年輕人重點光顧的對象，識時務者為俊傑，夜市是當下餐飲老闆需要重視的一個場景。

都説這兩年太難了，連海底撈、巴奴、蜜雪冰城等都放下身段，大牌的一舉一動都值得關注，在當下，“擺地攤”這個動作更契合當下的經濟環境和流行趨勢，都是創業者應對時代激流的辦法。

不起眼的街頭生意

存在大潛力

近兩年，“地攤風”愈演愈烈。人流密集的學校周邊、地鐵口、天橋上、社區旁、公園門口，以及購物中心周圍，都能看到各種餐飲小攤的身影。

除了流動小吃攤，還出現了不少營地和市集，能容納數百個攤位。比如有着“長沙小吃CBD”之稱的揚帆夜市，就有五六百個小攤。連大學生、大廠“畢業生”、創業失敗者……都加入餐飲擺攤大軍。

要説前兩年地攤還鮮有火鍋的身影，今年地攤火鍋大軍悄然興起，從全國各地冒頭。

◎地攤野火鍋

一台卡式爐、一口鐵鍋、一張摺疊桌、幾把摺疊椅、幾副碗筷……這種地攤火鍋，是“純地攤”，夫妻兩個人、一輛三輪車，就是“一家火鍋店”了，通常遊走在街頭巷尾，“説走就走，説擺就擺”。

這類地攤火鍋的配置基本如出一轍：鍋底19元，葷菜5.9元/兩，素菜1.9元/兩，三輪車上擺放着各類食材，且標明價格，旁邊支着幾張桌子，有的放着調料餐具，有的充當操作枱。沒有房租這座大山的壓力，利潤還是相對可觀的，有的店主稱1.5w之內可以開店，每天純利潤3000+。

連被唱衰的地攤牛排，也成為這個夏天夜市攤上最亮眼的仔，餐見君家樓下的夜市，就有家地攤牛排火鍋，價格平易近人，最低19.9元一份，五分鐘出餐，還是吸引到了很多大學生、小情侶用餐，攤前總是聚滿了客人。

◎地攤牛排

餐飲亂戰下，不起眼的街頭生意，往往存在大潛力。

當然，城市夜市經濟的繁榮，離不開政策的扶持與引導。早年是“放鬆監管、合理引導”的試探性鼓勵，如今“夜市”“地攤”“集市”等關鍵詞，正在成為衡量一座城市煙火氣和宜居度的重要指標。

只要人流能聚集起來的地方，就有餐飲人的機會。