從17張桌的蒼蠅小館，到 8000平海外大店，川渝火鍋殺出新頂流_風聞

社區火鍋又跑出一匹黑馬，50元自制門頭，創下5小時排隊紀錄。

川渝火鍋市場，正在上演着一場餐飲的“蜀道難”。

一方面，是川渝人對於火鍋口味刁鑽，外來品牌如果沒有兩把刷子，難以長久立足；

另一方面，土生土長的川渝火鍋，想要走出巴山蜀水快速擴張也並不容易，尤其近兩年，越來越多地域特色火鍋品類興起，如雲貴酸湯火鍋、潮汕牛肉火鍋、海鮮自助火鍋等，不斷攻佔消費者的味蕾。

不過，整體來看，川渝火鍋仍然佔據全國火鍋市場超三成份額，穩居老大哥地位，而通過市井風、庭院風、山野風等場景打造，以及挖掘地域小眾食材、引入非遺工藝等創新形式，川渝火鍋也不斷找到新的突破口。

對川渝火鍋從業者來説，當下“既是亂世，又是盛世”。在這樣的背景下，羅二火鍋用四年時間闖出蜀道，從一家“成都本地人都愛吃”的蒼蠅館子，發展到全國60多家門店，並打造了一套能複製的社區火鍋開店攻略。

從17張桌的蒼蠅館子到開遍全國

蓉城大街小巷，繚繞着煙火氣、市井氣，更有英雄氣。

例如青羊區小關廟街，因曾有一座祭祀關羽義子關平的廟宇而得名，街道兩側甚至是電線杆上，隨處可見三國人物塗鴉壁畫。圍爐而坐，起一鍋菜，悠遠的英雄故事和親近的閒話家常攏在一起，便永遠也説不完。

就在這條大約兩百米的街道上，羅二火鍋開出了第一家店。

2021年，創始人劉凡提着一桶50元買來的紅漆，爬上腳手架，親自寫下“羅二火鍋”四字招牌。

即便誕生在疫情期間，羅二火鍋開業即爆火，小關廟總店也從17張桌子迅速擴大到124張桌子，從160平米擴容到1500平米，並創下排隊5小時、單店日銷28萬等紀錄。

每天晚上，居民樓燈火的映照下，羅二火鍋院內院外支起百十張桌子，食客既有本地街坊，也有拖着行李箱的遊客，至於坐在紅色膠凳上仍在排隊的客人們，不免左右張望，時而咽一口唾沫，頻頻刷新着手機裏的取號頁面。

羅二火鍋開起來後，門店附近水果撈、餈粑等流動小攤販也多了起來，都想沾一沾“成都火鍋排隊王”的人氣，也讓排隊的客人先墊墊肚子。

由於排隊太長而被多次投訴後，羅二火鍋又在2023年7月開出高新upark店，成都最新一家門店預計下個月底開業。目前，羅二已經在成都開出12家門店，在遍地都是火鍋店的成都，羅二能夠迅速站穩腳跟，靠的是本地人的口碑——“這個菜巴適得板”“這地方安逸慘咯”，門店復購率也高達57%。

為了讓更多人感受正宗成都火鍋，羅二火鍋也在不斷開拓全國市場，目前60餘家門店覆蓋了華北、華南、華東、西北、西南等地，此外，第一家海外門店泰國曼谷店今年也會開業，店面將達到8000平米。

如何成為社區火鍋天花板？

從成都到全國，再到出海，川渝火鍋的擴張不僅是地理跨越，更是供應鏈、運營體系與文化適配的全面挑戰，羅二火鍋的擴張之路幾乎踩對了每一步。

有經典川味，更有創新風味

“我們用心，所以好吃”，這句標語張貼在羅二火鍋門店的顯眼位置，一句“好吃”勝過千言萬語。

火鍋靈魂在於鍋底，羅二立足四川火鍋麻辣牛油味型，底料每天現炒，辣椒和香料的配比經過反覆實驗，配上頂火毛肚、頂火鵝腸、定製午餐肉、雞豆花等經典食材，往鍋裏一涮，味碟上一劃，就是一口地道的川渝風味。

但是光有傳統並不足以持續吸引新一代消費者，羅二火鍋的研發部門也在不斷推出創新菜品，並且確保每一次新品上市都會形成記憶點和話題度。

對此，劉凡給團隊提了三個要求，“我們開發的原則要麼有極致的形狀、要麼有極致的口味、要麼有極致的顏色，讓客户可以記住我們。”

形狀方面，羅二火鍋有自己的一套產品美學，例如滅火器精釀、竹節甘蔗水，在外包裝下足了功夫，再比如經過特殊裁切的“鞋底豆乾”，巧妙呼應食客們“涮鞋底都好吃”的稱讚。

關於口味，羅二火鍋的菜單總能給人新鮮感，比如曾推出與康師傅聯名的耙牛肉火鍋方便麪，與茶茶巫聯名的麻辣可可，與成都非遺點心協盛隆聯名的火鍋拿破崙等。

去年酸湯火鍋火遍全國時，羅二研發團隊也深入貴州的山川村落，和當地廚藝大師交流切磋，適時推出了全新貴州酸湯鍋底，以及麻辣＋酸湯鴛鴦鍋，滿足顧客酸辣雙拼的味覺追求。

開店以來，羅二火鍋備受讚譽，連續三年獲得成都蒼蠅館子50強，多次上榜大眾點評的好評榜、口味榜。

接地氣、有煙火氣的社區火鍋店

創業之初，沾滿紅漆的刷子不僅給了羅二第一面招牌，也刷上了一層親民接地氣的底色。

羅二門店大多開在社區沿街鋪面。在成都，它可以開在成華區建設路數十棟居民樓中間，任意四個成都人湊在一塊，前一刻可能還在樓上打一桌四川麻將，後一刻就在樓下吃一桌羅二火鍋；它也可以開在青羊區列五中學邊上，紅油通紅，花肉似花，讓書本里“曉看紅濕處，花重錦官城”有了另一種解讀。

走出成都後，大多數門店也秉持社區基因，例如深圳首店開在“電子一條街”華強北的巷子裏，常有不少掛着“大廠”工牌的白領排隊；烏魯木齊首店開在七道灣南路南湖創造園，讓來自西南的煙火氣融入“大巴扎”。

選址的關鍵，是找到目標客羣，並在客流和租金之間尋求平衡。在“2025中國餐飲產業節”上，劉凡曾分享道，羅二火鍋的選址邏輯是在流量商圈能覆蓋到的社區開店。

“我們會選擇在有流量的商圈開店，但不會在流量口開店，因為高流量商圈必然帶來高房租、高競爭。我們一定要躲到能享受到商圈流量的範圍，通過復購把它做起來。”

既然選擇在社區開店，就要融入街頭巷尾的氛圍。

在羅二火鍋門店，可以看到裸露的天花、紅磚水泥、木桌藤椅等充滿年代感元素，以及老式縫紉機、電視機等舊物擺飾，在“硬裝”層面節省成本，在“軟裝”層面體現格調。

不少消費者反饋，羅二火鍋裝修很復古，和店內整潔衞生的環境對比，還有點落差感，而且動線設計簡潔流暢，就餐高峯期也不會讓人感到擁擠。

從吸引流量到自帶流量

“鍋香也怕巷子深”，打磨產品的同時，羅二火鍋善於抓住營銷節點，邀請達人探店輸出內容，持續增加曝光。

例如羅二此前結合熱播電影，通過送電影票，每天限定時段在店內人工造雪模擬片中場景的方式，為成都小關廟店、upark店定向引流。

剛剛過去不久的5月20日，羅二火鍋的粉色主題貨車車隊開往成都小關廟、春熙路、建設路和人民公園等繁華路口，車廂裏裝着一輛奔馳大G、粉色氣球以及伴手禮，一場浪漫營銷，讓火鍋店變成告白聖地。

通過長期以來的產品口碑＋話題造勢，目前羅二火鍋已自帶流量，吸引多位著名演員、主持人、電競選手到店支持，還成為電影電視的拍攝取景地。

“不求開店快，但求把店開好”

一個餐飲品牌的底藴，從創業團隊就能窺見一二。

在社交平台上頗具人氣的劉凡，喜歡分享如何經營開店的乾貨，粉絲們也樂意看他到處巡店。

事實上，劉凡早年曾開過成都廁所串串，又在廁所串串爆紅時期轉型做火鍋品牌的原料供應商，堅持7年炒料研發，相繼創立了囍辣火鍋、羅二火鍋等人氣火鍋品牌。

羅二火鍋另一位創始人高捷，則先後打造了院8裏經典川菜、裏院傳家菜等餐飲品牌，後期專注於火鍋品牌孵化。

除了兩位在餐飲江湖裏闖蕩已久的創始人，目前羅二火鍋團隊的成員，大多都是擁有10年以上餐飲從業經歷的老餐飲人，憑藉實操經驗，已形成一套成熟運營管理體系。

而這些經驗也將對合作夥伴進行持續賦能，比如針對開店前期的培訓，羅二火鍋打造了專門的廚政課程，涵蓋標準化打鍋、菜品製作、擺盤等，將川渝大廚的每一步動作拆解細分，並設定了“菜品十不出”等標準，減少開店後踩坑的風險。

此外，羅二團隊還會派出專業的督導團隊，指導門店運營，並且通過巡店督查，對經營管理的細節提出針對性的優化建議，保障門店的持續盈利。

隨着餐飲行業進入存量慢增長的新週期，降本增效成為了擺在所有餐飲品牌面前的必答題，而羅二火鍋從門店模型打造、供應鏈體系搭建等多方面發力，堅持“產品為王”同時，進一步降低加盟商的開店、運營成本。

比如前文提到的，羅二主打輕量化社區店，這對合作夥伴而言，能夠有效降低投資門檻，縮短回本週期，將更多資源傾斜到提升產品品質當中。

再比如，在供應鏈打造上，羅二火鍋合作供應商擁有集餐飲品牌孵化、餐飲管理、餐飲服務、倉儲物流等餐飲業上下游為一體的全產業鏈餐飲基地，解決底料研發、手工菜品製作等技術難題，標準化複製核心產品，可滿足上千家門店供貨需求。

同時，羅二火鍋面向全國開放建立前置倉，與頭部物流體系（含冷鏈）聯合，定向專線開發，保證物流的及時性和低成本，進而對前端門店起到降本增效的效果。

以羅二火鍋熱銷的耙牛肉為例，“耙”在成都話中意為“軟爛”，採用黃牛腿肉或牛筋，添加十餘種天然香料，經過數小時燉煮後達到入口即化的口感，同時保留嚼勁，羅二的供應鏈和倉儲物流優勢，保障了耙牛肉出品穩定，同時成本可控。

從整個餐飲產業的趨勢來看，供應鏈的角色已逐步從過往支持者轉變成共創者、驅動者，例如羅二火鍋就把一部分房東、供應商發展成股東，一方面降低開店成本，另一方面增強了利益捆綁關係。

劉凡介紹，“比如金牛店1000多平方，房租一萬/月。為什麼這麼便宜？因為我們把房東變成合夥人，允許她入30%的股份，現在一個月分紅都是她原來只收租金的2倍。我們把供應商也變成股東，一起參與決策，共同努力把利潤做大。”

紅餐網瞭解到，羅二火鍋去年就已接到大量客户諮詢加盟開店，目前計劃以點帶面來佈局全國市場，並不會盲目追求規模，而是嚴格把關，“不求開店快，但求把店開好”。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：馮嘉煒；編輯：方圓。