“小龍蝦+江湖菜”，重慶美食不止火鍋！_風聞

早些年不少餐飲品牌通過"大單品策略"快速建立了消費者認知。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《“餐飲+”模式如何豐富門店消費場景》為主題直播對話實錄，紅餐網整編髮布，有刪減。

隨着氣温不斷攀升，小龍蝦消費逐漸進入旺季。但是近期小龍蝦這一“夜宵頂流”似乎遭遇“成長的煩惱”，“小龍蝦經濟”是否能夠持續火熱成為了不少商家亟需破解的難題。面對小龍蝦這個品類的市場洗牌，一些以小龍蝦為熱賣單品的餐飲企業通過“餐飲+”的模式豐富消費場景，激活增長動力。

為此，在本季第六期的直播中，紅動食刻邀請到老甘家小龍蝦江湖菜品牌聯合創始人遊燦以及食幹家餐飲戰略定位諮詢機構創始人曾暉，共同探討“餐飲+”模式如何豐富門店消費場景這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧  紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注於餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

遊燦  老甘家小龍蝦江湖菜品牌聯合創始人

重慶江湖菜領域的代表性人物，20年資深餐飲人。

曾暉  食幹家餐飲戰略定位諮詢機構創始人

中國資深餐飲戰略專家。從業品牌諮詢行業二十年，2013年聚焦餐飲業，十二年裏為百餘家餐企提供品牌戰略和定位諮詢服務。

我國連鎖餐飲的發展現狀

在我國餐飲連鎖化率持續上升的趨勢下，遊燦認為，下沉市場和出海也將成為品牌發展新機遇，但餐飲經營的核心還是要回歸商業本質，持續優化門店模型，用運營效率和服務體驗贏得市場，在連鎖化浪潮中抓住機遇。老甘家始終從消費者的真實需求出發，以“小龍蝦+江湖菜”的產品組合精準把握不同客羣的需求。

曾暉認為，我國餐飲連鎖化快速發展的核心原因有四點：一是社會餐飲正邁向多元化發展時代；二是購物中心數量激增，為品牌擴張提供基礎設施；三是供應鏈的成熟為品類發展帶來了紅利，讓區域美食得以走向全國；四是隨着第三方配套產業的完善，讓連鎖經營從"單打獨鬥"變成"專業協作"，推動着連鎖餐飲進入規範化發展新階段。

此外，早些年不少餐飲品牌通過"大單品策略"快速建立了消費者認知，經過長期的發展，復購下降和場景單一等問題也逐漸暴露。因此，也催生了"品類融合"的趨勢，這要求餐飲品牌動態調整商業策略，在保持品牌特色與滿足多元需求間取得平衡。

“小龍蝦+”模式的發展機遇

今年小龍蝦養殖面積進一步擴大，供應更穩定，遊燦認為小龍蝦品類將迎來新機遇。如今，小龍蝦突破了季節限制，形成了“堂食+外賣+預製菜”的多場景消費模式。此外，小龍蝦既能滿足消費者的社交需求，又能貼合當下健康飲食趨勢，展現出良好的市場發展潛力。

老甘家從2015年開始轉向"小龍蝦+江湖菜"的賽道，正是看中了小龍蝦的發展潛力。憑藉着32年的川菜功底，老甘家將江湖菜的技法融入小龍蝦烹飪，最終以品質和味型創新贏得了市場認可，並培育出穩定的復購客羣。在服務體驗方面，老甘家堅持顧客體驗至上的原則，為顧客打造生日宴等多種互動場景，營造愉悦用餐氛圍。

不過，眼下小龍蝦賽道仍然面臨着季節價格波動劇烈、消費者需求升級、同質化競爭嚴重、供應鏈損耗大等多重挑戰，如何在價格敏感市場中平衡成本與品質也是行業的共同難題。

曾暉在遊燦的觀點上補充提出，儘管在供應鏈端已實現全年活蝦供應，但如何改變消費者心智中對小龍蝦的"季節性認知"仍是最大挑戰。當前，小龍蝦產業形成了湖北季節性專賣店和湖南"小龍蝦+“這兩種主流經營模式，並出現了兩極分化的趨勢，即區域型單店專注季節性經營，連鎖品牌則通過產品融合突破季節限制。

此外，小龍蝦的消費市場還存在着明顯的地域化差異，湖北、湖南、江蘇、安徽這些區域消費力強勁，但其他城市則相對有限，還有低價團購等現象也衝擊着小龍蝦市場。不過從好的方面來看，這些變化正倒逼品類從暴利期進入成熟期，未來小龍蝦將更理性地融入餐飲體系。

樊寧認為，目前小龍蝦賽道正通過"餐飲+“模式突破季節性限制，如老幹家"小龍蝦+江湖菜"的融合創新。這種模式既保留了小龍蝦品類的社交屬性，又能解決供給波動的問題。雖然冬季吃小龍蝦這種消費心智仍需培育，但品類融合已成為行業共識，為品牌發展提供了新機遇。

抓住文旅紅利打造地標美食

餐飲品牌要抓住城市文旅紅利，關鍵要將品類與城市特色進行深度綁定。曾暉表示，老幹家的成功在於將"麻辣小龍蝦"巧妙融入重慶江湖菜體系。此外，打造地標美食名片的核心在於讓特色餐飲成為城市文化載體，所以能成為地標美食的產品必須具有城市基因，且能平衡好本地客與遊客的消費需求。

遊燦表示，老甘家致力於將江湖菜文化推向全國，以"高品質小龍蝦+江湖菜"為核心定位，堅持選用湖北、江蘇優質活蝦，立足於"麻辣鮮香"的重慶特色口味，通過嚴苛的品質把控、持續的口味創新和獨特的服務體驗，成功打造出具有城市代表性的地標美食。

餐飲品牌如何實現營銷轉化

在品牌營銷方面，遊燦表示，這些年老甘家通過"活動營銷+跨界聯動+社交傳播"的組合拳，將"小龍蝦節"升級為城市文化名片。再借勢文旅發展的東風，聯動京東、霸王茶姬等品牌跨界合作，再結合達人直播，實現了線上線下流量轉化。

曾暉則認為，餐飲營銷需要回歸經營本質。頭部品牌可以通過小龍蝦節等大型營銷事件來建立品牌勢能。對於中小型餐飲企業來説，產品上新則是成本最低的營銷方式，還能同步實現拉新與復購。

此外，品牌建設需分階段進行，初創期品牌要靠產品力獲得市場認可；成長期需借勢事件營銷，快速擴大品牌聲量；到了成熟期，則要聚焦品牌認知構建，形成獨特的用户心智資產。但要注意的是，無論品牌規模大小，都應減少單純的價格促銷，轉而通過持續的產品迭代塑造差異化價值。

未來我國餐飲行業的發展趨勢

曾暉認為，如今我國餐飲行業已進入"下半場"深度調整期，並呈現以下三大趨勢特徵：

一是行業從增量市場轉向存量競爭，專業化和精細化運營成為了品牌的核心能力；

二是中餐連鎖化將迎來真正發展機遇，雖然中餐連鎖化起步晚、難度大，但能滿足多元化消費需求，未來會是穩健的商業模式；

三是行業將告別野蠻生長階段，未來品牌比拼的將是戰略定力、管理能力和持續創新力。

樊寧認同曾暉的觀點，並補充道，當前我國的連鎖化率僅為23%左右，與發達國家相比仍有巨大的增長空間，尤其是中餐的發展空間廣闊。未來，餐飲品牌需把握連鎖化機遇，在專業化和精細化運營中尋找突破。

本次直播探討了“餐飲+”模式如何豐富門店消費場景，包括“小龍蝦+”模式的發展機遇、如何抓住文旅紅利打造地標美食、餐飲品牌如何實現營銷轉化等相關話題，在複雜多變且充滿挑戰的餐飲市場環境中，挖掘“大單品+”模式餐飲品牌的長紅密碼，探討其門店運營策略，為餐飲行業的未來發展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——老甘家小龍蝦江湖菜

重慶老甘家小龍蝦江湖菜，本着“用高品質的食材，做地道江湖菜”理念，在麻辣鮮香的巴渝餐飲史中自成一派，引眾多有名之士爭先品嚐，麻辣小龍蝦登上2025央視春晚。

2015年，自開張以來深受各方食客的喜愛和信任，在短時間內一躍成為重慶小龍蝦江湖菜頭部品牌、麻辣小龍蝦菜品榜第一，接連斬獲大眾點評十榜第一，六年榮登必吃榜和重慶老字號稱號，並獲央視報道。成為重慶地標美食與重慶小龍蝦江湖菜代表品牌之一。