蘇州杭州上海，哪裏是你心中的那碗麪？_風聞

頭圖由豆包生成，提示詞：江南 麪條

經常在蘇州、杭州、上海三地生活，我發現三座城市有一項共同的美食——“麪條”。雖然味道形色各異，但一碗碗熱氣騰騰的麪條裏，似乎還藏着挺大學問。 

當我像偵探一樣對蘇式面、杭州面進行溯源後發現兩個疑問：

疑問1：三座江南中心的城市都吃麪條，是一件奇怪的事情。為什麼？因為我們江南地區多產水稻，但麪條卻是小麥軋成麪粉製成。照理説“南稻北麥”，那麼江南地區不是更應該吃米線、米粉嗎？

疑問2：都是麪條，但蘇式面、杭州面、上海面有很大不同。上海的面是“海派特色”，包羅萬象，很難説出是什麼地方風味。但蘇杭都屬江南，地理、氣候、人文相近，但蘇式面卻和杭州面迥異，麪條之間的差異遠大於蘇幫菜和杭幫菜的差異。這又是為什麼呢？

考證（多吃）下來，一碗普通的麪條裏還隱含着經濟、歷史的變遷密碼。我不是專家學者，只是愛吃愛琢磨，和大家説道一二。

杭州麪館——浙江面面觀

作為一個蘇州人，十五年前我剛到杭州，非常不習慣杭州面。彼時，我工作附近有一家杭州當地赫赫有名的麪館——松木場面館。這家招牌面是各色拌川，以現炒澆頭和筋道麪條相拌。

一開始我覺得這面又粗又硬，不好吃。和我們“蘇式的‘龍鬚麪’”很不一樣。也不止我，蘇州朋友到杭州旅遊，都説杭州什麼都好，就是面不好吃，不能和蘇式面比。

但在杭州生活久了，我越來越喜歡杭州的麪館，它們不是單一的“杭州面”，而是豐富的“浙江面”。浙北有桐鄉羊肉面、杭州拌川片兒川、浙東有寧波黃魚面、舟山海鮮麪、浙南有温州米粉面、浙中有金華手擀麪、諸暨次塢打面，幾乎每座地方城市都有代表的麪條，並且風味各異，橫亙山海。

以杭州為例，杭州麪食的特色是拌川和片兒川，前者講幹拌入味，後者講究湯頭鮮美。其中，我偏愛拌川。拌川用鹼水面，十分筋道，強調現點現炒的“鍋氣”——麪條與高温快炒的澆頭充分拌勻，澆頭非常豐富，有豬肝、腰花、蝦爆鱔、牛蛙等，分量也紮實。蘇州人喜歡早上一碗麪，但在杭州，很少早上吃麪，因為料太足，早上根本吃不下。

為什麼蘇州人不喜歡杭州面呢？我後來研究了一下，發現杭州很多面館擅用“鹼水面”——麪條偏粗且硬，和細軟的蘇式水面不一樣。

我也是很長時間才喜歡上“鹼水面”，其中個人最喜歡蘭谿手擀麪和諸暨次塢打面。這都是曾在浙江金華、紹興出差途中偶遇的當地小麪館，一般是夫妻老婆店，現場手工打製麪條，麪條韌性十足，湯頭雖然簡單多是雪菜、筍片、肉絲，配以骨頭高湯，一種質樸的滿足感充盈口腔，確實非機軋的麪條所能比。

很喜歡杭州的麪館，在杭州這座崇尚華麗的城市裏，麪條有難能可貴的質樸，從寧波舟山的海鮮麪到金華山頭的手工打面，在那些路邊街巷不起眼的小店裏，最自然、原始的山海風味向人襲來。天目山的鮮筍、舟山寧波的東海小鮮、金華火腿、紹興醬貨臘腸肉，一碗麪可以藏着一座微型浙江，各地的底料單看都很平常普通，但一組合就鮮美無比。

蘇州麪館——精緻的士紳文化

和杭州的華麗相比，蘇州城市倒是典雅樸素。但蘇州總是不聲不響，在精微之處，流露驚豔。蘇式面是蘇州人最日常的早餐。吃“早面”是因為蘇式面“重湯輕面”，和夯實的杭州面很不同。

杭州的朋友也説不喜歡蘇式面，説口感偏甜、麪條吃不飽。一個是當早飯點心，一個是作中晚正餐，兩個城市對面條有不一樣的態度，倒也很有趣。

陸文夫筆下的蘇州“美食家”朱自冶每天早起只為一份頭湯麪——“千碗麪，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那麪湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麪湯氣”。書裏的朱自冶如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意，所以他必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上吃頭湯麪。

現在很多外地朋友都趕着來蘇州吃麪，還問我懂不懂什麼叫“鯉魚背”，他們點面也很專業，要“寬湯，重青，重澆，過橋”。説來慚愧，這些術語我並不懂，也吃不出很大區別。

蘇式面的湯底要比浙江豐富不少。有豬骨、鱔骨、雞架、魚肉，甚至會輔以螺螄長時間熬製。蘇式面最有名的是 “紅湯”，帶有甜鮮味。

在杭州，可以説“一地一面”，但每一地只有一兩種品類。但蘇式面卻品類豐富，變化多元，且非常講究時令性，麪條和節氣都相應匹配。

蘇州人的立夏從一碗 “楓鎮大肉面”開始，到了端午，太湖的湖蝦開始抱卵，這是三蝦面上市的季節。而秋季有蟹黃的 “禿黃油麪”，冬天則是熱氣騰騰的羊肉面。“不時不食”的蘇幫菜精髓，也同樣在蘇式面中。人們對四季的感知，就是從早餐的麪條開始。

但“三蝦面”這種昂貴隆重食材的面，不太是蘇州本地人的選擇。蘇州人飲食很簡樸。我個人更喜歡 “素澆面”，能把素菜澆頭，用香菇、筍片、麪筋做成好吃、乾乾淨淨的一碗麪，在全國也不多。

浙江一碗麪是全省食材的組合。但蘇州的面都是就地取材，太湖的蝦、陽澄湖的蟹，自給自足，據説明代的麪館流行各色鮮魚面，春刀魚、夏鱔絲、秋蟹糊、冬爆魚，四季有別，且充滿吳地風味。

因為絲綢製造業的興起，蘇州成為江南中心，各地客商也匯聚蘇州，麪條、澆頭都有了進一步發展，到清代更是創立了不少老字號，松鶴樓創立於乾隆年間，以夏季供應滷鴨面聞名。

時至今日，蘇州麪館也不斷精緻化，不僅吃麪，還有高級裝修和蘇州評彈。這種麪館和茶館的組合，也成為蘇州麪館的一大特色。很多上海朋友都因“一碗麪”特地來蘇州度週末，蘇州的麪館就像“廣東早茶”，已經成為日常的社交場景，再現了江南舊時生活的鬆弛感。

上海面館——五湖四海拿來主義

回到上海後，一人就餐也多是去麪館。上海面館除了蘇式面、浙江面外，還有五湖四海各地的面。武漢熱乾麪、重慶小面、四川擔擔麪，統統在這裏落地生根、改良變種，也説不清楚哪碗才是“上海面”。 

上海有一項本領，就是什麼地方美食到上海後，都會有本地化改良，味道似乎也更好了。我2007-2009年在上海長寧區工作，每天必吃一碗桂林米粉，最吸引我的是店中的酸筍，此店家的酸筍與豆豉、辣椒爆香，有一股 “鑊氣”，口感酸甜且一點也不臭。

為了這碗酸筍米粉，我還特地去廣西旅遊，但嚐遍街頭巷尾，卻遠不如上海這家好吃。因為廣西本地米粉大多細軟，當地的酸筍也很難聞，口感很怪，難以下嚥。想必這家小店來上海後做了改良，讓米粉有了麪條的勁道和韌性，讓酸筍去掉了臭味。

但近些年在上海吃麪卻有了不一樣的心境。選擇吃麪僅僅是因為速度、效率和經濟。那種在蘇州慢悠悠早起吃一碗麪，在杭州街巷中無意行走，發現一家麪館嚐鮮，心情完全不一樣了。

在上海已經失去了發現美食的能力和感受美食的心情，往往手機搜索，直奔主題，團購下單。上海從不缺美食，只是我等牛馬，行色匆匆，食而不知其味。

我越來越理解為什麼上海的朋友，喜歡來蘇州度週末。我自己也是帶着孩子週五衝刺一樣逃離上海回蘇州，週日晚上再回來，再期待下一次回蘇州家裏。城市越大、越高效，人們生活也會越發同質化、標準化。令人日漸失去生命的“感知力”。這種能力沒什麼用，不過能提升幸福感，提高心情免疫力，抵抗抑鬱、焦慮等“心理疾病”。

感知力需要在西湖的山水、蘇州古城的巷肆中再度恢復，在自然鬆弛的慢時光裏，讓生命重回飽滿。

一碗麪裏的“江南城市化”

最後回到我開頭提到的兩點“小疑問”，我查了一些書籍資料對江南面條的歷史淵源，發現了一些脈絡（僅限個人觀點）：

自古中國糧食的格局是——“南稻北麥”。“自南宋定都杭州臨安，小麥在江南開始廣泛種植。初夏的田野中，山坡丘陵上的冬小麥已經金黃，山下窪地裏的水稻綠油油一片。聰明的農民用苗牀育秧技術延遲了水稻的農田插秧期，正好滿足了小麥的後期生長。冬種小麥、夏種水稻，稻麥兩熟制就這樣在長江流域出現了。”（崔凱《穀物的故事：讀解大國文明的生存密碼》）而南宋時期的杭州，麪條已經很豐富了。《夢粱錄》中記載：“亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之道也。”意思是麪館裏油膩嘈雜，不宜款待貴賓。

到了明清。由於對絲綢、棉布需求的激增，江南地區刺激了棉花、桑樹種植擴張，從而壓縮了糧食生產空間。再加上江南地區賦税重，糧食自給率開始下降， 蘇州、松江地區甚至要去湖南、江西等異地買糧。而在運河節點的城市，商品貿易往來如織，人們對稻麥之間差別的關注也越來越小。這些繁華的運河之城，在街坊之間，一座座麪館湯鍋中蒸騰的水汽翻湧彌散。

到了近代，1902年無錫榮氏兄弟更是創辦了無錫保興麪粉廠，隨後又在上海、武漢等地投資建設麪粉廠，在一戰期間出口海外。五四運動後，全國抵制洋貨，榮家的國產麪粉，巔峯時期佔到全國麪粉總量的1/3。麪粉的工業化生產降低了成本，使麪條成為城市平民的便捷選擇，麪條從家庭餐桌走向街頭巷尾的麪館。《小麥戰爭》一書中分析歐美工業革命的成功——“廉價的麪包將工人吸引到了消費積累型城市，城市居民積累資本並將積蓄存入銀行，進一步推動了帝國中心的繁榮。這也是1860—1890年的‘黃金時代’得以形成的重要原因。可以這樣認為，因為美國的低價穀物進口，工人階級生活成本降低，且跨越了所謂的‘李嘉圖悖論’，歐洲工業革命獲得最終成功。”

按照這個理論，麪條也像歐美麪包一樣，成為平價的全民美食，也推動着人們越來越向工廠、城市聚集。

政治上的民族主義與經濟上的工業化，共同推動了麪條在江南的“城市化進程”。

從南宋、明清再到近代的麪粉工業化，江南的一碗麪裏，藏着江南城市化的深刻變遷。南宋的杭州，明清的蘇州，近代的上海，可以説是一千年裏三個大歷史時期的中心大轉移。麪條也成為連接政治、歷史與生活的紐帶。

作者崔凱在書裏寫道：“‘上車餃子下車面’，有着豐富的寓意。一個人遠行前，家人或朋友請他吃餃子，希望他能平安回來。當遠行者歸來後，親友再請他吃麪，一根根麪條寓意着一種掛念，表示牽掛的心終於放下了。”

這段話寫得真好。我看現在蘇州網紅麪館生意興隆、價格昂貴，大家還在等位排隊。也搞不清楚這到底算消費升級還是消費降級。只是吃一碗麪容易，收拾一份心情卻難得。

城市化不只是高樓廣廈，更藏在一碗碗熱湯麪裏。有人在面裏品出鄉愁，有人在面裏遇見過往，有人走得再遠，也終究會回到家門口的麪館，用一碗麪，留住時間、留住味道、留住人心。

就像我每次端起一碗麪，總覺得，不僅是在吃，更像是慶祝與這三座偉大城市的相逢，共同回味一段走過的路。

—— · END · ——