歐美“正宗日料”，大部分竟出自中國大廚之手_風聞

近年來，出現了一個新單詞：#Chiponais 。

就是“中國人”和“日本人”兩個詞的合併縮寫。這個詞的意思是：中國人開的日本餐館。

有業內人士説，約二十年來，“Chiponais”一直是法國大多數日本餐廳的代表。

世界上不只是法國：

現在，全世界各地的日本料理店，很多甚至可以説，大部分都是中國人開的！

在餐飲業內，中國人統治#日料 江湖，已經是人盡皆知。

紐約著名的日料Omakase新寵Sushi Blossoms，連菜單都沒有，食客評價卻極高，它的主廚就是華裔。

號稱與頂級日料店Masa有淵源的Joji，主廚團隊裏也有好幾名華裔。

這些中國大廚，能直接用中日雙語跟探店博主絲滑交談。

還有人搞起家族傳承式經營，一個二代接班人，手握幾家日料店，一個月就能賺六七萬美元，甚至在媒體面前揚言：“下一個目標，把日本同行幹掉！”

在世界各國的大部分日料店裏，捏壽司的、煎牛肉的、做拉麪的，很多都是中國人。

一向自尊心強的日本人，怎麼就將日料這個文化高地，拱手讓華人給佔領了呢？

日料文化被華人當成印鈔機，日本人當然不樂意。

但在中國人的圍攻之下，日本人根本扛不住。

據華盛頓郵報統計，美國華盛頓地區的30家日料店中，只有6家為日本人所有，其餘24家，有一半是華人老闆。

而專供日料食材的跨國企業“JFC國際”，其銷售經理也曾公開指出：“巴黎街頭有2000多家日料店，很多都是華人經營。”

JFC法國總經理野口延明（左）與銷售總經理音紀行

在意大利，第一家拿到米其林星級的日料店，也是華裔所有。

華人經營日料店，主打一個“顧客愛吃啥，咱就做啥”。

甚至比日本國內還多了一種“異域風情”。

比如用郫縣豆瓣醬、花椒油、生抽做出的碗汁，淋在三文魚刺身上，口感鮮甜有層次。

用十三香醃製的烤魚，去腥增香；拿老抽和花雕酒製作溏心蛋，又香又回甘。

有人把歐洲三大高端食材——魚子醬、鵝肝、松露——捲進壽司。

鵝肝壽司

就有人把小籠包塞進醋飯套餐，還大膽命名“和風小籠包”。

在意大利和德國，温州籍的日料老闆，教會了當地人如何優雅地使用筷子。

所以現在的歐洲食客，不光能吃到中國人做的刺身、拉麪、天婦羅。

還愛去日料店吃餃子、甜口的宮保雞丁和關懷版的麻婆豆腐。

最慘的當然是那些日本老闆。

看着華人日料風生水起，他們無論是拼原料，還是論血統、講故事，所有招數全都失靈了。

中國人做日料，堪比五星大廚做麻辣燙。

要好吃很好吃，要顏值有逼格。

畢竟，日料有壽司，我們有粽子；日料有醋飯，我們會炒飯，日料有天婦羅，我們會油炸一切。

如果還不滿意，中國八大菜系都是後備選手，大廚們分分鐘端出歐洲罕見的菜式，再起個日本名字，就讓食客們耳目一新。

所以沒用多久，勤勞的華人，就把歐美人的腦子、肚子和錢包，全都洗了一遍。

其實格局打開，中國商人，能有啥壞心思？

不過一不小心，就完成了血脈壓制。

因為現在的日本料理，其實就是唐朝中餐的後裔之一。

如果真要説它有某些本質上的差異，那就是換了包裝——招財貓、櫻花樹、《神奈川衝浪裏》，歐美人喜歡的物哀美學和浮世繪風格，華人的日料店也全能給你。

面對這樣的經營邏輯，日本人表示不服。

為了奪回話語權，日本農林水產省，曾推出一個“認證標準”，呼籲全球做日料的商家，都到日本去拿一個正統背書。

至少把日本料理背後的歷史和文化學一學，不要誤導了天真的國際友人。

他們甚至還把這個“認證”分成了金、銀、銅三個等級，想以此血洗遍佈全球的華人日料。

可惜截止到去年，全球幾十萬從業者，居然只有3000多人通過了這項認證。

面對日本朋友的無奈，一位華人老闆非常耿直：“如果嚴格按日本標準做，成本翻倍不説，客人早被價格嚇跑了。”

日本人不服，也只能眼睜睜看着。

所以另一個奇葩的現象悄悄發生：

在日本東京，一些培訓機構推出了專門的“日料培訓班”，主營業務就是幫華人開出更正宗的日料館子。

但想用魔法打敗魔法，那也得看你道行夠不夠。

日料被中國老闆奪舍，日本人自己其實有鍋要背。

因為他們對傳統過於執着，加之高高在上的自嗨式經營，把吃飯的門檻壘得太高。

首先，是形式太繁瑣，讓外國人很難理解。

比如最貴也最有儀式感的懷石料理，一頓飯吃下來，光走流程就有7到11個：前菜、燒物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……

六本木的懷石料理店“宗胡”的第四道菜“八寸”。“八寸”是一種山珍和一種海味組合的下酒菜

如果同時上桌，這就是我們中餐的煎炒烹炸，一桌好菜。

但日本人要吃出奢華感、儀式感，菜品能分開上的，絕不一起上，明明可以一下子吃飽的事，偏偏讓你消耗半天的時間。

最後，在店內養了三個月的鯉魚上桌了，野豬肉和鹿肉也都吃上了，人家日本店長卻還要説：米飯才是主角。

緊接着又是一通走流程，茶泡飯、山菜蓋飯、生雞蛋拌飯、鍋巴、甚至半生不熟的夾生飯。

暫且不提這樣的餐飲是否矯情，能把這種吃法發明出來，本身就有點跳出三界外不在五行中了。

那些想吃出性價比和煙火氣的食客們，自然不會光顧這樣的料理店。

快節奏的大老闆和打工人，更沒時間參與如此行為藝術。

其次，是貴。

在日本，正宗的懷石料理，是奢侈的“體驗經濟”。

比如東京的米其林二星“京天神野口”，人均消費三萬多日元，喝酒就衝到四五萬。

本國如此，歐美更甚。

因為出了國門之後，正宗日料食材，如北海道海膽、鹿兒島黑毛和牛，仍要從日本進口，還要標註產地和捕撈日期。

本身材料就貴，還要冷鏈保鮮。

再加上面對面為你製作料理的大廚，用36.5℃的温暖雙手為你捏一份壽司，這樣的日本料理，沒有多少人能經常吃。

2018年《大西洋月刊》就曾發表過一篇文章，其中指出，日料在紐約的人均消費約69美元，比法國料理和意大利料理都高，位居第一。

但中餐的人均消費，大約只有36美元，幾乎是日餐的一半。

既然日料簡單又好賣，那就別怪中國老闆動手爆改。

中國人對食材沒有執念，無論海鮮還是牛肉，都就近採購，先省一大筆原料費。

再把製作標準化，預製調料包也用上，價格降到工薪消費水平。

雖算不上高大上，但足以提供生活的小確幸，一招使在大眾食客的心趴上。

日料江湖，當然不只有高端的懷石料理，也有簡單好經營的小型居酒屋、拉麪館，甚至外賣檔口，都是好吃不貴，適合大眾的餐飲形式。

在日本，豚骨拉麪的發源地福岡縣博多地區，早上9點就有人排隊來吃拉麪，一份蘸面只要500日元一份，約合25元人民幣

所以實際上，日本人對傳統的態度並非一味執拗。

至少在本國內，很多日本人是懂變通的。

但懂市場的日本老闆，最害怕走出國門。

因為他們深耕的是日本37.8萬平方公里的餐飲市場，大約是整個歐美地區的138分之一。

與此同時，日本的快餐連鎖，早就習慣了接受本國政府的資金扶持，出國之後，融資就成了大問題。

操盤日料的手段和財力，至少比不過中國的温州人和福建人。

現在日本人去西方開餐館，是文化輸出。

但當年中國人開餐館，那可是為了活着。

手中爛牌如果打不成王炸，那就是死。

所以上世紀的中國先輩們，為了族裔的生存放下了尊嚴，這才讓如今的中國老闆們，撿回他們勤勞的遺產。

一些美洲華人後裔曾透露，上世紀初的“美漂”們，幾乎只有三種謀生手段，切菜做飯、剪頭髮、裁剪衣服，俗稱“三把刀”。

所以他們也幾乎沒什麼中餐可吃，只能去很小的華人聚集區，訂購鹹魚和乾菜。

對比日料主廚的匠人匠心，中餐後廚裏全是勞工。

所以中國人的窮苦形象，就這樣給中餐定下了底層基調。

舊金山唐人街上的中國人

此後幾十年，雖然中餐憑藉獨特口味俘獲了一些人的味蕾，卻還是因為食材的難得，而難以大展拳腳。

更加魔幻的是，一些西方媒體基於對中國的片面認知，將中國餐飲形容得非常妖魔。

1914年3月4日，在英國媒體《晚間電訊報》上，一篇名為“中國廣東”（“Canton，China”）的文章指出：“廣東人民非常熱情好客，當你對他們彬彬有禮時，他們便會回饋你如下美食：烤狗肉、燉貓肉、煮貓頭鷹、醃老鼠、煙燻大蟒蛇和燕窩湯。”

廣東歷史上確有吃蛇傳統，還有豪華的“廣東蛇宴”，但已於2023年時被明令禁止

外媒的成見，讓食客們懷疑中餐的安全；但中國人如果不做中餐，又會有人説他們忘本背祖。

只要思想不滑坡，辦法總比困難多。

面對“兩頭堵”的困境，中國人的鬥志被徹底激發出來。

一是動用關係。

一些老闆找到華人貿易商，從各國批量進口食材。

為了降低成本，他們組織華人在每個月的固定時間採購食品，甚至製造出一種節日氛圍，好比慶新年、趕大集。

二是就地取材。

比如用龍舌蘭酒代替料酒，醃魚、燉肉；用墨西哥玉米餅，代替荷葉餅製作烤鴨拼盤。

三是迎合市場。

頭腦靈活的中國老闆，乾脆放棄對中餐傳統的執念，日、韓、泰、印的料理，全能改良成本土食客喜歡的風味。

最典型的要數“左宗棠雞”，在美劇《生活大爆炸》中頻頻出鏡。

最後，還有人狠狠打起了價格戰。

傳統日料將三菜一湯定義為豐盛，中國老闆直接開放自助。

比如在美國，日料包餐（自助），每人一頓只要15到35刀。

著名的波士頓餐廳（Yamato II），午餐23.5刀，晚餐33.99刀，刺身無限量供應。

在法國，日料自助的午餐大約22歐元，晚餐也在40歐元以內。

在日本同行眼中，中國老闆的經營方式，着實有點不講武德。

但更狠的還在後頭。

如果你總去華人開的日料店，很容易聽見有人相互吆喝“老王”、“老李”，不是温州口音，就是福建味道。

而他們自發組織的“華人生意人宇宙”，讓中國老闆在其中抱團、融資、抵禦各種風險。

他們白天買菜、捏飯糰、做拉麪，晚上一起學英語、法語、德語。

有事一起扛，有錢一起賺，把生意做得如魚得水。

在疫情期間，很多華人開的日料店，就是靠着同鄉的相互扶持，在一眾倒閉的餐飲店裏活了下來。

倫敦唐人街的“中國太平牌樓”

現在，美國紐約的日料名店“撈神鍋物料理”，祖籍温州的丁老闆，向美國人提供清江三鮮面、八寶蝤蛑（yóu móu）飯。

這種中國傳統更濃厚的日料店，你説它正宗，那確實像句玩笑話。

但任何人都不該譴責中國的日料老闆，只為自己賺錢，掀別人桌子。

因為，正是他們將高高在上的日本料理，做成了日常享用的惠民工程。

讓全世界的人在吃飯這件事上，可以隨心所欲，無視階級。