越往底下，味道越好_風聞

喉頭一動，咕嘟一聲，嚥下去了；腮幫一勒，放下碗，筷橫在碗邊，我一挺腰：

“吃好唻！”

外婆坐在我對面，頭都不抬：“還有的，沒不吃好咧。”

明明我倆碗裏都只剩一汪湯，面已下肚了，哪裏沒吃好？

我已偃旗息鼓，她左手還拿着調羹，撈。溜邊沉底，輕撈慢起，掃遍半圓形的碗底，又打撈起了璀璨珍寶。燦金煎蛋，翠綠葱花，在老辣無情的勺子裏，泡着醬油麪湯泛光。外婆左手勺子進嘴吸溜，右手筷子朝我的碗比劃，“還有咧！——底裏的，不要漏掉，味道好唻！”

——二十七年前的事了。

電視劇《我愛我家》裏，韓影老師扮的和平媽唸叨，“打滷麪不費事，弄點肉末打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這麼一過，使芡這麼一勾，出鍋的時候放上點葱姜，再撒上點香油，齊活了！”料真多。

我沒吃過這麼好的面，只想象滷打得停當，大概面極濃稠；理想狀況下一筷子面挑起來，黃花木耳香菇青蒜雞蛋都該老實附在面上，一塊兒下去，滿嘴裏跳蕩。最後一碗吃下去，整整齊齊，一絲不漏。

但那是理想狀況。比如我們那裏吃湯麪，更難免了。燜肉面，排骨麪，黃豆麪，陽春麪，撒薑絲，下青菜。理論上當然是一筷面一筷菜交相輝映，面肉俱盡，碗底朝天，高興。但很少有人掌握得這麼均衡。

譬如吃排骨麪的，少年人多樂意先吃排骨再吃麪，上年紀的多喜歡排骨燜在面裏，一口湯一口面一口薑絲慢慢吃，排骨留在最後。少年人吃完了肉，加速吃麪，一碗湯留着了；上年紀的越吃越慢，一口面一口肉，端起碗不勝依依地吸口麪湯，與湯交相輝映的排骨留到最後，慢慢一口口吃。吃罷了，麪湯肉俱盡，筷子在碗底找葱花，嗦。若能在碗底湯裏找到點泡入味的碎肉，更是眉開眼笑。

桌對面少年人看得發愣，尋思也想端起碗來再吃兩口時，湯也涼了，總覺得不是那個味兒了。只好記得：下次，吃認真點，湯底的都不要漏過。

——我就是那個曾經的少年人。

許多擱在湯裏的東西，本是為了提味。生薑、花生、豬骨、魚乾、海帶，諸如此類。這玩意全世界都有。

日本人會鰹節昆布去肉雞骨，法國人會牛骨熬了湯頭再加植物，現在巴黎超市裏還賣灰塵僕僕的“農家樂套裝”，帶泥的大葱胡蘿蔔蕪菁洋葱，比一般頭臉乾淨的蔬菜還價格高昂，因為是農家原產，放燉鍋裏就能熬，熬出來就能吃。

上年紀的日本人會吃鮪魚大葱，上年紀的法國人愛吃貽貝奶油大葱，最後湯底角落裏那點吸飽了汁的葱段，引為珍寶，吃起來不勝依依：軟糯香濃，入口即化。

每當這時候，我就會想起小時候湯麪底下，泡了湯的葱花來。

面飯肉管飽，湯出味道，而湯底的那些邊角料，不管飽，解饞。

一隻雞葱姜酒下鍋燉，燉罷上桌吃，雞肉是一巡；雞湯用來下菌菇、百葉、茨菇甚或酸蘿蔔，又是一巡。都吃飽了，雞湯底裏勺子一掃，能找着燉散的零星雞肉，條條縷縷，星星點點。這點零碎搭配一勺雞湯用來澆米飯，比飯上橫一條雞腿，要顯得更温潤些。

類似的吃法，估計大家都有習慣了。譬如螺螄粉湯底的木耳絲，米粉湯底的酸豆角，羊肉湯底的碎羊肉末兒，小麪湯底的豌雜，雞湯餛飩湯底的紫菜和豆腐乾絲，是我們那裏的吃法了。

我有個朋友，則專喜歡吃岐山臊子面到最後，掃着酸湯底的蛋絲、碎胡蘿蔔和土豆丁兒吃。

大概和吃瑞士奶酪火鍋到最後，專門吃鍋底凝結的那層奶香四溢的焦脆底，或是吃馬賽魚湯到最後，吃沉底三種奶酪絲，差不多吧。

對一般吃客而言，吃完了就是吃完了，一碗湯剩那兒了。

但對饞人而言，最後剩點湯底在那兒時，咂摸味兒的時刻，才剛開始。

某年我海邊過冬時，魚市買魚，人家送魚頭。回去魚肉魚頭一起加酒與醬油，燉鍋湯吃了，魚湯擱冰箱；次日魚湯凝凍，用來配米飯；發現魚湯凍裏還有細碎魚肉在，直如沙裏淘金。

熱米飯上擱一片隔熱的——比如海帶——上面再擱魚湯凍與碎肉，半融魚湯凍，漸次現形的碎肉，與熱米飯融匯一體，稀里嘩啦地吃，比前一天吃魚肉湯還香。

我在意大利看見一位老先生，自己用摩卡壺煮咖啡。煮完了濃濃一杯，加糖，不太攪，就愣喝。喝到最後，咖啡杯底，自然積了一層沒融的砂糖，老先生反而慢下來，一口一口，喝那想必濃甜泛苦的咖啡；最後咖啡盡了，咖啡杯底只有一點咖啡色的砂糖了，我看他用咖啡勺，一點一點，將這咖啡味的砂糖進嘴。

不知道這是什麼喝法，只覺得，最後那幾勺，味道一定很好吧。

上世紀的冬天，去親戚家過年，沒暖氣，鄉下房子又多穿堂風。我就愛躲在大灶間：一窗透光，牀下可以背靠柴草堆讀書，還聞得見大灶裏豬腳燉黃豆的香味。那天下午，讀書聞湯正熟，我外婆進來，看看我，問要不要一起“吃口湯”。我説好，外婆便取個小碗，鍋裏舀一勺湯出來，淅淅瀝瀝，恰好夠一小碗，湯濃如金，碗底都是黃豆。外婆説豬腳湯是大家吃的，不好都讓我吃了；黃豆是墊湯底的，可以容我吃一點。行吧。

我倆就蹲在灶旁，慢慢吃燉爛的黃豆，喝湯。我湯裏有片生薑，待要扔了時，外婆勸我吃了，“別浪費！——冬天，生薑好啊——你吃吃看！——像筍！”我應了聲，外婆自己碗裏找到片豬皮，“哦喲喲，不要委屈，這個豬皮給你吃！”

於是我將燉爛黃豆、泡軟生薑、那片韌軟的豬皮一起吃了，在冬日的灶間，身上暖和，指尖冷痛，嚼着膠原蛋白、生薑和黃豆鮮香，委實是奇妙的體驗。

我跟外婆説：“好吃！”

她很得意：“説了吧！越是底下的，越是味道好！”