你説它全球風靡，我説好像舔了一口涼蓆_風聞
把科学带回家-把科学带回家官方账号-专注于孩子的科普教育45分钟前
撰文 | Ziv
審校｜劉六七
最近幾年，抹茶冰飲成了炎炎夏日裏越來越受到人們歡迎的選擇，不管是顏色還是口感，都讓人感覺至少下降了2℃。
這種看似年輕的飲品，其實已經出現上千年了，比咖啡的歷史還要悠久。將蒸乾的茶葉製成茶粉泡茶在宋代開始流行，當時人們將茶粉放入碗中，然後用熱水攪勻。雖然尚未使用“抹茶”這個詞，但是這被認為是抹茶最早的起源。
唐代的一件用於將茶葉研磨成粉末的器物。丨wikimedia commons
1191年，一位日本僧人將茶籽從中國帶回日本，並將他觀察到的宋代飲茶方法記錄下來。人們認為抹茶就是在這時傳入日本的。後來，抹茶成為日本禪宗寺院的重要物品，也越來越受到上流社會的重視。人們研製出了專門用於研磨茶葉的石磨，磨出的茶粉更細膩。
為了在霜凍天氣裏保護茶葉芽，以及避免在夏天讓茶葉受到過度暴曬，人們用蘆葦或稻草為茶樹遮蔭，卻意外製作出了一種獨特的日本抹茶。這種抹茶呈現鮮綠色，具有獨特的香氣和風味。由於茶葉的光合作用減弱，茶葉中的茶氨酸更少地轉化為單寧，也就增加了鮮味（茶氨酸的作用），減少了苦味和澀味（單寧的作用）。
描繪日本京都宇治採茶廠的浮世繪。宇治是日本歷史悠久的抹茶之都，12世紀，一名僧人在宇治建立了茶園，這裏後來成為日本最重要的茶葉產區。丨wikimedia commons
現在，國際標準化組織（ISO）和日本食品標籤標準對抹茶有着嚴格的定義，要求必須滿足以下4個條件：①由茶樹（Camellia sinensis var. sinensis）的葉子製成；②在陰涼處生長；③蒸乾後不卷；④研磨成細粉。
有些廠家用其他沒有遮廕生長的茶葉研磨成粉末，也以“抹茶”的名稱出售，這些產品通常更便宜，更多用於製作“抹茶”類食品。
抹茶不僅在亞洲很受歡迎，在西方國家同樣受到追捧。2006年，星巴克在菜單里加入了抹茶拿鐵和抹茶星冰樂，並把它們作為全年的常規產品。
由於抹茶具有抗炎、抗氧化等多種健康益處，而且它的咖啡因比傳統茶高，比咖啡低，也受到很多人的喜愛。
在沖泡抹茶前，可以先用篩子過篩，減少結塊的抹茶。然後用勺子將抹茶從容器中舀出，放入茶碗，再倒入熱水，用竹筅攪拌。丨T.Tseng - wikimedia commons
儘管如此，也有很多人表示自己“get不到”抹茶，覺得抹茶好像有一股草的味道，或者“喝抹茶好像在舔涼蓆”（僅代表個別編輯）。
外國網友的“惡評”。丨網絡截圖
這些感覺很大程度上來自抹茶的“澀味”。準確地説，“澀”並不是一種味道，而是一種觸感。酸、甜、苦、鹹、鮮這五種味覺是食物刺激舌頭上的味蕾後產生的，“澀”不僅在舌頭上發生，也在上顎等所有口腔黏膜覆蓋到的地方出現。
口腔時時刻刻分泌着唾液，蛋白質是唾液的重要成分之一，而眾多蛋白質中，又以黏蛋白為主。黏蛋白的主要作用是負責潤滑口腔內壁和牙齒周圍。當食物中的一些物質與黏蛋白相遇時，會通過一些化學過程導致唾液黏蛋白脱水，失去對口腔的潤滑作用，讓口腔裏有“發澀”的感覺。
人類有3對大唾液腺以及數百個小唾液腺，每天產生1200~1500毫升唾液。唾液有蛋白質（如黏蛋白）組成，能夠潤滑和保護口腔。丨wikimedia commons
多酚類物質就是會與唾液黏蛋白反應的物質之一，抹茶中有各種茶多酚，比如最重要的黃烷醇類物質（如兒茶素）和上面提到的單寧（鞣質）。其實其他茶裏也有這些物質，不過抹茶已經研磨成了粉末，所以濃度會更高，澀感也就比其他茶更明顯。
除了茶類，咖啡、巧克力、葡萄酒中也有多酚類化合物，所以它們也具有澀感，葡萄酒中的澀感有時還可以用來區分它們的類別。一些水果中也有多酚類化合物，比如柿子以及尚未完全成熟的香蕉，它們吃起來都有點澀澀的。
赤霞珠這種葡萄酒的名字源於它的釀酒葡萄。這種葡萄酒單寧含量較高，口感比較澀。丨wikimedia commons
還有科學家利用這種性質發明了帶有單寧酸儲液槽的橡膠手套，戴上這種手套抓鮎魚時，單寧酸就能跟鮎魚身體表面的黏液反應，再也不用擔心滑溜溜的鮎魚逃走了。
曾經，食物和飲品裏的澀感並不受歡迎，不過最近流行起的青芒、芭樂等風味元素都具有澀感。這也許是因為人們真的已經受夠了甜味劑，開始追求更具有野生感，喝起來感覺更健康的口感和味道。
畢竟被比命還苦的咖啡教育過，這點澀又算得了什麼呢。
參考資料：
[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Matcha
[2] https://www.qgazette.com/articles/green-tea-joins-starbucks-menu/
[3] https://www.tiprpress.com/zcy/html/2014/18/20141827.htm
[4] http://www.licp.cas.cn/sy2018/xwdt/cmsj/201810/t20181008_5136368.html
[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Astringent
[6]https://www.reddit.com/r/tea/comments/19e05lf/matcha_is_one_of_the_weirdest_tastes_ive_ever/
[7]https://www.theguardian.com/food/article/2024/jul/31/the-new-green-giant-how-matcha-took-over-the-world
[8]https://en.wikipedia.org/wiki/Salivary_gland