新疆拌麪的前世今生，最開始的拌麪就是用豬肉做的！_風聞

如果你去過新疆，尤其是烏魯木齊，走進任意一個街邊餐館，大概率都能點到這樣一道菜：拌麪。

粗壯的麪條用手拉、手揪甚至是壓面機現壓現做，肉多油重，配菜豐富，有的鋪番茄炒蛋，有的放辣椒洋葱，還有的加了點孜然，靈魂則是一把飄香四溢的熱油辣子，一碗麪端上桌，五味俱全，油而不膩，筋道爽滑，辣中帶香，一口下去，滿足得能讓人沉默半小時。

這碗看似再尋常不過的拌麪，背後卻藏着一段中國西部民族融合的故事——一段關於山西人、維吾爾族，還有“山西徒弟”的歷史故事。

一、拌麪起源竟在山西！

要説新疆拌麪到底是不是“新疆原生”，很多人心裏可能早已有了判斷：這麼“辣辣香香帶點西域風味”的東西，十有八九就是維吾爾族大廚發明的吧？

但真相卻有點反直覺。

據不少老一輩新疆人回憶，新疆拌麪最初的原型，其實是上世紀50年代由山西移民帶進新疆的。那會兒，新疆正搞開發建設，全國各地的支邊青年、技術幹部大批西遷，山西作為農業大省，大量農民響應號召，攜家帶口搬到新疆，尤其是烏魯木齊。

這些山西人，帶來了他們的“老面傳統”：吃麪不放過油不算吃飯，不加辣子沒味道。

他們的家常拌麪，便是在新疆紮下了根。

最早的拌麪，是用豬肉炒菜碼子，上面再拌上家裏自擀的鹼麪條。味道偏重、油多、下飯，還便宜、能吃飽，非常適合工地工人、食堂炊事員、車間工頭這些高強度勞動者。

但問題也很快出現了：新疆可不僅是漢人多，維吾爾族、回族、哈薩克族等少數民族也大量聚居，他們中很多人可不吃豬肉。

這就引出了一段重要轉折。

二、民族融合，從一碗麪開始

到了1960年代，在烏魯木齊的山西巷子，有一處國營食堂——很多人聽老人講過它的名號，叫“回民餐廳”。為了方便民族團結、滿足回民需求，食堂組織山西來的師傅，專門開班教維族廚師做“改良版”拌麪。

這時候，食譜做了關鍵一步“適配”：

豬肉被牛肉、羊肉替代；

鹼水面被手擀拉麪替代，口感更筋道；

醬油和葱花的“北方味”被適度保留，加入番茄、青椒、辣子等本地蔬菜；

還引入了維吾爾族餐飲習慣的“熱油潑辣”，使得味道層次更豐富。

師傅們一邊教學，一邊調味，“你們吃得慣我就做”，沒想到做出來的這碗拌麪，被維族食客一試，讚不絕口。

於是，這碗麪開始在維吾爾族社區傳播開來，形成了特有的“新疆版拌麪”——又稱“熱拌麪”或“炒碼拌麪”，在維語中被親切地稱為“山西徒裏曼塔”，意思是“山西徒弟的拌麪”。

你沒聽錯，“山西徒弟”這四個字，後來甚至成了新疆地區部分人對漢族師傅的尊稱——這是拌麪文化的“奇妙迴旋”。

三、從邊角菜品，到新疆美食IP

進入90年代，新疆城市化加快，拌麪逐漸從“工地飯”變成城市中餐館、夜市小吃、街邊快餐的主力菜品。

甚至有段時間，新疆幾乎所有能吃飯的地方，菜單上都有“拌麪”這一項。

它相對便宜、出餐快、易複製，更重要的是，好吃。

口味上它繼承了山西面的濃烈，又融合了新疆本地人對辣、香、燙的偏好。西紅柿炒雞蛋成了黃金搭檔，洋葱炒牛肉則是標配，辣皮子、香葱末不可或缺，甚至有的廚師還會加上一點花椒油或者西域奶酪提香。

到了現在，烏魯木齊不少拌麪館甚至打出了“手抓飯不如拌麪香”的招牌，競爭烈度堪比沙縣小吃。

四、拌麪裏包着新疆的“共生邏輯”

看起來只是一碗普通麪條，但它能長久在新疆紮根、生長、變形，靠的不只是味道——而是身份的模糊性和文化的混血性。

它既不像大盤雞那樣“標籤化”，也不像饢那樣“傳統化”，它天然就具備了“能讓所有民族接受”的通用屬性。

而拌麪的流行，也見證了新疆日常生活裏“民族融合”這件事，並不是靠宣傳標語完成的，而是靠日復一日吃同一碗飯的默契。

山西師傅們最初只是想找個生計，不想成了民族交往的“文化中介”；維族師傅們最初只是想學門手藝，沒想到把它變成了自己家的特色菜；普通新疆人吃的是味道，品的卻是新疆千年來東西南北文明交匯的底藴。

五、寫在最後：麪條是直的，故事是曲的

今天如果你去烏魯木齊，或是去和田、喀什、伊寧這樣的地方問路，“拌麪館”三個字，就像“面向大眾開放的客廳”。

沒有哪個維族人會介意這碗麪最早是誰發明的，也沒有哪個漢族人會嫌它的味道太“西域”。這就是中國西部的奇妙之處：

文化的邊界，是可以被一碗麪融化的。

作者：沒門，自由撰稿人。