禁酒令後，縣城酒店餐飲有多難？_風聞

縣城酒店“斷炊”背後。

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欄目 | 文旅商業故事

領域 | 酒店業

01

老韓是我相識多年的一位讀者朋友，他在華北一座中等縣城經營着一家四星酒店。

6月一到，他就頻頻發微信給我，開場白總是一樣的：“熙少，今年真難。”

難在哪？飯桌上。

“你知道嗎？我們這淡季的酒店餐飲營收，一般能佔到總收入一半或以上，今年連往年收入的三成都沒有。”

我問為什麼。他説了一句話：

“飯局沒了。”

據老韓回憶，酒店的餐飲生意是從今年5月中旬左右突然“冷下來”的，升學宴、婚宴取消的不少，就連最關鍵的公務接待，也悄然消失。

“往年這個時候，天天有包間滿座，體制內的、招商的、評比的，全都要請客。”老韓説，“現在最多就是兩三桌，關鍵是來的人都低調得不行。”

縣城酒店餐飲全面收縮之際，恰逢國家層面開始重提過緊日子，十餘年後，有關部門重新修改了“厲行節約反對浪費”條例，明確提出公務接待煙酒全禁。

隨後，一些地方升級執行力度，有的直接下文“三人以上聚餐一律上報”，有的規定節假日聚餐也在管控範圍內。

這種“升級版禁酒令”，已經不只影響到體制內的飯桌禮節，而是直接影響到整個縣城的酒店餐飲生態。

“以前辦事靠吃頓飯，現在飯都不能吃了。”老韓發來一條語音，“你説我這餐廳，還怎麼開？”

以老韓所在的縣城為例，他説，不是所有的公務人員都不吃飯了，但吃得特別低調。

落座前先問有沒有包間，服務員菜單還沒翻完，客人就説：“不喝酒，隨便吃點。”

菜剛上兩道，人吃得飛快，結賬比點單還利索。

老韓搖頭：“飯都沒吃完呢，人就走了。以前是一桌吃三小時，現在恨不得三十分鐘就閃人。”

但讓他真感到“涼意”的，不只是顧客的沉默，還有身邊朋友的小心翼翼。

老韓有幾個體制內的朋友，這兩週都在微信上抱怨：

“前幾天我們財政局四五個人中午去吃火鍋，結果全被談話警告。”

“我們單位現在每天吹酒精濃度，吃個醪糟都得考慮下。”

“連朋友來請吃飯我都不敢去了，怕照片被髮到內部羣。”

這些話聽上去像段子，但老韓表示理解：“你也不能怪他們，誰願意吃頓飯還要自證清白？”

02

相比社會餐飲主要面對普通消費者，酒店餐飲的客户構成更單一。

尤其在一些小縣城——體制內，就是最穩的現金流。

在老韓經營的那家酒店裏，公務接待曾是最核心的營收來源。不只是因為人數穩定、消費集中，更因為他們有“酒局需求”。

不是喝酒那種“想吃就吃”，而是有任務、有安排、有必要吃這頓飯。

老韓一直記得他當初為什麼選開酒店。

“就是盯着體制那塊。”他説，“一線我拼不過連鎖，二線房價太高，三線以下，拼的是你能不能接到縣裏的資源。”

什麼資源？

婚宴、升學宴、招商宴、調研宴、節慶宴。最重要的是，那一整套圍繞“公務交往”展開的飯局。

不是説公務員個人能花多少錢，而是他們的工資、他們的接待標準、他們的吃飯方式，會像一股“消費活水”一樣，流進無數中小商家和服務業者的口袋。

在一些地方，公務員可能不是最大的消費羣體，但他們是最穩定、最可預期、且能撬動更多消費鏈條的羣體。

比如一次項目落地，可能就有招商接待、媒體走訪、慶功宴……酒店吃住全包。

再比如一個局級單位搞表彰會，住宿會議用餐全打包。會後幾位領導留下來再安排一頓私人小聚，還是你酒店的人接待，還是你的人安排車送回家。

這，就是體制內的消費邏輯。

而這套邏輯，撐起的遠不止一頓飯，這些飯局，把整個縣城的高端酒店體系養活了，撐起了小城市服務業的底層自信。

你會發現，很多縣城的“最像樣的飯店”，其實都是開在酒店裏，你去看當地最好的大堂、最講究的餐桌，也幾乎都在體制關聯度較高的場所中。

這是因為，在這些城市裏，體制內是少數能“穩定帶動二次消費”的人羣。

他們不止自己來吃飯，還帶來親屬朋友，帶來節慶流量，甚至有時候，連婚禮和喪事的酒席，也打包交給“信得過的酒店”。

所以，別看是縣城，人均GDP和可支配收入也都不算高，老韓説只要做好當地的公務員生意，酒店收入也還能説得過去。

今年春節，老韓就以為自己的生意要起飛了，彼時，據他了解，很多體制內人員加了薪，一個人漲了三五百元。

“就那點漲幅，當時我們酒店餐廳春節期間翻了六成的流水。”

但禁酒令一出，一切又像被攔腰斬斷了。

一旦這部分人不吃了、不喝了、不聚了、不來了，整個縣城酒店餐飲生態就陷入停擺。

老韓説：“我現在不期待他們來喝酒，是盼着這城市還有人敢吃頓飯。”

03

老韓不是個愛抱怨的人，哪怕飯桌斷了，客人沒了，他也沒怨天尤人。

他開始琢磨別的，“不能坐着等政策鬆口，得自己先往下蹲一蹲。”

老韓第一步做的，是砍掉那些沒人點的大桌菜。

以前菜單上還有“鴻運當頭全羊宴”、“八大碗富貴席”，現在被換成了一張A4紙，主推六種套餐，都是一人份或雙人份。

“一個人吃得體面，兩個人吃得自在，三個人以下剛剛好。”

老韓説，這是他花最多時間研究的地方，不是把飯做得多好吃，而是要讓客人“吃得無壓力”。

套餐名也改了。過去叫“府宴一號”、“接待推薦”，現在叫“輕午簡食”、“無酒小聚”、“工作日套餐”。

包間也沒浪費。他把幾個大的拆成小的，做成開放式“透明卡座”，再弄點綠植和簾子，避免顧客被誤會“偷偷摸摸”，還消費不起。

“我們不是不讓聚餐，是希望你來了也不用解釋太多。”

他還在前台貼了一張紙：

【聲明】本酒店堅決支持“厲行節約、杜絕浪費”的政策導向，嚴格落實各項規範。無強制消費，無最低消費，歡迎單人進餐，拒絕勸酒文化。

那張紙貼出來後，第一天生意依舊冷清，但到了第三天，來了幾對年輕夫婦點了兩個雙人套餐，酒店餐飲生意也開始接地氣了。

但老韓也知道，這樣的調整是小修小補，不是翻盤。

畢竟縣城不像一線城市，有多樣的客羣和冗餘的消費活水。很多時候，它只有一根筋的飯局經濟，一條單線的支出脈絡。

“你説一桌一百塊的工作餐，跟以前動輒兩千塊的接待桌能比嗎？”老韓攤攤手，“可不這麼做，我廚房都得關。”

他也想過下沉，把價格打下來，靠跑量補回來，但縣城就這麼大，人流有限，價格戰打起來，是一起死。

“我做了20年酒店，這種政策上的變化往往來得快，去得也快。”老韓給自己打氣説，“現在是沒生意，但也許後面就會有報復性消費。”

我問他，那現階段會不會撐不住。

他笑着説：“難，但也得做，好歹疫情都挺過來了。”

在這個吃飯都要謹言慎行的縣城，老韓也沒説自己“看好未來”，他説的是：“我們先要活下來。”

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