關於河南美食講些規律吧，談9點_風聞

來源：微博@郭嘉寧

關於河南美食我講些規律吧，談9點：

1.先説鄭州，鄭州四大名吃相當説明氣質：4個全是主食。

合記燴麪、葛記燜餅、蔡記蒸餃、三鮮伊府麪。

這4家好不好吃，是另一個話題，但是從地域招牌老字號的角度看，一個城市的4家老字號，清一色都是主食，且都是麪食，還是説明了一些問題的。

2.這個事兒還可以再做延展：

中原本身就是美食融合之地，萬物來豫，歸宿都是加上一個環節：下面！

新疆大盤雞確實起源於新疆，但店面最多卻在河南，全國近四成的大盤雞門店在河南。（新疆排第4）

大盤雞的起源版本有好幾個，我認為靠譜的一個是，新疆某國道飯店裏，四川廚子炒雞，河南人提議下麪條，組合出了大盤雞。

河南人喜歡吃大盤雞，是因為喜歡吃雞嗎？

恐怕主要還是喜歡吃，大盤雞最後拌的面。

海底撈最後下的那飛舞的燴麪，最早出處也是河南門店。

湘菜剁椒魚頭最後下面，據説也是受河南的湘菜館吃法影響。

3.不光鄭州，開封的灌湯包、洛陽的鍋貼、豫東的燒餅，這些麪食也各具特點。

不過客觀説，純從好吃的角度看，走出本地未必有那麼強競爭力。

我個人是覺得，山西的很多面食是更好吃的。

幾十年前，有位河南老闆試圖將燴麪館開遍全國，號稱要做中國的麥當勞肯德基。

曇花一現，沒有成功。

4.八大菜系為啥沒有豫菜，這事兒我之前問過河南餐飲協會的會長。

會長引經據點，最後給了個高大上的落點：

豫菜講究 五味調和、質味適中。

説白了就是，因為融合，所以沒啥特點。

河南最出名的餐飲品牌巴奴，是重慶火鍋，這也沒啥意外的。（笑）

5.食不厭精膾不厭細，前提是夠吃，然後才能吃的講究。

而近代史的黃河邊，苦難與飢餓是高頻詞。

一位林州的朋友自嘲，我們這兒怎麼可能會有美食？

一個修紅旗渠的地方，以前連水都沒有，哪兒來的美食？

6.所以河南現有的特色美食，有一些很可能就和吃不飽的歷史相關：

比如粉漿麪條，超好吃超開胃，酸酸的完全軟掉的麪條湯，不用筷子，而是用勺子吃。

酸是發酵酸，這大概就是當年一碗放酸的剩麪條發現居然是難得的美味。

比如山野菜雜麪條、紅薯葉面條，都多少保留了憶苦思甜的成分。

（什麼最後都下面，也是生怕幹活之前吃不飽吧。）

7.河南現有的美食，談得上有特點且真好吃的，是各種湯。

胡辣湯不必多説，河南胡辣湯分兩大流派：

周口西華逍遙鎮流派；

漯河舞陽北舞渡流派。

逍遙鎮相對更重口，北舞渡清淡一些。

我之前帶外地朋友喝，普遍對逍遙鎮的評價更高。

洛陽也是湯城，大名鼎鼎的是水席，一道一道湯湯水水給你上桌，歷史文化能講一大堆，好吃嗎？

反正，我認識的，覺得好吃的人不多。

真的好吃的是洛陽老城的蒼蠅館子，一條街上能有5種以上的湯館：

牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯。。。

家家都有特色，都極好喝。

開封的湯是另一種特點：

最有特色的是羊湯打底，下進去各種炸的丸子、扣碗，再加上羊油辣椒，味重油大，也香的厲害。

8.河南菜裏，豫南自成一系，很不豫菜。

相對高檔的是信陽菜，號稱豫菜中的粵菜。

這實在是因為信陽菜本身，又像湖北，又像安徽。

信陽人早上吃熱乾麪，大菜有甲魚，有鵝塊。

燉的鵝，就是安徽的皖西白鵝。（挨着）

而南陽，和湖北襄陽交界，襄陽牛肉麪遍地開花。

南陽新野板面，又是石家莊正宗安徽阜陽板面的師傅。

9.有代表的菜系，要麼是出身官府菜、要麼是出身江湖菜。

背後的故事，要麼是巡撫總督的家廚、要麼是幫派商會的傳奇。

現代豫菜缺少特點，大概還是因為宋以後，河南退出了政治經濟中心，也就缺少以上這些傳奇。

東京夢華錄裏記載的開封美食，絕大多數也就只在歷史的想象中，或者隨着最後一次衣冠南渡，成為如今一些江浙滬美食的前身。