關於河南美食講些規律吧,談9點_風聞
岩王帝菌-25分钟前
來源:微博@郭嘉寧
關於河南美食我講些規律吧,談9點:
1.先説鄭州,鄭州四大名吃相當説明氣質:4個全是主食。
合記燴麪、葛記燜餅、蔡記蒸餃、三鮮伊府麪。
這4家好不好吃,是另一個話題,但是從地域招牌老字號的角度看,一個城市的4家老字號,清一色都是主食,且都是麪食,還是説明了一些問題的。
2.這個事兒還可以再做延展:
中原本身就是美食融合之地,萬物來豫,歸宿都是加上一個環節:下面!
新疆大盤雞確實起源於新疆,但店面最多卻在河南,全國近四成的大盤雞門店在河南。(新疆排第4)
大盤雞的起源版本有好幾個,我認為靠譜的一個是,新疆某國道飯店裏,四川廚子炒雞,河南人提議下麪條,組合出了大盤雞。
河南人喜歡吃大盤雞,是因為喜歡吃雞嗎?
恐怕主要還是喜歡吃,大盤雞最後拌的面。
海底撈最後下的那飛舞的燴麪,最早出處也是河南門店。
湘菜剁椒魚頭最後下面,據説也是受河南的湘菜館吃法影響。
3.不光鄭州,開封的灌湯包、洛陽的鍋貼、豫東的燒餅,這些麪食也各具特點。
不過客觀説,純從好吃的角度看,走出本地未必有那麼強競爭力。
我個人是覺得,山西的很多面食是更好吃的。
幾十年前,有位河南老闆試圖將燴麪館開遍全國,號稱要做中國的麥當勞肯德基。
曇花一現,沒有成功。
4.八大菜系為啥沒有豫菜,這事兒我之前問過河南餐飲協會的會長。
會長引經據點,最後給了個高大上的落點:
豫菜講究 五味調和、質味適中。
説白了就是,因為融合,所以沒啥特點。
河南最出名的餐飲品牌巴奴,是重慶火鍋,這也沒啥意外的。(笑)
5.食不厭精膾不厭細,前提是夠吃,然後才能吃的講究。
而近代史的黃河邊,苦難與飢餓是高頻詞。
一位林州的朋友自嘲,我們這兒怎麼可能會有美食?
一個修紅旗渠的地方,以前連水都沒有,哪兒來的美食?
6.所以河南現有的特色美食,有一些很可能就和吃不飽的歷史相關:
比如粉漿麪條,超好吃超開胃,酸酸的完全軟掉的麪條湯,不用筷子,而是用勺子吃。
酸是發酵酸,這大概就是當年一碗放酸的剩麪條發現居然是難得的美味。
比如山野菜雜麪條、紅薯葉面條,都多少保留了憶苦思甜的成分。
(什麼最後都下面,也是生怕幹活之前吃不飽吧。)
7.河南現有的美食,談得上有特點且真好吃的,是各種湯。
胡辣湯不必多説,河南胡辣湯分兩大流派:
周口西華逍遙鎮流派;
漯河舞陽北舞渡流派。
逍遙鎮相對更重口,北舞渡清淡一些。
我之前帶外地朋友喝,普遍對逍遙鎮的評價更高。
洛陽也是湯城,大名鼎鼎的是水席,一道一道湯湯水水給你上桌,歷史文化能講一大堆,好吃嗎?
反正,我認識的,覺得好吃的人不多。
真的好吃的是洛陽老城的蒼蠅館子,一條街上能有5種以上的湯館:
牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯。。。
家家都有特色,都極好喝。
開封的湯是另一種特點:
最有特色的是羊湯打底,下進去各種炸的丸子、扣碗,再加上羊油辣椒,味重油大,也香的厲害。
8.河南菜裏,豫南自成一系,很不豫菜。
相對高檔的是信陽菜,號稱豫菜中的粵菜。
這實在是因為信陽菜本身,又像湖北,又像安徽。
信陽人早上吃熱乾麪,大菜有甲魚,有鵝塊。
燉的鵝,就是安徽的皖西白鵝。(挨着)
而南陽,和湖北襄陽交界,襄陽牛肉麪遍地開花。
南陽新野板面,又是石家莊正宗安徽阜陽板面的師傅。
9.有代表的菜系,要麼是出身官府菜、要麼是出身江湖菜。
背後的故事,要麼是巡撫總督的家廚、要麼是幫派商會的傳奇。
現代豫菜缺少特點,大概還是因為宋以後,河南退出了政治經濟中心,也就缺少以上這些傳奇。
東京夢華錄裏記載的開封美食,絕大多數也就只在歷史的想象中,或者隨着最後一次衣冠南渡,成為如今一些江浙滬美食的前身。