從高價到平價，海底撈的“焦慮”藏在菜單裏_風聞

餐飲下半場，採取“與己不同”的創新。

**作者：**尚羊

編輯：金森

主打高端火鍋的海底撈，開始悄悄下探了。

6月初，有網友在社媒發帖稱，**海底撈位於西安太奧廣場的門店推出了22元的自助午餐。**網友提供的圖片顯示，海底撈會在工作日的12點到15點，提供包含三款熱菜、三款涼菜、一份水果、兩種飲料和兩種主食的自助午餐。有網友在原帖下方評論，海底撈推出的自助午餐，是“員工餐多做一點，就變成自助賣”。

其實除了最近出圈的22元自助午餐，早在2023年，海底撈就將小推車開到了山東青島的夜市。兩年的時間裏，海底撈門店做過12元盒飯、賣過5元早餐，還擺攤營業過冰粉、缽缽雞。更大的場景上，海底撈在2024年還推出了包間店、親子主題店，夜宵主題店和企業店等等形式的特色場景店。

**不止這些，海底撈曾在2024年8月推出“紅石榴計劃”。**海底撈希望藉助該計劃打造更多的子品牌，從而找到海底撈增長的第二曲線。該計劃孵化的焰請烤肉鋪子目前門店已經達到58家。

**海底撈近年來從一線門店到公司戰略都相當重視創新。**用海底撈董事會副主席周兆呈的話來説，海底撈不僅要“與人不同”，還要“與己不同”地創新。

更普遍的現實是，太二、呷哺呷哺、陽坊涮肉等一眾餐飲品牌都在找更多的業務增量。

2024年，海底撈雖然保持增長，在餐飲的下半場，目前還是佼佼者。但行業紅利見頂、市場轉為存量競爭的條件下，海底撈難掩焦慮。

從自助午餐到地攤，海底撈出擊多場景

**西安門店的自助午餐服務並非海底撈的統一行為。**海底撈官方客服對此回應稱，該項服務並非覆蓋全國所有門店，僅在部分門店推廣。目前看，海底撈推出該項服務的地區主要是西安。不過，早在去年10月，有成都的網友就發現當地的海底撈門店推出了21.8元的工作日自助餐。

類似的嘗試並非孤例。今年4月，有北京網友也反映海底撈推出了12元盒飯套餐（含一葷一素一湯、水果及小菜）。她在帖文中提到菜品“每天不重樣，根本吃不完”，並表示此類套餐在幾乎所有門店均有供應，購買時直接説“員工餐”即可，部分就近門店還可配送至辦公室或學校門口。

此外，**早在去年甚至更早，海底撈還被網友曬出用小推車在售賣早餐的照片。**其中，豆沙包0.5元一個，豆漿2元一杯。今年早些時候，洛陽的網友分享了海底撈推出的5元早餐套餐。海底撈的小推車在路邊用廣播循環播放着“海底撈5元早餐”。這份套餐包含了一個肉包，兩個素包，兩個饅頭，一個雞蛋，和一杯豆漿或者酸奶。如果單點，醬肉包1元一個，素包1元兩個，豆漿1.5元一杯。

圖源：小紅書用户@尋找雅典娜

另有網友發帖顯示，海底撈還在天津開出過地攤，餐品包括缽缽雞、冒菜，以及德式小麥啤酒等。其中，缽缽雞素菜1元一串，葷菜3元一串。

**海底撈這樣的經營探索可追溯至更早的2023年。**2023年6月，青島網友就發文稱，海底撈推出了夜市擺攤，“據説是全國首家”。當時經營的餐品包括16元一份的現炸酥肉、18元一份的冒腦花以及9.9元一份的毛血旺。

**更大的嘗試，是將整個門店都改換“場景”。**在杭州、廣州、上海、鄭州等地，海底撈推出了夜宵主題店。每晚的22點到24點，顧客可以在這裏看到男模脱衣扭腰、潮男打碟，另外還能點上一杯雞尾酒，享受一對一的調酒服務。

海底撈在2024年的年報中提到，2024年，海底撈陸續推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式特色場景店。在2025年，海底撈將依然以“快樂”為核心，打造多樣化的場景主題門店。

海底撈“與己不同”的創新

在2025年度的業績展望中，管理層提到了三點。其中前兩點，一是持續提升海底撈的就餐體驗，“包括不斷精進服務能力，為顧客進一步提供增值服務，及數字化運營賦能管理”；二是，繼續探索多元化經營策略，實施“紅石榴計劃”。

簡單來説，海底撈一方面要提升單店的經營效率，另一方面，要嘗試其他的品類、業態，乃至於經營模式。

2025中國餐飲產業節上，海底撈董事會副主席周兆呈對這兩方面有更清晰的表述。他用相當篇幅向與會者闡述了海底撈“與己不同”的創新理解。他説，“海底撈希望建立起這樣的創新理解，轉化到日常經營中。既有商業模式的大創新，也有菜品研發、日常管理與服務動作的微創新。”

**關於提升單店的經營效率，海底撈的做法是將門店的運營權力進一步下放一線門店和員工手中。**海底撈在2024年報中説明，“每家海底撈繼續根據其所處商圈和日常客流情況，在產品、場景、價格三個方面做出靈活調整，以滿足顧客各種需求。”因此，海底撈各門店推出的攤位外擺、自助早午餐乃至於露營火鍋、校園火鍋、企業火鍋等多種餐飲場景的拓展都可看作這一要求的具體落地。

海底撈已經將其制度化。周兆呈提到，海底撈現在形成了“自上而下的創新提案機制”。他表示，“每天各門店都會收到數以百計的創新提案，由門店經理或區域負責人評估是否要採納。”

**在向外探索多元化經營策略方面，海底撈主要實施了“紅石榴計劃”。**按照海底撈的説法，該計劃將打造“新品牌、新店型、新模式、新理念”，推動公司向多品牌、多層級發展。目前，海底撈通過“紅石榴計劃”佈局超過十個第二品牌，覆蓋烘焙、烤肉、烤魚、小火鍋、麻辣燙、砂鍋菜多個餐飲品類和業態。

不過，海底撈多年前就推出過U鼎冒菜、苗師兄香鍋、小嗨火鍋等子品牌，但都沒有太多聲量。

現在進展比較成功的是2023年年底推出的焰請烤肉鋪子。據窄門餐眼數據，該品牌已經覆蓋17省36個城市，在今年5月達到50家後，現有門店數量達到58家。

圖源：大眾點評

**除此之外，海底撈正在以更穩妥的加盟模式拓展下沉市場。**相比一二線市場趨於飽和，三線及以下城市成為海底撈可挖掘的新增量。不過，深入下沉市場意味着海底撈的經營風險也大為增加。於是，去年3月，海底撈宣佈啓動加盟。

到今年5月，海底撈收到的加盟申請超過2萬份，但在一年多的時間，海底撈只開設了13家加盟店。

焦慮的海底撈，在存量裏搏增長

2024年，海底撈服務人次從2019年的2.43億攀升至4.14億，創六年新高。店均服務人次達30.3萬，翻枱率提升至4.1次/天，均為五年內最高值。

儘管客流量增長，海底撈的業績增速卻雙雙放緩。 2024年，其營收同比增長3.1%，淨利潤增幅則收窄至4.6%。

單看2024年的財報，海底撈增長已顯乏力。如果再對比2023年，海底撈的這份“焦慮”會更加明顯。2023年，海底撈營收增長33%，達到414億元，淨利潤44.95億元，同比增長約174.6%。

而且，客單價也在2023年首次跌破100元后，繼續下降，到2024年，海底撈總體人均消費降至97.5元。

圖源：海底撈火鍋微博

與其他同行相比，海底撈的表現已屬不錯。呷哺呷哺從2021到2024年淨虧損持續擴大，分別為2.93億元、3.53億元、1.99億元和4.01億元，累計虧損近12億港元。其2024年淨利潤也同比暴跌84%，僅餘1828萬元。呷哺呷哺旗下主打高端市場的湊湊火鍋2024年淨虧損3.53億元，佔到了集團淨虧損的9成。

此外，太二酸菜魚的母公司九毛九財報數據也比較黯淡。其2024年歸母淨利潤同比下降87.7%，核心經營利潤同比下滑60.1%。

**整個餐飲業都在承壓。**僅以北京為例，據北京市統計局數據，2024年全年餐飲業利潤總額同比下滑81.3%；至2025年一季度，該季度利潤已轉為負值，為-5219萬元。

餐飲行業紅利見頂、市場轉向存量競爭，主品牌的穩定將成為海底撈一段時間的工作重心。

2024年財報就顯示出海底撈單店營收結構顯著變化，其整體單店營收與同店單店營收差距大幅收窄。2018年，兩者分別為3539萬元與5593萬元（相差2054萬元）；至2024年，已分別達到2982萬元與3079萬元（相差僅97萬元），為近七年最為接近。同時，同店數量達到1222家。這佐證了海底撈正在放緩拓店步伐、聚焦門店運營的轉向。

管理層在業績交流會上進一步説明，2024年海底撈在優化門店網絡，新開59家自營門店的同時，關閉了70家表現不佳的門店。

對更多場景、子品牌的孵化將成為餐飲下半場競爭的變量。一緒壽喜燒、撈王、陽坊涮肉推出了輕脂午餐，湊湊開出了“湊湊煮茶”茶館，聚焦下午茶場景，還有茶飲品牌古茗近期也推出了8.9元的咖啡。

焦慮的海底撈，還在加速往前跑。

頭圖來源|海底撈火鍋