14天自然發酵的非遺堅守 魏代雙用ISO標準解碼非遺"可複製基因"_風聞

在六朝古都南京的煙火氣中，有一縷鴨香穿越千年時光，成為這座城市的文化符號。魏代雙，這位南京市首批非物質文化遺產鹽水鴨製作工藝代表性傳承人，用44道古法工序與14天的時光沉澱，將“金陵鴨餚甲天下”的美譽化作舌尖上的非遺傳奇。

非遺匠心：44道工序裏的千年傳承

清晨，南京江寧區湖熟鎮的作坊內，魏代雙正用炒制至微黃的花椒鹽均勻揉搓鴨身。這道幹醃工序，是南京鹽水鴨製作技藝的起點，也是他每日重複了三十餘年的動作。作為2010年江蘇省南京市首批非遺項目“南京板鴨、鹽水鴨製作工藝”的傳承人，他始終恪守着明代匠人改良的古法：從湖熟地區散養的麻鴨選材，到“幹醃-濕醃-掛胚”三重醃製，再到百年老滷的三次復滷，每一步都暗藏玄機。

“老滷是活的，像陳年佳釀。”魏代雙輕撫着陶甕中泛着琥珀光澤的滷汁。這鍋始於清末的“傳家寶”，需每日添入新鴨與香料，在微生物的奇妙作用下，孕育出鹽水鴨獨有的鹹鮮醇厚。

活態傳承：讓非遺走進現代生活

在魏代雙的作坊裏，傳統與現代交織成獨特的生產圖景。一方面，他堅持“三不添加”原則——不用防腐劑、不施化學增鮮劑、不省人工晾曬環節，確保每隻鴨都需經歷14天自然發酵；另一方面，他引入ISO9001質量管理體系，將44道工序細化為標準化操作手冊，讓古法技藝可量化、可複製。

這種創新也在新媒體平台大放異彩，直播中，魏代雙現場演示“熱鹽擦身”絕技，彈幕瞬間被“求同款老滷”“想拜師”刷屏。直播3小時，銷售額突破50萬元，更讓年輕網友驚歎：“原來非遺可以這麼潮！”

薪火相傳：非遺路上的堅守與突圍

面對機械化生產的衝擊，魏代雙的堅守顯得尤為珍貴。他拒絕使用工業滷水，堅持用果木慢烤替代電熱烘乾；為復原失傳的“桂花鴨”古法，他查閲《白門食譜》等古籍，經歷上百次試驗，終讓鴨肉呈現出“皮白如玉，骨似翡翠”的絕妙色澤。

如今，62歲的魏代雙正計劃編寫《鹽水鴨製作技藝圖譜》，將口傳心授的秘訣轉化為可視化的數字檔案。在他的培養下，其徒弟蔣遠、魏秀麗、魏秀婷已能獨立完成“三滷三燙”的核心工藝。“魏師傅教我們，炒鹽要聽聲音，滷水要觀氣泡，這些細節裏藏着非遺的靈魂。”這些年輕傳承人説道。

2012年，魏代雙接受央視專訪，他帶着用非遺金箔包裹的鹽水鴨禮盒亮相，讓這道金陵美味與南京雲錦、金箔鍛制技藝同台綻放。“非遺不是博物館裏的標本，而是活着的民生。”魏代雙常説。未來，他還計劃建立“傳承人+農户”合作模式，帶動周邊農民養殖麻鴨，實現真正意義上的脱貧致富。

從明代“古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹹板鴨”的四大名產，到今日聯合國非遺名錄的候選項目，南京鹽水鴨始終是這座城市的文化密碼。而魏代雙，這位用一生守護非遺的匠人，正讓古老技藝在當代煥發新生，當他的鹽水鴨被列入非遺名錄，當年輕人在直播間為傳統美食下單，我們看到的不僅是味蕾的滿足，更是一個民族對文化根脈的深情守護。