海底撈的跨界圖鑑：火鍋局頭開始玩轉副業_風聞

作者：多半

海底撈又在拓展副線了。

還沒有從前段時間海底撈上線自助午餐中緩過神來，最近海底撈又在長沙、寧波、南京等地推出了“舉高高自助小火鍋”，以一人食旋轉小火鍋為賣點。

在小紅書上隨處可見“排隊3小時”“等待140min”“前方還有140桌”的帖子，但是依舊有不少消費者“種草”了舉高高自助小火鍋。59.9元/人的價格，再加上豐富餐品，都成為了吸引消費者嚐鮮的關鍵。

實際上，從2024年開始，海底撈就在持續開拓副線，幾乎每個月都能看到新品牌的出現，涉及麻辣燙、砂鍋、烤魚、烘焙等眾多品類。海底撈在火鍋主業的基礎上，不斷向其他賽道延伸，説到底海底撈為什麼會不停地“折騰”？

火鍋主業“卷生卷死”，適時尋求第二增長曲線

作為一家以經營川味火鍋為主，融合各地火鍋特色的餐飲品牌，海底撈雖然在火鍋市場中佔據着一席之地，但是也不得不承認，這幾年火鍋市場越來越“卷”了。

一方面，新興火鍋品牌如“雨後春筍”一般不斷湧現，他們憑藉獨特口味、差異化定位等吸引了消費目光；另一方面，傳統餐飲巨頭也在涉足火鍋市場，他們憑藉自身的供應鏈體系能夠降低成本，從而提供更大的性價比優勢。

也就是説，現階段火鍋市場不僅有主打性價比的品牌，也有主打優質服務的品牌，都對海底撈帶來了一定威脅。再加上目前的火鍋行業並不好做，“閉店數＞開店數”的現實情況不得不引起品牌的重視。

窄門餐眼數據顯示，截至2024年4月15日，火鍋行業在過去一年新開店超過18.5萬家，淨增門店卻為-29676家。很明顯，這一年間閉店速度明顯大於開店速度，而且有超過20玩家火鍋店閉店。

從海底撈的業績來看也能夠發現一定的增長焦慮。2024年海底撈服務人次達到了4.14億，店均服務人次達到了30.3萬，雖然這兩個數值均達到了近幾年的高峯，但是海底撈的業績增速卻依舊在放緩。

2024年海底撈實現營業收入為427.5億元、同比增長3.1%，淨利潤為47億元、同比增長4.6%。而在2023年，海底撈營收、淨利潤分別同比增長33%、174.6%。

雖然與其他同行相比，海底撈的表現已經算是不錯，但是要在競爭激烈的火鍋市場保持較快增長，顯然並不是那麼容易。這時候對於海底撈而言，怎樣才能找到新的增長路徑？

佈局其他潛力品類、拓展多元路徑可能就是一種方式，在穩定發展主業的同時將增長壓力轉移到副業身上，還能在多元化佈局中發現更多機遇。

用多元化探索多場景，海底撈逐漸“向內”卷

在火鍋之外，海底撈還能做什麼？答案或許能夠從消費者身上找到答案：

從海底撈佈局的副線品牌來看，基本上都是圍繞消費需求入手，用新場景探索新增長。

就拿前段時間海底撈在杭州開設的烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”來説，開業初期部分熱門產品在上午十一點左右就已經售罄。與許多烘焙品牌不同的是，拾㧚耍主打性價比，憑藉親民的價格吸引了不少消費者。

這與當下烘焙市場充斥着“價格貴”的聲音有關，雖然不乏願意為麪包“愛馬仕”買單的消費者，但是對於平價烘焙產品的需求同樣可觀，作為日常剛需食用，平價烘焙產品可能更容易滲透進更多場景，比如早餐、下午茶等。

除了用副線探索更多場景之外，就連海底撈的主業火鍋也顯得有些“不務正業”。海底撈已經不滿足於美甲、手護、擦鞋等服務，在北京、杭州、深圳等城市，不少海底撈門店搖身一變成為了“夜生活”新場所。

在這裏吃火鍋已經不再是主要需求，更多的是感受現場的熱烈氛圍，不僅可以看到DJ打碟還能喝到花式調酒，同時在菜單上也推出了更符合“夜生活”的產品如小龍蝦、燒烤等。

不難發現，這一系列動作下來，海底撈正在用更多的“觸手”去探索多元餐飲形態。歸根結底，有需求的地方可能就會有海底撈，無論是通過加碼副線還是拓寬服務。

海底撈有“試錯”資本，探索過程道阻且長

固然佈局副線是為了緩解增長焦慮，但副線真的能夠如預期的那樣帶來增長嗎？這個問題的答案還需要時間檢驗，但是從海底撈推出副線的結果來看，很多都不盡如人意。

之前提到的“拾㧚耍·SCHWASUA”，近來在社交平台上的討論已經很少，開店初期的熱度明顯更高。而且不少評價反映“拾㧚耍·SCHWASUA”產品差異化不足，短期尚能憑藉低價吸引消費目光，但是時間一長可能難以維持復購，畢竟做平價麪包的不止海底撈一家。

另外回顧海底撈曾經推出的副線品牌，不少已經是“歇業”狀態，存活下來的門店也僅有少量達到了雙位數水平。換句話説，海底撈推出副線可能更多的是在“試水”，並且不斷根據經營狀態做出調整。

根據海底撈2024年推出的“紅石榴計劃”來看，就是要大力開展多元品牌、構建多元生態，用較少的成本在不同領域進行試錯，最終留下來的證明取得了階段性成績，對於海底撈來説可能是一個機會賽道。

不過不可否認的是，拓展副線是一把“雙刃劍”，海底撈固然可以從中找到新的機會點，但是在運營這些品牌時潛在的供應鏈、成本等問題也不容忽視。而且很多副線還是依靠“海底撈”品牌獲得了更多的關注，要實現獨立行走依舊任重而道遠。

再加上，現階段要藉助這些副線為海底撈帶來明顯的業績增長還比較難實現，能夠做到維持自身發展已屬不錯。另外在不斷變化的市場環境之下，這些品牌可能又將遭遇新的挑戰。

結語：

海底撈“狂奔”在拓展副線的路上，主業增長乏力可能是驅動因素之一，但要想副線成為“第二增長曲線”，短時間來看仍然存在較大的挑戰。不過用少量成本換取進入新賽道的機會，對於海底撈而言有着比較大的可試錯空間，未來能否成為業績驅動力，可以靜待時間的檢驗。