為啥你吃火鍋非點毛肚?_風聞
把科学带回家-把科学带回家官方账号-专注于孩子的科普教育28分钟前
撰文 | 烏其多
審校 | 劉六七
網上有個參與度很高的提問:“吃火鍋你最不能容忍的行為是什麼?”
一個高贊答案就是:
“剛開鍋先把毛肚全倒進去,不熬夠十分鐘不讓撈!”

無論所在地域南北還是東西,説到涮毛肚,相信在座諸位都是理論與實踐兼美:
大火滾湯、七上八下、見好就收、毛肚蜷曲硬挺起泡泡,無論蘸麻醬還是油碟,我們核心原則就是要追求爽脆彈牙、不老不韌的口感。

(圖片來源:網絡)
除了毛肚,百葉黃喉鴨腸脆肉鯇同理,青筍木耳貢菜藕片雖然是素菜,但原則同樣是不脆不吃,“脆”才是靈魂!
説到這,大家先收一收哈喇子,進入今天正題:
脆的食物受到歡迎,絕不侷限於火鍋。
根據宜瑞安(Ingredion)2024年一項調查顯示,79%的消費者認同“質地”是決定飲食體驗整體滿意度的關鍵因素,酥脆或者硬脆質地的食物在全球範圍內最受歡迎的。
所以,為啥人類****喜歡脆生生的東西?
先公佈下答案之一就是:
因為我們祖先蟲吃多了!
咯吱咯吱!
咔嚓咔嚓!
哎~怎麼還流湯了
吸溜吸溜…..

貝貝手上被馬賽克的是什麼,大家都懂(圖片來源:網絡)
昆蟲:不用加工,就能吃到最脆的葷菜
美國神經人類學家約翰•S•艾倫在《人類與食物的演化關係》一書中,毫不客氣地告訴我們:人類對脆的偏好起源,分為昆蟲、植物、熟食三種。其中“昆蟲”相關章節最為濃墨重彩:

(圖片來源:微信讀書)
基於解剖相似性(如尖齒、小體型),部分古生物學家提出過“靈長類源於食蟲類”的假説,認為早期靈長類由類似現代樹鼩的食蟲動物演化而來——雖然這一假説長期存在爭議,但無爭議的是:
大約5000萬至6000萬年前,靈長目始祖最重要的蛋白質等營養來源就是靠食蟲。這些靈長類體型較小,生活在樹上,昆蟲是它們易捕食、且安全健康的完美食物,除了蛋白質外,還可以很好補充維生素和膳食纖維。
昆蟲的外骨骼主要由幾丁質****(Chitin)——一種含氮多糖聚合物構成。咀嚼時,其堅硬結構破裂發出清脆聲響,同時釋放內部脂質和蛋白質,形成獨特的風味與口感。可以説是"不用加工就能吃的最酥脆的葷菜"。

甲蟲外殼海綿狀的幾丁質結構與表皮平行排列,形成開放的毛孔,毛孔內充滿空氣(乾燥環境)或水(潮濕環境),破裂時即發出清脆聲音(圖片來源:researchgate.net)
正是通過提供必需營養、傳遞安全信號(大部分情況下吃蟲是安全的),“生食昆蟲”塑造了靈長類部分****感官機制,這一機制一直延續在我們基因裏:全球範圍的人類遺蹟中,都發現過食蟲證據。即使到了現代,全球有3000多個民族仍有食蟲習慣,可食用的昆蟲有近2000種,其中不乏各種酥脆的品種,比如説蜣螂——沒錯,屎殼郎也曾經被人類習慣性食用過。

一種彩虹蜣螂,或許它的外表可以增加我們的食慾(圖片來源:inaturalist.org)
植物、穀物、熟食也要吃脆的
除了蟲子外,植物、穀物的“脆”,在原始環境中也意味着對健康的重大保障。
蔬果的脆感源於初生細胞壁具有很強的剛性,這種剛性作用是纖維素的支撐作用、結構蛋白的網絡作用、果膠的粘合作用等共同形成的。牙齒咬合時細胞壁破裂釋放水分,就會發出清脆聲響,正如我們日常生活感受到的一樣,越新鮮的水果越脆。

植物細胞壁高清影像(圖片來源:freepik、AI生成)
而穀物的脆感表示其水分較少、保存良好,未被黴菌等微生物侵染,同樣意味着安全無毒。
一項發表在《美國國家科學院院刊》上的研究也證實,靈長類對腐敗氣味厭惡,但對質地變化更敏感。也就是説,人類祖先正是通過脆度快速判斷蔬果可食用性,從而避免攝入毒素**。**
不過,人類對“脆”的追求,也不僅僅是深植於生存需求。
在原始人開始掌握火以後,第一批“大廚”隨之出現,人類的酥脆食譜大大擴展了。相比天然的昆蟲、水果等,靠烹飪創造出的酥脆食物不僅質地迎合人類喜好,而且通常味道濃郁。這是由於食物加熱時產生的一系列褐變反應,比如説焦糖化(caramelization):糖在加熱到一個較高的温度後發生褐變,並變得酥脆。

蔗糖焦糖化實驗(圖片來源:foodcrumbles)
除了焦糖反應外,美拉德反應(Maillard reaction)也是褐變反應非常重要的一種。美拉德反應始於糖類分子與氨基酸分子,加熱時這些分子形成不穩定的中間產物,隨後可能轉化成上百種其他化學物質。由於這一過程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子,比起焦糖化反應,美拉德反應可以產生的味道和香氣要豐富得多。

氨基酸+糖+高温=顏色、風味和烤麪包特殊香氣(圖片來源:chemistry learner)
那麼酥脆與美拉德反應之間又有什麼聯繫呢?
在對食物進行乾式加熱(如烘焙、燒烤、油炸)之時,這兩者常常伴隨發生。乾式加熱的烹飪方法主要用來製作肉類、蔬菜和麪點,與酥脆相關的各種屬性都離不開此類烹飪方法。在燉煮時,肉塊表面温度不夠高,完全無法發生美拉德反應。而在進行乾式加熱時,肉的表面變得乾燥,就可以達到反應發生所需要的温度,所以肉塊不僅濃香四溢,還有一層酥脆的外殼。
與此類似,土豆經過油炸也會有一層既美味又酥脆的殼,而只要火候控制得當,土豆塊內部仍有足夠的水分阻止美拉德反應發生——所以説,最好吃的炸土豆、炸薯條應該是表面焦脆、內部柔軟的。

(圖片來源:seriouseats)
“脆”除了和一系列褐化反應相輔相成,從而提高風味之外,食物表面呈現酥脆質感和褐變色澤,是判斷其經過充分高温加熱的最直觀、可靠的信號。高温能有效殺滅病原體、寄生蟲,大幅降低食物中毒風險。因此,“脆”又被加深了**“此物無害可食”的****進化印象。**最終在多種作用下,這一偏好被推到了飲食習慣的中心位置。
現代的脆零食放大了我們的渴望
根據食品科學家和行為心理學家研究,各種脆脆的現代零食,本質上是對上述人類本能的一種放大和“欺騙”,這種欺騙主要是通過以下三種方式實現。
動態對比**:**我們大腦對食物口感的判斷包括味道、氣味、聲音以及它在嘴裏的感覺。咔嚓咔嚓、擬聲詞可以激活負責檢測和體驗情緒的腦區,帶來一種心理愉悦感。而如果我們吃到一個東西有着不同的“動態對比”,比如説有酥脆的外殼、咔嚓咔嚓的聲音、隨後是柔軟或奶油狀、充滿風味活性物質的東西,大腦就會覺得咬碎這種東西非常新奇和刺激,帶來極大的心理滿足感。比如説,脆皮雪糕。

(圖片來源:網絡)
唾液反應**:**唾液分泌是進食體驗的一部分,食物越能引起唾液分泌,唾液就越能遊走於口腔,覆蓋味蕾——比如薯片為啥有這麼多不同的口味,目標就是在脆的基礎上,最大限度增加味覺刺激、引發更多唾液反應。牛津大學的一項研究顯示,受試者聽到薯片咀嚼聲時,唾液分泌量比聽流水聲時高40%。
食物快速融化,熱量密度迅速消失**:**快速消失或“入口即化”的食物會向我們的大腦發出虛假信號,從而影響人對卡路里的預判,人們常常會錯誤地認為脆脆的食物要比軟軟的食物更低卡,因此可能會……

吃得更多!
參考資料
[1]書籍:《腸子、腦子、廚子:人類與食物的演化關係》,美約翰•S•艾倫著,清華大學出版社,2013
[2]https://jamesclear.com/junk-food-science
[3]https://www.seriouseats.com/what-is-maillard-reaction-cooking-science
[4]https://www.chemistrylearner.com/chemical-reactions/maillard-reaction
[5]https://foodcrumbles.com/caramelization-honeycomb-making/