老底子的消暑好物！開胃消食養氣色，不用加糖也香甜_風聞

夏天能讓人上頭的東西不多，一碗從冰箱裏拿出來的酒釀必須榜上有名。

酒釀一直被視為“好東西”，很多地區都會把它當做給產婦、老人或身體虛弱者的營養佳品。酒釀的營養，到底有什麼神奇之處呢？

酒釀是怎麼做的？

酒釀，又叫醪糟，一般是用糯米為原料，經酒麴發酵製成的。

糯米蒸熟後晾涼，加涼白開，拌入酒麴，壓實在乾淨無油的容器中，中間挖個洞，蓋上蓋子放在温暖的地方靜靜發酵就好了。

酒麴中有黴菌、酵母等多種微生物，它們會幫我們完成所有工作——

黴菌產生的糖化酶會分解米飯中的澱粉，將它轉化為口感甜蜜的糖，這就是酒釀吃起來甜甜的原因。

這個轉化過程需要氧氣。中間挖個洞也是為了增加糯米和空氣的接觸。

酵母則一步把糖轉化為酒精和二氧化碳(氧氣不充足時)，或者水和二氧化碳(氧氣充足時)。

酒釀的營養怎麼樣？

酒釀是一種發酵食品。

發酵其實就是微生物幫我們預先消化了一下，這樣，食物中包含的營養就變得更好吸收了。

同時，發酵過程還會產生一些新的營養成分和保健成分。

我們之前介紹過的腐乳、納豆、天貝、酸菜等發酵食物，也有類似的變化。

1.營養更好吸收

糯米的主要成分是澱粉(70%)，其次是少量蛋白質(6%)

在發酵過程中，酒麴中的多種微生物能把澱粉分解成糊精、葡萄糖、麥芽糖；蛋白質也被分解成了小分子的氨基酸，變得更利於消化吸收、更利於補充營養和能量。

2.維生素增加了

由於微生物的作用，相比發酵前，發酵之後維生素B2、維生素B12等B族維生素含量有所提升。

另外，研究還發現，在糙米酒釀中，發酵之後多酚、γ-氨基丁酸等有益健康的成分也增加了[3]。

3.促進腸道健康

澱粉被分解的過程中，還產生了多種低聚糖。其中一些難消化性的低聚糖比如低聚異麥芽糖，可作為腸道有益菌的食物，起到一定的調節腸道作用。

日本有關於甘酒改善排便的研究。健康成年人飲用一種麴黴甘酒一週後，每週排便從 4.36 次增加到 6.07 次[5]。

4.有機酸助消化

發酵過程中還會產生多種有機酸，比如酒石酸、乳酸、乙酸等[3,4]。不僅讓酒釀的風味更加豐富，也能在一定程度上刺激食慾。

所謂的“氣血不足”，我理解就是長期營養不良的結果。

正常吃飯，怎麼會營養不良呢？有些人可能是因為消化吸收能力差。

所以吃酒釀這種好消化的東西，的確是可以為體質虛弱或勞累的人補“氣血”，補能量、補營養。

▲日本甘酒。圖KKPCW-wikimedia.org

日本有一種類似酒釀的大米發酵飲品——“甘酒”，被日本人稱為“可以喝的點滴”，也是類似的原因吧。

吃酒釀要注意什麼？

對於酒釀來説，有兩個問題需要注意：糖分和酒精。

雖然發酵過程中也產生了一些有抑制血糖升高作用的成分，但畢竟是一種高碳水食物，而且富含易消化吸收的糖分，吃了之後可能會引起血糖快速上升，所以糖尿病患者要謹慎食用。

▲視頻源：《浮生六味》

酒釀的酒精度，跟發酵温度、時間、酒麴種類等都有關係，所以不同的酒釀，酒精含量可能差別很大。

有人對黑龍江、遼寧、湖北三地的9種米酒、酒釀進行了分析，發現它們的酒精度在1.9%-5.1%vol之間[1]；

還有人用6種不同酒麴做酒釀，發酵4天后測酒精含量，最高的一款是8.6%vol，比啤酒還高，最低的一款是2.7%vol[2]。

由於目前還沒有酒釀的食品安全國家標準，不同企業參照的標準不同，所以即便是包裝產品，我們也不一定能知道它的酒精度數。

對於身體尚在發育的小孩以及孕婦來説，任何酒精暴露都有風險，可能造成大腦損傷、增加嗜酒的風險。所以小孩、孕婦、哺乳媽媽不應該喝酒，酒釀這類很可能酒精度數較高的食物，也應慎吃。孕期忌口大全

酒釀燒開後再吃，酒精量的確會大大減少，但仍然會有一些殘留。

另外，高尿酸和痛風的人，也需要避免含酒精的飲品。不吃藥降低尿酸的10個方法

自制酒釀技巧

1.選圓粒糯米口感更好

糯米有圓粒的粳糯和長粒的秈糯，粳糯米支鏈澱粉含量高，脂肪、蛋白質含量較低，釀出來的米酒更甜、更醇厚[6]。

▲甘圓粒糯米。圖국립국어원,.wikimedia.org

糯米一般推薦浸泡3小時之後，上鍋蒸熟，這樣蒸好的糯米飯含水量不會太高、不會過於軟爛。

如果是秈糯米，則要延長浸泡時間，比如5小時。

不建議用電飯鍋煮。因為用電飯煲煮糯米飯，發酵後的酒釀太軟，口感欠佳；而且水量把握不好的話，糯米飯會糊成一團。

“邪修食譜”用微波爐煮糯米飯，很適合做小分量的，比如半斤米，方便快捷，大家可以試試：浸泡好的糯米，加剛好沒過米的水即可。

2.保證清潔

容器和其他操作工具洗乾淨之後，再用開水燙一下，保證清潔、無油。油脂過多或混入雜菌都可能導致酸敗，甚至帶來健康危害。

如果用微波爐，蒸飯的過程也順便完成了容器的清潔。

3.注意温度和時間

蒸好的糯米搗散放涼，一定要耐心等待它充分冷卻到室温再加酒麴。

温度太高可能會讓酒麴失活，發酵失敗。

糯米搗散之後，加涼白開或純淨水，再撒上酒麴拌勻。1斤糯米(生米重量)，可以加1瓶水(350ml規格）。

發酵中途可以打開蓋子查看，但不要太頻繁。夏天的話，發酵36～48小時左右就可以喝了。

得到滿意的酒釀之後，就可以放到冰箱冷藏，終止發酵；繼續發酵下去的話，酒釀裏的糖分減少、酒精和酸增加，口感會大打折扣。

4.用粗雜糧製作酒釀

傳統的酒釀是用精白糯米，你還可以用營養價值更高的全穀物，比如燕麥米、糙糯米(比如黑糯米)、小米、小麥、蕎麥等來製作酒釀。

這是我用燕麥米做的酒釀，加在自己煮的奶茶裏，就是一份很不錯的充飢下午茶了。

今年夏天，你做酒釀了嗎？

參考資料

[1]焦晶凱.傳統釀造米酒微生物多樣性及優勢菌特性的研究[D].哈爾濱工業大學,2012.

[2]閆華文.甜酒麴中真菌多樣性的研究及甜酒釀營養成分分析[D].曲阜師範大學,2015.

[3]Xu, Yue, et al. “Changes in the nutritional value, flavor, and antioxidant activity of brown glutinous rice during fermentation.” Food Bioscience 43 (2021): 101273.

[4]胡伯凱,張東亞,龔小會,等.6種市售醪糟的營養評價與風味物質分析[J].中國釀造,2025,44(01):197-205.

[5]倉橋 敦. 麴甘酒の成分・機能性・安全性. 生物工學會誌 / 日本生物工學會 編. 97(4):2019,p.190-194. https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I029643376

[6]楊停,賈冬英,馬浩然,等.糯米化學成分對米酒發酵及其品質影響的研究[J].食品科技,2015,40(05):119-123.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.05.024.