最好吃的蝦仁_風聞

我上一輩無錫人吃蝦，頗求風雅，覺得蝦大了肉多，但沒味，恨不得蝦越小越好。

最好的蝦，須當長不盈寸，鮮活出水，加姜與葱，水煮到紅又透明，剝殼來吃，有鮮甜味。

吃不到鮮蝦的，也願意遷就炒蝦仁。鄉下吃露天宴席，若沒一盤好蝦仁，會被人抱怨不上路：魚太清淡，肉太俗膩；炒蝦仁方是有味有格，能登大雅之堂。一大盤蝦仁上來，汁滑肉厚，不等動筷，大家先要道聲好。

然而好蝦仁啊，是不該這麼炒的。好蝦仁，應該一次炒四五個，一晃一鏟，三剷起鍋，晶瑩剔透，才是好蝦仁啊！——跟我説這些的，是我們鄉下的一個晁師傅。

無錫話裏，晁發音類似於潮，大家嘴順，都叫他炒師傅了。

炒師傅是個流動廚子。倒不是他無業，是沒哪家僱得下他。

我們那裏鄉下人，慣吃宴席，需要大師傅掌勺；在鄉下，三樣東西是看聲譽、一個地方人共用的：軍樂隊、修棕棚的、宴席廚子。

各家辦紅白事，屋裏到院中，能擺幾桌擺幾桌，偶爾還搭涼棚；幾桌到十幾桌的菜，炒師傅能一手包辦：他與徒弟開着卡車，帶着煤氣罐、鍋鏟、爐灶、食材們到來，他就地指揮徒弟們，分門別類，擺開傢伙，做菜，自己拳不離手曲不離口，下場顛勺。

​炒師傅有一道炒蝦仁，名聞鄉里；一鍋能炒出十盤子分量的蝦仁，薄油薄芡，不糊不生。蝦仁上桌，炒師傅就會去跟諸位敬杯黃酒，鄉下大家也跟他舉杯，轟然問好。

但就是這麼個炒師傅，跟我説：蝦仁，要炒小盤的才對呵。

當然不是單獨跟我説的。那時我一個遠房堂哥的孩子滿月酒，堂哥是炒師傅的寄名乾兒子，還受炒師傅幫忙，在高速公路旁開飯館，算是自己人。

那天炒師傅等大家散了，剩下的親戚在席後打麻將吃瓜子的時候，似乎高了興，多喝了幾杯，聽人誇他蝦仁炒得好，才説了這幾句。當然與一般世外高人不同，炒師傅是邊炒邊説的——光説不練假把式，他老人家現場炒了一盤蝦仁，讓我們看看。

他的某些故事，也是那天聽來的。

炒師傅少年時，去無錫某已經被合併的老館子學藝。他的師父們那時跟他念叨“炒蝦仁要小盤小碟地炒，一次炒四五個，才能火候均，又不老”，師父的話，他聽着，但沒啥實踐機會。

師父們以前，據説是給麪粉廠裏有錢人炒蝦仁的；炒師傅自己學藝出師時，許多店都國營了，來飯店裏吃炒蝦仁的不喜歡小盤蝦仁，喜歡大盤子大碗。老師父們有些腦子轉不過筋來，私下裏感嘆手藝沒處用，“個麼哪亨呢，唔不規矩了！”

炒師傅這時得志了：他年輕，體力好，眼睛也還好——那會兒的廚房裏很靠眼睛——大鍋炒蝦仁，就都歸他來了：炒大鍋是需要點體力的，師父們也樂得讓他使。

當然，炒師傅並不全然聽師父們的。年輕嘛，愛吃肉嘛，老陸稿薦的醬方、三鳳橋的排骨，年輕人愛吃這個；魚啊蝦啊，味道淡。炒師傅年輕時，大鍋炒蝦仁，也沒覺得不好；小鍋炒蝦仁，也沒覺得多好。哎，不管了。炒就炒啦。

機關食堂需要人才，他被徵召去了。大鍋炒蝦仁，又快又好，搞得鄰近單位人盡皆知，都來他們食堂吃，大家都説：年輕人腦筋活，很好，不像他的師傅們，那些老頭子，炒蝦仁一小盤一小盤……

後來設一個療養院，需要在機關食堂師傅裏，給老幹部們配一個廚師。據説有個老幹部要求特別刁：要會做白灼獅子頭——嫌紅燒的有醬油酸氣；要會小盤清炒蝦仁——不要大鍋炒的，膩，“黏滋黏啦”！機關食堂一問，只有炒師傅會小鍋炒蝦仁。

炒師傅覺得自己走了好運：因為會大鍋炒蝦仁，進了機關食堂；因為會小盤炒蝦仁，他跟了領導。好。

跟了老幹部後，炒師傅的條件大為改善：不説錦衣玉食，至少離温飽近，離煙火遠。紅燒肉和肉釀麪筋吃多了，終於到了不怎麼愛吃肉的年歲。也開始懂得喝口清茶、吃口鮮魚的美妙——以前是聽師父説好，跟着附和“味道鮮！”到有年紀後，真懂得咂摸滋味了。

也終於曉得了：小鍋炒蝦仁，確實比大鍋炒蝦仁要好吃。

他怎麼到鄉下來的呢？

他侍奉的那位老幹部，後來出了點事，要“交代問題”。交代問題時，炒師傅作為廚師，當然要報一遍老幹部的飲食，他説了，人家就總結，“某某每頓飯都要吃鮮魚鮮蝦，還是吃小灶，作風不好”，這句話聽得炒師傅背上生涼。

好在老幹部出事，他沒遭連累；作為小灶廚子，還是被分配去了其他單位，但大家説起來，總是側目：“就是伊個寧，開小灶格，聽説伊炒蝦仁，拿個領導都炒了”……其他單位的領導，也許是迷信吧，就不讓他炒蝦仁了。

所以他沒到退休年紀，就自動請調到了鄉下的機牀廠，遠離了機關，沒幾年又幹上了私廚子。鄉下天高皇帝遠，也沒人管，得了。他説這樣好，自在。

這些故事，有些是炒師傅當天説的，有些是我堂哥後來補齊的。至少當天我還沒完全明白這些，只記得那盤小鍋炒的蝦仁，確實是我吃過，前無古人後無來者的一盤好蝦仁。