性價比、地域風成增長密碼！這個超6000億的大賽道還有哪些機會？_風聞

2025年，火鍋賽道有哪些新動態值得關注？其產業進化背後又藏着哪些破局邏輯？餐飲“紅寶書”——《中國餐飲發展報告2025》將為你深度解析！

近年來，火鍋賽道熱點頻現，貴州酸湯火鍋、鮮切雞火鍋等熱點交替火爆，為賽道帶來了新的活力。但與此同時。火鍋賽道的競爭也日益激烈。一方面，火鍋品牌在口味、食材上不斷深挖，品牌的上新速度越來越快。另一方面，火鍋賽道人均消費整體下行，品牌經營壓力大幅增加。在此背景下，火鍋品牌紛紛謀變，通過地域食材、地域風味突圍。

那麼，2025年的火鍋還能怎麼做？還有哪些新機遇？為了讓餐飲從業者更全面深刻地洞察火鍋市場的發展現狀和特點，《中國餐飲發展報告2025》以專門章節對火鍋賽道進行了深度解析。

火鍋市場規模持續增長，熱點驅動賽道創新

據紅餐大數據，2024年，我國火鍋市場規模達到6,175億元，同比增長5.6%，略高於餐飲大盤的增速（5.3%）。預計2025年火鍋賽道市場規模穩步增長，有望達到6,500億元。截至2025年5月，全國火鍋門店總數已經超過49萬家。

近年來，我國火鍋賽道的人均消費價格持續下行，一方面是消費者越來越注重性價比；另一方面是主打性價比的火鍋門店數快速增長，在結構上拉低了火鍋品類整體的人均消費金額。

隨着火鍋賽道的進一步發展以及競爭的加劇，連鎖品牌在競爭中優勢更為明顯，連鎖化率不斷提升，據紅餐大數據，50家以上的火鍋品牌數佔全國火鍋品牌數的佔比，從2024年1月的13.1%提升至2025年5月的15.3%，表明頭部火鍋品牌越來越強勢，佔據了更多的市場份額。

從火鍋細分賽道構成來看，川渝火鍋、北派火鍋、粵式火鍋依然是佔比最大的三大細分品類，其中川渝火鍋門店數最多，佔比為31.3%；緊隨其後的是北派火鍋，佔比為14.4%；粵式火鍋則保持穩定，佔比為10.9%；雲貴火鍋在貴州酸湯火鍋、雲南酸菜火鍋、菌菇火鍋等細分賽道的帶動下，也有較好的發展，佔比為2.5%。

在線級城市分佈方面，火鍋賽道整體延續下沉的態勢。紅餐大數據顯示，截至2025年5月，三線及以下城市佔比為52.3%，較2024年1月提升1.3個百分點。同時，下降最為明顯的是新一線城市，從2024年1月的23.5%下降至2025年5月的22.2%。

近年來，火鍋市場熱點層出不窮。一方面，火鍋品牌快速跟進上新；另一方面，火鍋供應鏈企業也順應市場的變化進行快速迭代。例如，火鍋底料供應商迅速研製並推出貴州酸湯火鍋等熱門鍋底，食材供應鏈企業開拓了內蒙古牛羊肉、山野食材、非遺食材等，為火鍋品牌的創新提供了強有力的支持。

求新、求鮮、追求性價比、重視體驗，火鍋賽道亮點多

據紅餐產業研究院“2025年火鍋消費調研”，食材新鮮度、菜品多樣/選擇豐富是消費者選擇品牌/門店的最重要因素。

這是因為隨着火鍋賽道的發展，火鍋品牌從各個方面積極創新，給消費者帶來了越來越豐富的體驗。同時，隨着消費者對火鍋的認知越來越深入，火鍋消費者的要求也越來越高。如今，火鍋消費者不僅注重產品的創新、食材的新鮮度，還十分在意性價比以及整體消費體驗。

為了更好地契合火鍋消費者的消費需求，火鍋品牌紛紛從求新、求鮮、打造性價比和提升體驗等四個方面進行變革。求新方面，火鍋品牌深入挖掘新食材、新口味，加快上新速度；求鮮方面，一批以“鮮”為賣點的火鍋細分賽道獲得快速發展；性價比方面，一些主打性價比的火鍋品牌、小火鍋、自助火鍋發展勢頭較猛；消費體驗方面，隨着消費者越來越重視體驗，注重情緒價值，火鍋品牌持續在服務和場景打造上發力。

例如，消費者對新鮮的追求推動了鮮牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、豬雜火鍋、山野火鍋等以“鮮”為核心的細分賽道風靡，其中鮮切牛肉自助火鍋和山野火鍋較為火熱。鮮切牛肉自助火鍋憑藉“短視頻營銷+鮮切+性價比”的模式實現門店數的快速增長，山野火鍋則致力於打造大自然的氛圍以及食材的新鮮健康，迎來了發展。

一些主打性價比的火鍋品牌門店近年來亦獲得了快速發展，如熊喵來了火鍋、季季紅火鍋、圍辣小火鍋等品牌。特別是在小火鍋這一細分賽道中，人均消費在40元以下的品牌成為這一細分賽道增長的主要驅動點。

在消費體驗方面，火鍋品牌積極從消費體驗上迎合年輕人的“新五感”，提供情緒價值。比如地攤火鍋帶來的鬆弛感，山野火鍋的原生感，品牌IP和IP聯名帶來的存在感，“火鍋+KTV”等方式提升火鍋餐廳的社交屬性，以及歌舞表演提供的氛圍感等。同時，火鍋品牌還在服務、蘸料等方面積極加碼，以讓消費者有更好的體驗。

此外，火鍋品牌還在不斷開發地域風味，如酸辣結合的貴州酸湯火鍋、雲南特色酸菜牛肉火鍋、講究本味的廣東粥底火鍋、去腥提鮮的海南糟粕醋火鍋等。除地域火鍋以外，創意口味、健康養生、複合鍋底也是火鍋鍋底創新的主要方向。

食材方面更是火鍋品牌上新的重點，據紅餐大數據，2024年監測的樣本火鍋品牌新品中，火鍋配菜佔比高達44.5%，遠高於其他類別。從上新的細分類別來看，火鍋食材創新主要在於地域食材、非遺食材、小眾食材三大方向，不少頭部品牌都上新了內蒙古牛羊肉、雲南菌菇、竹筍、香菜等相關新品。

火鍋品牌創新提速，供應鏈扮演着重要角色

近年來，火鍋品牌在新品挖掘上越來越廣、越來越深。據紅餐產業研究院不完全統計，頭部品牌如海底撈、呷哺呷哺、湊湊火鍋、巴奴毛肚火鍋、撈王鍋物料理、珮姐重慶火鍋等，平均每1~2個月上新一輪新品。要保持如此高的上新頻率和新品數量，火鍋品牌需要一套體系來支持創新研發，同時也需要供應鏈的支撐。

一方面，火鍋品牌和供應鏈企業更廣泛、更深入地挖掘食材，掌握上游食材供應來源，實現產地直採和就地加工。例如，蜀海供應鏈幫助海底撈發掘和實現內蒙古牛羊肉、菌菇、竹筍、速凍鮮鴨血、海帶苗等產品的直採和加工。

另一方面，火鍋品牌需要有完善的創新機制作為支撐，如海底撈內部建立了完善的創新機制，以一道新品的誕生為例，海底撈內部會通過消費者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發、多輪內外測試等環節，選定最符合消費者偏好的新品上市。上市前還會做好供應方案，確保供應鏈各環節達到標準。新品上市時還會配合宣發動作，短時間內快速提升新品聲量，讓新品更好地切入市場。

火鍋上新頻率提升，需要供應鏈企業進行共創或者引領創新，即從支持者的角色轉變為共創者甚至引領者。部分食材供應鏈企業積極在大單品上優化創新，如美好食品的小酥肉、親熱集團的調理豬肚和鴨腸；又如專注做蝦滑的逮蝦記，不僅與熊喵來了火鍋共創推出了黑金黑虎蝦滑，還與珮姐重慶火鍋合作推出了馬蹄蝦滑等。

完善的供應方案和物流配送體系是實現原材料新鮮到店的關鍵，一方面是針對不同類型的食材制定相對應的供應方案；另一方面是加強冷鏈物流體系和監控體系的建設，如蜀海供應鏈擁有4,000餘輛常温/冷鏈物流車，實行多温倉管理，可以實現生鮮到店日配。

在口味上的創新，也需要供應鏈企業的定製和共創支持，如仟味高湯、聚慧餐調、川海晨洋等企業均有定製和研發共創服務，可以幫助火鍋品牌研發出新口味產品。

以仟味高湯為例，仟味高湯是源自廣東的高湯調味企業。其憑藉遍佈全國20多個精品菜研發中心、40多個旗艦體驗店、幾十人的應用服務，構建起強大的行業趨勢捕捉網絡，助力火鍋品牌實現菜品創新、口味升級。不管是粵式養生火鍋、川渝麻辣火鍋、北派清湯火鍋，還是泰式冬陰功火鍋、韓式部隊火鍋、日式壽喜鍋等國外風味火鍋，仟味高湯都能提供爆款湯底解決方案，讓產品口味更出眾。

△圖片來源：仟味高湯供圖，紅餐智庫已獲授權使用

比如2025年年初，仟味高湯率先察覺到現舂山野火鍋在江浙滬萌芽，迅速組織團隊奔赴雲南，通過深入當地探店調研，挖掘品類背後的潛力與機會點，成功複製出適合全國流行的現舂山野火鍋出品方案。同時，仟味高湯的全國研發中心同步聯動，發揮各自專長，圍繞地域口味差異，對現春山野火鍋進行屬地化口味創新、場景化營銷設計、專題爆品體驗活動等，為餐飲品牌提供了現舂山野火鍋的一體化解決方案。

還有，針對鮮切雞煲的餐飲熱點，仟味高湯憑藉強大的資源整合能力，攜手清遠雞頭牌——天農清遠雞，共創了“仟味高湯×天農清遠雞煲聯合推薦菜單”，從湯底選擇，到不同雞肉的選擇，從藥食同源的食材搭配，再到標準化做法，提供一站式解決方案，為很多傳統火鍋餐飲老闆提供了轉型商機以及落地方案。

在蘸料方面，一批深耕細分領域的蘸料供應鏈企業快速發展，如主打豆瓣醬的丹丹郫縣豆瓣和鵑城牌豆瓣，主打黃豆醬的佐香園和香其醬業，主打芝麻醬的正庭香，主打火鍋油碟的馨田火鍋油碟，這些企業的產品正逐步佔據火鍋門店的小料台。

結語

火鍋是熱點頻出的賽道，火鍋賽道的穩步增長很大程度上是這些熱點驅動的消費。如何跟上消費者需求的變化，跟上市場趨勢的變化，成為火鍋品牌突圍的關鍵。未來，隨着火鍋市場的進一步發展，競爭將會更加激烈，供應鏈企業將成為火鍋品牌創新的關鍵。

以上為《中國餐飲發展報告2025》火鍋部分的發展動態。如果大家想了解更多特色品類的發展動態，可以查閲由紅餐網編著，中國商業出版社出版的《中國餐飲發展報告2025》。目前，該報告書籍正在火熱銷售中，歡迎訂購！

（本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。）