從一家河北酒廠，看中國啤酒消費的進化_風聞

從“大綠棒子”到精釀的路有多遠？

文｜毛巾

編｜園長

8月中旬，我來到邯鄲，參觀坐落於這座古都的優布勞酒廠。

令人意外的是：這家河北酒廠的工廠入口，竟然是一家地道的德國餐廳，在裏面可以一邊喝酒廠現打的鮮啤，一邊品嚐各式香腸與德國肘子。門口的木地板在陽光炙烤下，還泛出一股桑拿房般的甜香。

之所以想來拜訪優布勞，是因為我是一個深度啤酒消費者。過去的幾年，我留意到優布勞的實體門店越來越多地開在了我居住和旅行的每個城市，從北京到昆明再到烏蘭察布，無論幾線城市都有它的影子。如果你現在打開外賣軟件，幾公里內也大概率會有優布勞的鮮扎閃送。

作為一個國產精釀啤酒品牌，優布勞是如何像茶飲般實現高增速的？它的成功，對於中國啤酒消費又有着怎樣的啓示？此次邯鄲之行，我得到了一個積極的答案。

位於北京通州夜市的優布勞酒館

走進優布勞，“河北孩子”的德國基因

優布勞門口的德餐廳，實際上與它的品牌歷史有關——2013年，它成為德國克朗斯公司在亞太地區的第一個樣板工廠，並由德國工程師來進行建設與指導。

這看上去像是一個前蘇聯對新中國進行工業援助的故事，卻也為優布勞打下了規模化生產的基礎。在創立初期，優布勞一度生存艱難，是靠為其他品牌做代工廠而活了下來——正是如今聳立在優布勞廠區的上百噸容量的發酵罐，當年完成了坊間“給半個行業做過代工”的傳説。

工廠內的啤酒發酵罐

務實而專業，這是優布勞酒廠給人的直觀印象。本次行程，我參觀了優布勞的員工辦公室、糖化車間、小型釀造間、產品灌裝線等場地與設備——工業流水線為精釀啤酒提供了穩定的品質保障，而釀造間則提供了產品創新的動力，讓優布勞從昔日的代工廠一步步成長為有自身特色的品牌。

德國餐廳背後的透明玻璃房間，便是優布勞的釀造間之一，也是優布勞首席釀酒師盧軍（圈內人稱“三杯”）日常工作的地方。

我去的那天，三杯正和同事一起從釀造間的小發酵罐中接出若干杯小麥啤酒基酒，並用滴管以梯度滴加不同濃度的果汁和“天然香料”，經品嚐後選出口感最合適的兩杯酒，將送到下週的員工品鑑會上，讓更多同事參與評選——當前優布勞在售的好幾款精釀啤酒，都是通過三杯的釀造間問世的。

因為工作就是喝酒，三杯從不開車上下班

釀造間裏的原料豐富而繁多：不同批次的乾濕啤酒花、香茅草、花椒、幹菊花、桂花、百香果和芒果果漿……它們都可以成為三杯的風味實驗品。而三杯本人比較偏愛的作品，還是德式小麥與比利時小麥這樣更“本味”的精釀啤酒。

對於面向受眾更廣泛的優布勞來説，“實驗”也不能做得太超前，也必須要照顧到大眾的口味。恰好三杯告訴我：“我釀酒的特點就是釀更多人喜歡的酒，我平時喜歡喝的也是大眾的口糧酒。”

辦公室的牆上貼着啤酒感官評價術語表

精釀啤酒曾是一個相對小眾的賽道。IPA、蘭比克、世濤等專業分類，往往會讓一個步入精釀吧的普通消費者感到頭昏眼花；嚐起來或苦、或酸、或像是濃稠的液態麪包，這也是習慣了清淡爽口的國人還未被訓練過的味覺層次，最安全的選擇還是要求打酒師“來一杯酸甜的”……

精釀啤酒在國內的發展和推廣，一方面要面對專業性和規模化的挑戰，另一方面更是要“馴服”這個全球第一啤酒市場的大眾味蕾。

中國已經連續21年成為全球最大的啤酒消費國，圖源nippon.com

窄門餐眼的數據顯示，截至今年8月15日，優布勞在全國31個省份、301座城市擁有超過1800家門店，國內並沒有另外一個精釀品牌能達到與優布勞類似的門店數量級。龐大的規模既是對供應鏈和加盟商管理的考驗，也要求優布勞的產品研發要建立在足夠了解市場、甚至預測市場的基礎之上。

我在酒廠呆了兩個下午，每天都能聽到優布勞員工與各地有意向的加盟者的電話交流。這是一個正在蓬勃發展的行業，當前在國內也不過十餘年的歷史。如何讓更多人平價地喝上一杯好啤酒？這既是優布勞的願望，也是精釀行業要通過不斷的市場選擇所達成的未來。

在優布勞保持高速增長的同時，高大師、京A、牛啤堂、18號酒館等許多國內精釀品牌，也都在用相比於傳統淡拉格更豐富而有層次的味道與口感，提升着中國消費者對於啤酒的認知和品鑑力，並在社交媒體上和Z世代消費者中具備愈來愈高的聲望。

高大師和牛啤堂的部分產品，圖源千島

精釀實際上是一個在業內沒有明確定義的概念。如果按美國釀造者協會（Brewers Association）對精釀釀造者的要求，便是年產量較小、風味從傳統原料與發酵工藝中獲取、以及擁有自主權，聽起來甚至和精釀本身的品質和味道沒什麼關係。

而當我向三杯問及“什麼是精釀？”這個看似簡單的問題時，三杯甚至回顧到了19世紀，科普了一通啤酒發展史後才覺得自己的答案可能有點長。於是他對我説：“精釀啤酒，便是採用好的原料、精心釀造、突出該有風格並有穩定性控制的啤酒。”

從這個角度來看，優布勞除了年產量過於超標外，其實很像一個以工廠形態存在的，充滿樸素熱情的精釀釀造者。

本土精釀圈：是誰在釀啤酒？

作為業內頗有聲望的釀酒師，也是中國家釀啤酒大獎賽（大師杯）的裁判之一，三杯的職業路徑，也是很多同行的成長之路——絕大多數中國精釀從業者都是自學成才，從小白，到精釀愛好者，最終成為一名精釀專業釀造者。

在優布勞還在籌劃建廠的2012年底，那時還沒有“三杯”這一名號的盧軍，是醫院的一名骨科醫生。當時院裏有個住院的病號喜歡喝酒，和醫生們處得時間長了，就喊上幾個人去他家品嚐他用大米家釀的白酒。

“很順滑，從嘴巴到喉嚨嚥下去都沒有什麼阻力。我覺得這是人的一種本能，如果遇到不好喝的酒會難以下嚥，好喝的酒人就不會那麼抵抗。”三杯形容道。

酒是好酒，喝三杯會微醺，喝四杯就會睡着，醒來神清氣爽。這就是“三杯”名字的由來。

圖源B站《酒花兒城市》

請三杯喝白酒的朋友叫汪師傅，2013年，三杯又喝到了汪師傅自釀的啤酒。那次聚會上，汪師傅從家裏灌了一個5升的小桶帶到飯局上（和這次三杯在邯鄲招待我的方式如出一轍）。

又一次，三杯被汪師傅這款自釀酒的口感打動了：

“應該是一個琥珀艾爾的感覺，顏色是清澈的，偏紅色的。酵母帶來的酯香加上焦糖麥芽的混合香氣，聞起來特別像水果香氣。喝進去感覺不像啤酒，而像個飲料。”

這次飯局之後，三杯下定決心要釀自己的酒。他最初的想法很簡單，便是讓家人、親戚和朋友都能喝到自己釀的好啤酒。

我們晚飯時，左邊大可樂瓶裏便是三杯打的酒

汪師傅便給三杯推薦了高巖（高大師）的書《喝自己釀的啤酒》，三杯和如今的很多從業者，正是從這本書入門的。

“高大師”是國內精釀圈內無人不曉的名字。他在2008年創立了國內首個精釀品牌“歐菲啤酒”，並在2012年推出國內首款瓶裝精釀“嬰兒肥IPA”，可謂是中國精釀啤酒的先驅者。

高巖是一名化學碩士，《喝自己釀的啤酒》是一本嚴謹而通俗的初學者科普讀物。三杯説，這本書為他打開了一個新的世界，瞭解了更多的啤酒種類，也能知道自己在家裏就能用“土炮”輕鬆地釀出很好的啤酒。

高大師的書，圖源豆瓣

2015年初，三杯從醫院辭職，去上海蔘加啤酒節，並加入上海家釀啤酒協會，留在上海和其他愛好者與從業者打成一片，互相交流釀造技巧與配方。後來三杯參加大師杯拿到總冠軍的酒的配方，以及後來正式從業後的一些配方靈感，很多都來自於上海家釀協會時期的積累。

精釀從業者，大多都是由家庭釀造者發展而來。在人類歷史文明中，啤酒本身就是一個傳統的自然發酵產物，而近些年在國內，家釀與規模化精釀的鴻溝被很大程度上消弭了，其中大師杯起到了很大的作用。

在優布勞發布的紀錄片《酒花兒城市》中，能看到在一場大師杯比賽中，家釀選手們高漲的參賽熱情，以及裁判對於精釀評選的嚴謹與科學。三杯告訴我，大師杯是培育和發現優秀家庭釀酒師的平台，希望能夠通過家庭釀酒的生命力為精釀圈注入新鮮血液，也能讓比賽成為讓家釀走向商業釀酒的一個跳板。

2020大師杯，圖源B站《酒花兒城市》

當片子中三杯對國內精釀啤酒史與喝過的好啤酒都如數家珍時，我知道他是從心裏熱愛這份工作，也熱愛通過精釀結識的這羣朋友們。

國內精釀啤酒，像是在一片荒蕪中自由生長起來的雜草。但僅僅在十幾年的時間內，精釀從業者便由業餘邁向了相對專業的水平，這與精釀圈子的開放交流是分不開的。

作為一個新興行業，從業者多從愛好出發，他們本身既是消費者，也是彼此的朋友，更談不上什麼需要被保護的技術壁壘——這讓精釀業能夠團結在一起，共同致力於研發更出色穩定的啤酒風味與口感，也推動着國產啤酒消費的不斷進化。

來自大眾，迴歸大眾：精釀啤酒的商業語言

就這樣，精釀啤酒悄無聲息地進入了消費者的視線中，逐漸佔領了超市的貨架和便利店的冰櫃。無論是在711能買到的金星信陽毛尖啤酒，還是盒馬裏的綠豆、冰糖葫蘆風味鮮啤與黃油皮爾森，傳統啤酒的零售渠道上，出現了越來越多新鮮的名字。

至於餐廳、酒吧、燒烤攤、親友聚會、居家外賣、音樂節和啤酒節……這些典型的啤酒消費場景中，精釀啤酒的佔比也逐漸升高。精釀消費文化延續了“大綠棒子”們的社交屬性，並增添了年輕化和個性化的色彩，至於精釀老饕們，更多了一絲資深玩家的沉浸感與投入感。

“中國精釀真正開始商業萌芽應該是2015年或2016年，算是隻做了十年的時間，如果再給十年的時間的話，應該能達到甚至超過美國現在的（精釀消費）狀態。”三杯説。

優布勞工廠外觀宛如一艘飛船

優布勞是德國克朗斯公司的樣板工廠，而如今，它也成了國產精釀商業化的樣板。門店加盟制和袋裝鮮啤閃送的模式，降低了啤酒愛好者接觸到精釀的門檻。

同時，成熟的釀造工藝與供應鏈也能讓優布勞能有效降低成本，讓最終在德國拿獎的騎士小麥啤酒，也能以很低廉的價格提供給大眾。當消費者“入門精釀”後，便願意去嘗試更多小酒廠的風味獨特的啤酒，最終找到自己的偏好。

優布勞的大多數暢銷精釀的口感，其實依然是以清淡爽口為主，並未偏離當下的大眾偏好。在傳統啤酒增長逐漸放緩的當下，優布勞的存在，像是在工業啤酒的主幹道上，立起了一塊通往精釀小路的指路牌。但精釀也並非是個小衚衕——2024年，中國精釀啤酒市場規模已突破800億，並幾乎一定將成為千億級的市場。

優布勞的灌裝線，圖源B站《酒花兒城市》

茶葉、香蕉、花椒、陳皮、芫荽、紅棗、枸杞……這些有中國特色的精釀投料，都是精釀本土化的一小步嘗試。儘管在它們當中，並不是所有風味都能被完美地呈現，但在各地小精釀酒館百花齊放的今天，這些啤酒也成為了一張張代表當地民間飲食文化的名片。

在貴陽的TAP STAR酒吧，貴州人餐桌上的東西都被搬進了酒杯裏。紫蘇、薄荷、木姜子釀造的後院草本酸賽松，酸酸甜甜的楊梅酸艾爾和刺梨蜂蜜西打，甚至白酸湯都成了精釀的一部分；而在昆明雲釀，招牌精釀“怒江玫瑰”更增添了一絲鮮花之城的韻味。當然，至於小米辣啤酒和見手青啤酒，還是隻建議勇敢的人去嘗試。

本土化的投料只有你想不到，圖源網絡

三杯告訴我，來自貴州的品牌TripSmith（行匠精釀），秉持着貴州人自然發酵的傳統，把啤酒拉到山裏，在不同的海拔高度接種空氣中的酵母，並將不同批次的酒進行品飲，最終調和出成品就。儘管自然酵母並沒有商業酵母那樣穩定可控，但對於喜歡精釀的人來説，這是一場與自然的遊戲，也是民間發酵傳統在新時代的傳承和延伸。

無論是啤酒原料還是精釀文化，都來自於大眾，也回饋給大眾。國產啤酒的發展速度和市場潛力都是巨大的，但中國的人均消費能力和歐美髮達國家存在客觀差距，定價動輒幾十元甚至一百多塊的啤酒，也許並非是適合我們的進化路線。而對消費者而言，只需要選擇自己最喜歡最適口的啤酒，便已經進行了對所謂“精釀”的市場選擇。

精釀這一定義的模糊，或許並非是壞事。就像三杯所説：他只是想為大家釀出性價比更高的酒，而無論是精釀還是非精釀，其本質不過是一杯好喝的酒精飲料而已。