説是家鄉菜?我怎麼不認識?_風聞
张佳玮-作家-09-01 21:53
我初去重慶,滿街找重慶雞公煲的店面,找不到!——上海卻是滿街重慶雞公煲,將雞塊下麻辣鍋,加大量的芹菜、洋葱等燉了當做鍋底,再加其他料。
然後我才知道:重慶就沒有雞公煲!
我大學時去過次蘭州,停留甚短,也不太找得見“蘭州拉麪”的字樣。去問過早的朋友,你們吃的這是什麼?
“牛肉麪!”

我陪一個北京朋友來在上海,通宵唱完歌了,摸着晨光去吃早點——經歷過的都知道,通宵之後,一碗甜豆漿最愜意不過了——然而他看見“老北京豆漿油條”的招牌,眼睛瞪直了:
“你們吃油條就豆漿?”
“是啊。難道你們就豆汁?”
“才不是!豆汁應該就鹹菜絲兒!”
之後一小時,他跟我不厭其煩地聊了半天砂鍋粳米粥……
李碧華寫過專欄,認為:港式茶餐廳裏所謂揚州炒飯,原產地並不在揚州。我查舊書,説揚州炒飯應該是伊秉綬發明的,他老人家是福建人,四處做官,除了揚州炒飯,還發明過伊麪呢……
這些温暖了全國腸胃的飲食,各有一個被改頭換面的,甚至虛構的故鄉,為他們的滋味,提供一點依據,一點來歷。
當然並不奇怪:全世界都是這樣啊!借個地名,一改良,就飛走了!

北美和歐洲許多壽司店,會正正經經,賣一種“加州卷”壽司。粗大威武,是米飯和紫菜兩層翻卷過的,外層蘸蟹子,內層正經該有黃瓜、蟹柳、牛油果,加上蛋黃醬。味道醇濃,姿態威猛,而且是少見的,不用講究“淚”(也就是山葵)和“紫”(也就是醬油),也能好吃的壽司:好在其味道繁複又厚,頂飽。
這個東西,你去日本的老牌壽司店,師傅不太會做。
加州卷壽司是20世紀70年代,洛杉磯的東京會館餐廳想出來,哄美國大肚漢們的玩意兒。那時節,美國人對日本的刺身文化,剛覺得新鮮有趣,既好奇又敬畏;給他們加了牛油果和加州蟹肉,就覺得理所當然,可以放心吃了;至於紫菜反捲,是怕美國人嚼不慣紫菜……當然,現在您去橫濱或東京的羅森超市裏,還是有加州卷壽司賣的:
世界很大,日本人也知道該遷就外國人。

美國人最熟的中國菜之一,乃是General Tso’s Chicken=左將軍的雞=左公雞。美國人當然不熟左將軍夫何人也,實際上。左宗棠自己生前,都未必知道這雞——左公雞初起,最靠譜的説法,是出自大廚彭長貴之手。他老人家在民國時,以雞腿肉切丁炸熟,用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油,做了雞吃,拿來伺候蔣經國,説這是左宗棠家吃的——結果彭師父沒留名,左將軍倒成了這雞的發明者!
論淵源,彭長貴大廚的師父,是當年掌勺譚家菜的曹藎臣,往上要提左宗棠,真是又偏又遠,未必掛得上號。但左宗棠太有名,這一味彭雞肉,就變成左公雞了。
最古怪的是,左公雞按説最初是湘菜,但歐美人現在做起來,越來越甜酸,要知道左宗棠是個湖南人,在新疆前線愛吃的,是胡雪巖給他寄的蓴菜,也沒聽説他愛吃酸甜啊!?
——這裏跑個題:晚清名臣們,左宗棠有左公雞,丁寶楨有宮保雞丁,徽菜館子裏還會賣李鴻章雜燴。真是人人不落空,個個上酒席。

《忍者神龜》裏,四位龜各自揹着文藝復興時四大宗匠的名號:達芬奇、米開朗琪羅、拉斐爾和多納泰羅,於是設定了:他們都愛吃意大利披薩。按官方小説,會有個有趣的矛盾。他們的師父斯普林特老師很日系,喜歡吃刺身;可是四個忍者龜,最愛吃餡料豐足花哨,佈滿蘑菇、三文魚、色拉米臘腸、青椒到看不見餡餅本身的披薩,大概是為了顯得他們很意大利吧。然而稍微瞭解點披薩的,就知道這中間有些矛盾:一個標準意大利人,並不愛吃美國那種大如桌面、厚如椅墊,餡料琳琅滿目的所謂披薩。在意大利,你能吃到的意大利披薩,通常薄而簡潔:只有色拉米臘腸、奶酪和番茄醬,烤得極快,不用你等足15分鐘。端上捉來,你能一口吃到脆香的披薩麪餅,而不是華麗的餡料。
美國人熱愛的披薩上面的餡料,叫做topping。他們還自得其樂,搞出過一種芝加哥大披薩。這玩意簡直是美帝國主義龐大氣勢的完美體現:披薩的皮子,做成盤子狀,中間填上一層餡料,再填第二層,頂上用番茄醬和芝士封住,然後舉着整個披薩拿去烤。烤完了,出來吃。
如果説,傳統意大利披薩是個薄面餅略加點染,美式披薩是個厚麪餅託着大量餡兒,那麼芝加哥披薩就是個面盒子,裏面裝滿了餡料。再大肚漢,吃幾口也能飽——好吃,但實在是膩人。

美國英語裏有個詞,叫做Frenc Fries,法式薯條。問題是連法國人都承認:最好的法式薯條,又出在比利時。聽來很是奇怪,其實三言兩語就能説明:薯條這玩意,本是比利時人所創,但比利時和法國鄰近,法國飲食又過於有名,以至於1802年,美國曆史上最聰明的總統托馬斯-傑弗遜先生在一次白宮宴會上,吃了“以法國方式處理的土豆”,1856年,沃倫先生的食譜上第一次出現了“把新鮮土豆切成薄片,放進煮開的油中,加一點鹽,炸到兩邊都出現淡金褐色,冷卻後食用,這就是法式薯條!”這時候,比利時人總不能因為自己被剽竊了,渡海到美國來揍他們一頓吧?麥當勞裏的薯條一般是蘸番茄醬,然而比利時和法國北部,會覺得蛋黃醬、奶油或其他自調醬比較夠味。您沒法跟他們討論正統問題,因為,“法式薯條該蘸什麼,我們説了算!”
瑞士捲,這玩意其實跟瑞士沒啥關係——雖然英語叫swiss roll(也會用jelly roll)。
瑞士叫這玩意roulade,這叫法法語裏也有:就是卷。
按"Potica"Jernej Kitchen的説法,瑞士捲該是19世紀源於中歐,奧地利或斯洛文尼亞,和其他好幾種海綿蛋糕及甜甜圈應該是同一個時代。1856年《伯明翰日報》和1894年芝加哥的食譜上都出現過。
説穿了,就是海綿蛋糕卷的玩意,各地有自己的填餡法:草莓、巧克力、果醬、奶酪、杏仁。按各地習慣定。
好像西班牙語國家會叫“女王之臂”、“聖女之臂”或者其他什麼之臂,裏面會加番石榴、焦糖煉乳或當地土產、可可粉、堅果。
東南亞會加榴蓮和芒果。巴黎七大附近有個店會加紅豆沙。
虎皮蛋糕卷據説是華僑原創。
橫濱中華街某些館子裏,有種玩意兒,叫做天津飯——不是《龍珠》裏那位——您乍看就會嚇一跳,覺得這玩意很怪。做法是:蟹肉蟹黃,加入雞蛋,加上豆芽、蝦仁,放上米飯,再勾芡出濃稠口感。乍一看,像是華麗版的蛋包飯,而且還可以配湯。
端上桌來,讓人不敢認,味道卻是好的,但絕對不是天津風格——吃慣天津的煎餅果子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚的,都會這麼覺得。
日本人的説法:所以叫做天津飯,是因為最初這做法,用了著名的天津小站米做成。至於其他亂七八糟的配料,應該是日本人自己的發揮了。
當然,日本人還吃所謂“中華涼麪”,但在上海,類似這種面,一般叫做朝鮮冷麪——可憐的冷麪,日本人推給中國,中國人推給朝鮮。當然細看的話,中華涼麪和朝鮮冷麪也有區別。面是和好後切的,添加醬油、酒與醋做湯頭,吃起來爽口有餘,但跟中華有多大關係呢?不知道了。
當然,你也沒法子多説什麼。就像在台灣,滷肉飯會莫名其妙變成魯肉飯;20世紀40年代,給南京官太太們做飯的川菜廚子,會被迫在回鍋肉里加上豆腐乾;法國人都會在西班牙海鮮飯Paella裏擅自加雞肉塊;諸如此類。
所以,別太抱怨“吃不到本地正宗了”,全世界人民都不太吃得到。
但本地正宗,未必不好吃。
每種地方食物,都是當地氣候、特產、歷史、習慣和合而成,離了本鄉本土,就未必適合。
食物嘛,總是得因地制宜,最後本土化。
而我們所期望的,“原汁原味的美食”,往往並不一定符合我們的習慣。全世界都是如此。
一種很大的可能是:當我們真吃到原汁原味的本地特色菜,反而會覺得:這個,我還真適應不了……比如,真去美國吃過KFC的諸位一定會覺得,“這玩意還不如中國KFC好吃!”