開店4萬家的“中國米其林”，橫掃北上廣_風聞

如何讓一家餐廳迅速打入高端網紅局？

最簡單的方式就是在名字後邊加上bistro（小酒館）；如果還要更上一層，那就是給餐廳找個主理人。

而今年，論把bistro開發到最極致的，沒有比雲貴菜更猛的對手。

作為中餐bistro的開路先鋒，山野詩意的雲貴菜成功擠掉各大奶茶品牌，成了商場排隊王。

在北上廣等一線城市， 雲貴川bistro動輒排隊3小時起步，還試行了限號制，等位動不動就是上百桌，能吃上甚至還要靠黃牛。

數據更直觀，雲貴菜正以肉眼可見的速度“入侵”一線、新一線城市。

2024年雲貴菜市場規模達到了340億元；2025 年上半年，雲貴菜相關餐廳門店數突破 4.2萬家。

 

曾經被川湘菜壓得抬不起頭的“西南山區菜”爆火已經很難得，更別説打入北上廣這些卷生卷死的城市。

中國米其林爆火，其實早有推手。

一夜開店4.2萬家，雲貴菜殺進北上廣

如果説前兩年的餐飲風口是新中式茶飲和預製菜，那今年絕對要給雲貴菜記上一功。

它用最野的路子，在北上廣深撕開了一道口子，連米其林都忍不住側目。

這屆雲貴菜是開店狂魔。

其中最叫好叫座的城市就是上海，截至2024年底，雲貴Bistro在上海的門店數量已飆升至千店規模，成為除雲貴本地外該菜系發展最成熟的地區之一。

起因是最近很多人都發現了一個奇怪的現象：上海的餐廳似乎一夜之間都改名叫bistro了。

而bistro興於法國，法語中的小酒館，是巴黎街頭常見的價格低、味道正宗的法式家常菜餐館。

而云貴Bistro一夜風靡全國，仔細分析，卻有兩件非常反常識的趣事兒：

一是這些餐廳，幾乎沒有一家是雲貴老闆開的。

最頭部的山野板扎是一家始於江蘇的新興品牌，主打雲貴川菜系，食材源自山野間，“板扎”在雲南話裏寓意着稱讚。

憑藉着西南口味與Bistro的創新結合，目前已經進入上海、北京、天津、南京、杭州、無錫、蘇州等，成為當地排隊王。

緊隨其後的野果yeego·雲貴Bistro，也不是來自貴州，而是發家於武漢。近一年來也和山野板扎一樣，快速地在全國開疆擴土，主打將貴州本土特色食材與現代餐飲審美相融合。

今年，Ameigo梅果進駐廣州最頂流的商圈正佳廣場。

從圍擋階段就開始迅速發酵，新店剛剛開業，立刻成為最頂流商圈中最頂流的餐飲品牌，等位一小時起步。

還有一家重慶起家的Anaago安納果·雲南bistro，也擴張速度飛快。

這家以雲南美食為主題的bistro餐廳，主理人曾經是一名建築師。

理念是將雲南食材與西式烹飪相結合，探索如何將雲南風味“以創意、無界的方式向世界呈現西南的野性”，聽起來不明覺厲。

如果定位在上海，以雲貴風味為主打的品牌更不在少數，如滇Fu.雲南Bistro、龍吟酒肆·雲貴川Bistro、墜入Bistro·貴州創意菜等。

總結下來，目前熱門的雲貴Bistro餐廳，大多發源於雲貴之外，而並非從雲貴地區走出來的品牌。

第二件趣事兒是：過去路邊攤，竟然賣出了輕奢感。

在商場的諸多餐飲門面中，想瞬間識別出雲貴川bistro餐廳，其實也不太難。

跟亮堂熱鬧的普通餐廳不同，這些雲貴Bistro它們的統一特點就是燈光昏暗+黑色主色調，打造一種精緻的氛圍感。

名字彷彿師出同門的“山”“雲”“花”“風”“果”任選其一，裝修主打一個親近自然，門口有露營椅或草垛、再擺幾朵野山菌最佳。

不計成本的死磕顏值，千方百計的讓顧客留下。

這讓雲貴bistro迅速打敗了其他同行，一度火到要排隊幾小時才能進。

從山溝溝到網紅頂流，

背後誰在下猛藥？

雲貴菜的逆襲絕不是靠天吃飯。

三年前它還在全國餐廳榜單裏查無此菜，如今能殺進一線，絕對算得上“被資本做局了”。

從寂寂無名到徹底重生，雲貴菜也經歷了洗剪吹三步爆改法：

第一步：混搭雜交，跟米其林偷師。

雲貴菜的聰明之處在於，沒硬凹原生態人設。

如果你去雲貴當地餐廳點菜，越是地道，越可能是這樣樸實無華。

但在追求精緻的上海餐飲界，原汁原味未必行得通——上海今年非常流行吃漂亮飯，環境要精緻，儀式感要帶來情緒價值，菜品還要美成藝術品。

而云貴bistro則把雲南野生菌與西式焗烤技法結合，瞬間讓傳統菜餚有了西餐的儀式感。

食材混搭更是玩出了新花樣。山野板扎就開發出了騰衝餌塊燒黑松露，把雲南5塊錢的街邊小吃瞬間抬了幾個檔次，雲南的毛辣果配上咕嚕肉；梅果創造出黑松露菌子燜飯、木姜子沾水牛小串。

一頓操作下來，就成了出片的漂亮飯。

這些餐廳把雲貴川的“野”裝進bistro 的“雅”裏：普通的包穀粑，看着像精緻的甜品；雲貴菜系裏的經典食材，如毛辣果、黑三剁，卻搭配上黑松露和芝士。

偷師米其林，再反超米其林。

第二步：地域爆品，魔性洗腦。

這屆食材也相當擅長自我營銷，把山貨變成流量密碼。

小眾的木姜子就被推舉成食材“新秀”，這一原本常見於西南餐廳的山野香料被飲品、火鍋等連鎖品牌賦予新的使命。

木姜子被選中不僅是因為口味獨特，而且在飯前“刮一刮”也頗有儀式感，於是木姜子香茅酸湯鍋和木姜子牛肉一起成為火鍋店的爆品。

木姜子今年風大到什麼程度？

飲品領域，喜茶的木姜子滇木瓜之外，Seesaw咖啡的SOE“康好姜來”、酸奶芭蕾的木姜子酸奶，茶百道乾脆推出“木姜子系列”，包括木姜子爆檸檬、木姜子酸橄欖、木姜子香芒果三款新品。

網紅冰激凌品牌野人先生，也順勢推出了木姜子gelato引流。

雲貴菜能火，本質是把地域特色做成了超級單品，讓每個食材都自帶故事感。

第三步：跨界打劫，幹掉小酒館。

在完成出片和獵奇的使命之後，還有個關鍵的升級才能成為頂流：場景。

2015年前後，胡桃裏、貳麻酒館等推出酒吧+餐廳+音樂模式起，符合法語原意“小酒館”的餐飲形式已經出現。

但問題是，這些小酒館餐吧往往重形式而輕味道，很難讓人復購。

而云貴菜則吸取了前輩的教訓，把重點放在菜+酒上——白天是“精緻滇味小館”，晚上變“微醺社交場”，酸湯鍋底的咕嘟聲混着碰杯聲，這種“餐+酒+社交”的複合場景，很受年輕人喜歡。

可以説，雲貴Bistro既填補了雲貴菜系過去在高客單領域的空白，又踩中了消費者為“情緒價值”買單的入門檔。

捲到極致的漂亮飯

提前進入地獄模式

如今討好年輕人，是網紅品牌之間的默契。

並不是年輕人們多喜歡雲貴菜，一個很重要的原因是，過去二十幾年中國餐飲高速發展中，雲貴口味並沒有被很好地開發。

紅餐網的數據指出，中式正餐賽道里，雲貴菜門店數佔比只有2.4%，差點就墊底了。

但這種跨界混搭真的是一門好生意嗎？

現在入局雲貴Bistro，既是機遇，同時也進入了地獄模式。

首先，機遇在於，雲貴菜的野路子還沒被完全馴化，還有無數山貨沒被挖掘。

火鍋一哥海底撈，在今年6月便推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了貴州非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”；巴奴毛肚火鍋、熊喵來了等都紛紛推出了貴州酸湯系列。

中國美食文化博大精深，從這個角度看，能把小眾的雲貴菜發揚光大，給了其他省份一個解題思路。

但同質化和精緻化，也成了這些網紅店的致命問題。

餐飲行業有句老話説擴張要看後廚，雲貴菜的鮮和野全靠供應鏈支撐——蔬菜、菌子都要空運保鮮，特色的食材也很難就地取材，這些都需要強大的供應鏈做後盾。

網紅店的生命週期，本來就一言難盡。

餐飲行業看似入行門檻最低，但只有趟過這條“河”的人才知道，並沒有想象中的那麼簡單。

房租、食材、人工成本的居高不下，客流完全不能撐起門店生意，這不僅僅是“網紅”面臨的問題，同樣也是傳統餐飲的心病。

主打小眾創意菜，這種舶來的起名法本身就自帶“文化陌生感”自帶一種深度專業的精緻格調。

給人一種看不懂，但好像挺高級的感覺，一旦這個詞開始被大規模使用，一切開始走向“資本做局”的感覺。

曾經雲貴菜，多以實惠、性價比關鍵詞為主，經過融合後價格幾乎全部上升至人均一二百，“少且貴”、“口味複製粘貼”、“太裝X”成了被吐槽最多的問題。

如今，當小眾變成大眾，當新鮮變成平常，能不能守住自己的特色，才是決定生死的關鍵。

爆改和魔改之間，也許只有一字之隔。

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@The End

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