5年開店100+！河南再出“下沉火鍋王”_風聞

在河南，筷八毛挑挑火鍋算不上出名，但在下沉市場的門店，活得都挺好，創始人是跨界選手，從2019年建立品牌至今，他與企業都在摸索前進。

從筷八毛的故事裏，不僅能看到一個品牌的浴火歷練，更能看到一個創始人的拼命成長。

得中原者得天下，能在河南下沉市場做得好的餐飲品牌，都有兩把刷子。

第 1916期

   文 | 張冬

一家火鍋店

最快2個半月回本

在入餐飲行業前，黃琳智一直在洛陽做着礦石生意，東邊買西邊賣，礦石用車裝，按噸計，資金流動也快。

用他的話講，賣礦石比賣火鍋來錢容易多了。

2018年，礦石行業發生變革，進銷兩難，黃琳智就尋摸着轉行，與幾個朋友商議，大夥兒想來想去，決定做餐飲，理由是，生意幹遍，不如賣飯。

◎筷八毛產品

於是，2018年，黃琳智與幾個朋友投錢在洛陽開了家燒烤店，加上外擺有200平，用工12人，約100款SKU，他們的燒烤店不是純烤，而更傾向於“炸串”，有的是直接炸，有的是先炸後烤，這樣一來，出餐就很快，客人不必等太久，利於翻枱，而且炸串按“把”賣，一把幾塊、十幾塊，性價比高。

餐廳忙開了，員工跟不上，幾個合夥人就下手端盤子、做服務、打掃衞生，對於顧客的招呼，都是第一時間響應，他們心裏都明白，這些顧客，可不比沉默的礦石，一個個都是精明的財神爺，服務好了，才能往外掏錢，所以個頂個地賣力服務。

開業的第一個月，他們的燒烤店營收35萬，第二個月，收了40多萬，顧客反饋最多的是，味道好、上菜快、便宜實惠，服務貼心。

對此，黃琳智沒有被爆火的生意衝昏頭腦，他認為，這些理由只是表面，生意好的真正原因，是市場空白，無人競爭，他們打了時間差和空間差。

依據這個邏輯，既然市場空白，那麼，其他的餐飲品類也應該有前景。

新手做餐飲，就得多出去瞧瞧，從川渝走一圈後，黃琳智決定做重慶火鍋，原因並非重慶火鍋好做，而是在河南的一些城市，重慶火鍋仍是空白，最關鍵的是，火鍋標準化程度更高，對廚師依賴更低，適合剛入行的新人。

2019年，黃琳智開了家火鍋店，取名“筷八毛挑挑火鍋”。

◎熱鬧的火鍋店

至於品牌名，來自成語“塊兒八毛”，形容微不足道的錢，品牌意為“用很少的錢，吃很好的火鍋”，歸根到底，與燒烤店一樣，主打性價比。

至於“挑挑火鍋”，黃琳智解釋，挑的含義有多種，國人用筷子吃飯，是一個“挑的動作”；挑字本身，有“選擇”的成本在，寓意給顧客更好的選擇；重慶挑夫挑擔上山，體現了山城百姓吃苦耐勞又堅韌的精氣神。

從看店面到選品、選供應鏈，從客户畫像、單店模型到定價、未來佈局，黃琳智與團隊苦心打磨很久，最終定的結果是，主打河南下沉市場，客單價五六十元，針對社區百姓，場景則是家庭和朋友小聚，店面模型定在200平以內，110款SKU，裝修極簡，不做大投入，利於開分店。

如果從現在的眼光來看黃琳智在2019年的決定，無疑具有前瞻性，因為到了第二年，黑天鵝飛來，大店生存維艱，小店的優勢便爆發出來。

第一家筷八毛誕生時，直接爆掉了，門店天天排隊，午餐晚餐幾乎連在一起無縫對接，4個月直接回本。

生意火爆，自然會吸引人關注，找加盟的也上了門，黃琳智説，寶豐縣一家加盟店，100多平的店面，裝修更簡單，投入更小，但味道產品是一比一復刻，直接2個半月回本，還有魯山店、西峽店，都是如此。

◎熱情的顧客

説着説着，黑天鵝就飛來了，時間轉眼到了2020。

如你所知，人都有叛逆性，跟年齡無關，越管控，越想出門，一旦出門，第一件事就是吃點好的，畢竟，冰箱裏的食物，再吃還是那個味，煩。

所幸筷八毛受的影響並不大，一如既往地火爆。

想在下沉市場“出挑”

一定要來河南看看

筷八毛的火爆，得了天時地利與人和，味道好，靠近社區，性價比高，對沒有吃過重慶火鍋的消費者而言，這鍋飄着濃重牛油味的紅湯，簡直是新大陸。

時間差和空間差的邏輯，也被很多人洞察，於是乎，很多川渝品牌逐漸來到河南的下沉市場。

黃琳智覺得，筷八毛現在做加盟，還是太過粗獷，生意好是因為市場紅利在，一旦吃光，顧客就會變得挑剔，所以，還得進階。

在2021年時，黃琳智和團隊開始優化單店模型和產品，精簡流程，梳理產品上新邏輯，滷味、小吃、甜品統統上來，包括各種標準化的搭建，服務細節與人員配置，唯有單店模型達到最優，利潤才能最大。

至於火鍋的靈魂——鍋底，黃琳智認為，都是標準化的產品，別人也能買到，對於具有壁壘性的產品，還是要做出差異化，於是，黃琳智和團隊又多次深入川渝地區，反覆對比，做各種定製，隨後又找來七八十人進行盲測，最後選定了一款定製化鍋底。

至於場景，依舊是市井風，但裝修要簡單實惠，不能投入太多資金。

現在看來，黃琳智在2021年能做到這些，確實有戰略眼光，由於標準化的建立，加盟速度也更快了，截止到2024年，已經突破100家，且閉店率很低。

黃琳智説，現在筷八毛經過3年的標準化訓練，各方面都很成熟，但仍需升級，包括味型和場景。

今年，筷八毛的一些店面就已經開始了升級。

◎筷八毛產品

這兩年，山野風颳得猛烈，黃琳智也瞄上了山野火鍋，第一家店開在鄭州油化廠，取名“坎姐鮮貨火鍋”，古樸簡潔的裝修，雲貴的食材，更為貼心的服務，讓其開業即爆，260平的店面，每天營業額穩定在3萬左右。

坎姐的客單價在60元左右，與尋常山野火鍋的高客單迥然不同，顧客花更少的錢，卻能吃到跟高客單的山野火鍋店裏相同的產品，任誰都覺得超值。

黃琳智説，我們用筷八毛的思路來做山野火鍋，不是要把客單打下來，而是要讓顧客知道，吃一頓好的火鍋，其實花不幾個錢。

◎部分產品

在河南，像黃琳智一樣的火鍋從業者有很多，做生意講誠意講口碑，掏心掏肺地用最好的東西招待顧客，又不好意思多收人錢，100多家店的筷八毛，是河南眾多火鍋品牌中的一員，低調又優秀，平凡又耀眼，唯有走進它，你才能真正體會到河南本土火鍋品牌的力量。

這些年，大家都一股腦兒地往下沉市場扎，大城市太捲了嘛，9億人口在下沉市場，這是紅利所在，當然，也並非所有的下沉市場都有紅利可吃，這取決於當地環境，更取決於品牌的本領。

中原地區自古以來是兵家必爭之地，因為這裏有充足的糧草、充足的兵源和平原地形的優勢，所以，這裏走出了三全、思念、千味央廚、雙匯這樣的上市“後備軍”，也跑出了蜜雪冰城、鍋圈食匯這樣的萬店“先鋒軍”。

看懂了品牌在河南下沉市場的打法，再去其他下沉市場，你將如入無人之境。

當然，山河四省的人口有3億，不止河南，整個山河四省都值得一看，那麼，9月份，我們就先從河南看起。

9月10~12日，火鍋餐見城市品牌遊學·鄭州站開啓，我們將走進河南火鍋新勢力筷八毛挑挑火鍋、豬肚雞火鍋頭部品牌廣順興、千店連鎖圍辣小火鍋、具有行業突破性創新的李軍力燒烤、被業界譽為“海底撈服務+拼多多價格”的員和記牛肉火鍋、社區火鍋的翹楚我的小板凳街坊火鍋，還有“中國零售業神一般的存在”的胖東來等7大品牌。

暑氣將盡，秋高氣爽，一起吃火鍋，讀真經。