奢GOAT:為什麼中國不會引進日本和牛?為什麼你只吃過羔羊?_風聞
熊猫儿-09-02 19:49
這兩年,阿根廷和澳洲牛肉開放進口,國內牛肉市場是真越來越香了。別説老百姓,連美國牛肉出口商都開始喊疼。你可能忘了,美國牛肉其實是2017年才重新解禁的。説到這兒,我就想起了另一個還在禁區裏的存在——2001年就被禁的日本和牛。
民間吃到的所謂日本和牛,大部分是灰色地帶“進口”過來,而且基本都是過了賞味期限的。
是的,不瞭解的朋友可能不知道,日本人在食品保質期之外又加入了一個賞味期限——指食品能夠保持最佳風味的期限。過了這個期限就打折處理了,不然到手的和牛不會這麼便宜。還有一類就是拿澳洲或國產的冒充的去騙顧客。

有些店家,介紹自己的肉是日本的黑毛和牛,一眼不懂行,這種屬於脱褲子放屁,説了等於沒説。因為日本和牛總共4種——黑毛和種(Kuroge Washu,最常見,佔95%以上), 褐毛和種(Akaushi,主要在熊本),日本短角和種(Nihon Tankaku,主要在東北地區),無角和種(Mukaku Washu,非常稀少)。
你想吃到另外三種,還真不好弄。


品種 ≠ 品牌
是不是經常聽到神户和牛,近江和牛,米澤牛,松阪牛,以及最近市面上賣的比較多的木盒子裝的宮崎和牛,等等。這些都不是品種,而是品牌。起名規則是地理標誌 + 行業協會認證。所以,能賣到高價的不是“和牛”三個字,而是產地協會背書、嚴格血統管理和營銷包裝。宮崎牛營銷就非常成功,2007–2017連續三次獲得“和牛奧運會”冠軍,甚至成為日本外交的“國禮牛肉”。
所以,它的地位有點像“後起之秀”,在國際市場上和神户牛平起平坐。
怎麼定義和牛呢,肯定不是日本產的牛都叫和牛。一隻合格的和牛,需要經得起三代的血統追溯,如果其中混雜了其他牛種或者拿不出背書,都不能稱之為和牛。因此日本,北美一些以和牛為招牌的餐廳,都會擺上血統證明書,來標榜自己店裏的和牛的純正。當然,血統證明不只是為了炫耀,實際上這是在證明“這牛沒亂來”。

為什麼要如此嚴肅?因為日本和牛的血統太單一了。為了保證自身的血統純正,選用的是近親繁殖,就跟中世紀的歐洲貴族一樣(安祿山進長安,唐完了)。。。基因缺陷特別多。日本和牛(尤其是黑毛和牛)絕大部分血統,都能追溯到 20 世紀初的少數幾頭公牛。
比如有名的種牛“田尻號”(Tajiri-go,出生於 1939 年)幾乎是所有黑毛和牛的共同祖先。因為整個黑毛和牛的基因譜系都很集中,如果未來發現某個致命基因缺陷(比如影響肉質或健康),就可能在幾乎所有血統裏存在。
這就像一個“單點故障”,風險不分散。

再疊加日本農户大多依賴“指定種牛精液”人工授精(比如某個著名公牛後代能佔到一個縣幾乎 80% 的存欄量),一旦這個種牛的後代被發現有問題,整個產業鏈可能受衝擊。

因此,日本和牛協會有極為嚴苛的**“血統書”**,每頭牛的父母、祖輩都要可追溯,避免過度近親交配。我就吃到過一隻牛。。。他的爺爺和外公是同一頭牛。
除此之外,日本也會做和牛的DNA檢測,防止遺傳病擴散,想到了高中生物的AaBb了。也保留了上述另外三種和牛品種,為的就是增加遺傳多樣性,不然按照市場需求,早就不養了。
所以,在90年代盜了日本和牛種的澳洲,通過雜交手段培育出的澳洲和牛,基因多樣性比日本大很多,繁殖力高、飼養更容易,生產成本低,更受廣大市場青睞。



至於美國和牛。。。到頂了就是個A3標準,也就是澳洲和牛的M10,M9。(雖然我覺得到這也可以了,A5真的很膩的,處理得不好幾千塊吃一口油)。


以神户和牛為例,根據部位不同,價格從每公斤4000元到16000元不等。至於為什麼這麼貴,那些搞噱頭的聽音樂養殖咱們就不管了。一頭和牛基本要養到700公斤,差不多30多個月,到這個時間線,牛體內的油酸含量增多,會導致脂肪熔點降低,真的能做到入口即化的感覺。這30個月,每個階段提供的飼料不同,來到達最佳的育肥效果,通過不斷地按摩來讓牛的皮下脂肪平均分佈。一切都是為了讓自己的和牛,得到協會的認證——早年有一個傻大哥,和我説一直吹什麼A5和牛,今天帶你吃一個C5的,高兩個檔次。

和牛其實分15個等級,A為良好,B為一般標準,C為較差。數字1至5代表肉的品質,分別是油花比例及紋理分佈,肉質色澤,肌肉紋理及結實度,脂肪品質及色澤,四項來鑑定,數字越大越優質,最終分數取最低者,比如其他三項5分,另一項一分,這塊肉只能去A1。





舉個例子:安格斯牛的斷奶體重是200KG,出欄體重是600公斤。需增重 = 600 − 200 = 400 kg(=800 斤) 平均日增重(ADG):1.2 kg/日(約常見閉舍育肥水平) 飼料轉化率(FCR,飼料斤數 / 增重公斤):6 kg 飼料 / 1 kg****增重
羔羊的起算體重是20KG,出欄體重:50 kg ,需增重 = 50 − 20 = 30 kg(=60 斤) 平均日增重(ADG):0.25 kg/日 飼料轉化率( FCR):4 kg 飼料 / 1 kg 增重
飼料價格設:¥2.0 / kg
牛:400x6 × 2.0 = ¥4,800→ 單位增重成本 = 4800 ÷ 400 = ¥12.00 / kg 增重
羊:30x4 × 2.0 = ¥240→ 單位增重成本 = 240 ÷ 30 = ¥8.00 / kg 增重
需要注意的現實因素(會影響成本/結論)
屠宰率 / 出肉率:牛的出肉率一般 55%–65%,羊約 45%–55%。最終可售肉量不同,影響每公斤出欄肉的成本計算。
羊:快、單頭成本低、回籠快,適合快速週轉的小規模與短週期商業模式;
牛:週期長、飼料與時間投入大,但單位月增重高、單頭出欄價值高,適合追求高單頭利潤或規模化育肥。羊肉是完全符合邊際效益遞減,Law of diminishing returns這張圖。

因此早期畜牧業以羊為主,甚至為了利益最大化營銷出了羔羊的吃法,通過欺騙消費者達到教育消費者的地步。實際上如果有認識的錫林郭勒老鄉,蘇尼特羊,烏珠穆沁羊 ,察哈爾羊,會養到160-180招待你,我吃到過一隻200斤左右的烏珠穆沁羊,烤制的時候,油膜都是脆的。所以偏內陸和沿海的城市的人們,從一開始對羊肉的認知就是羔羊,完全不知道大羊的鮮美。這是一個比較簡單的刻板印象——小就是嫩,嫩就是好。

但是羊對草場的傷害比牛就大多了。
牛是“舌卷式”取草,牛用舌頭把草捲起來連根拔高吃,但通常不會啃到草根,主要吃草的上半截。 羊是“唇齒式”取草,它會用門牙緊貼地面啃草,把草連根、甚至地下的嫩芽一起吃掉。
羊的體積雖然小,但是蹄子比牛蹄尖,且羊羣比牛羣密集,走動頻繁,對草場傷害大。更要命的是,牛隻吃草,羊是連樹皮都啃,植被恢復更難。
1 只羊 ≈ 0.1–0.2 頭牛的體重和吃草量,但對草場破壞性可能等於甚至超過一頭牛。
所以一些草原生態保護政策(比如退牧還草)裏,會限制養羊數量,提倡“以牛代羊”,因為牛吃法相對温和、恢復力更強。
因此,國家這幾年也做了政府補貼養牛,一個是北方的沙塵暴確實需要得到治理,另一個則是給國產和牛提供空間,如果這時候允許日本和牛進來,本土剛起步的高端牛肉產業很可能會被打壓。
從牛肉談牛市,日本和牛就是個典型的“高溢價+高風險”模式:它靠近乎宗教式的血統管理,創造了全球最貴的牛肉品牌,卻也把整個行業壓在了幾個基因節點上。
反觀澳洲和美國,路線是規模化和基因多樣化,犧牲了一部分“頂尖口感”,換來的是更低的成本、更大的產量和全球話語權。
這對中國的牛肉產業是個很直接的提醒:
如果貿然開放日本和牛,國內剛起步的高端牛肉產業很可能會被一腳踢翻;
但如果只做低端填補,又永遠只能給阿根廷、澳洲做“價格窪地”的補位。
真正的解法,可能在於“二元戰略”——一邊用政策補貼扶持國產高端牛肉品牌(甚至打造出“中國的神户牛”,我覺得隆銘牛就不錯),一邊用規模化和技術進步降低中低端牛肉的成本和穩定性。
所以,日本和牛的故事,不只是一個“美食傳奇”,它其實在提醒我們:
品牌溢價、基因多樣性和政策保護,三者之間如何平衡,決定了一個產業能不能既做得起全球頂端的奢侈品,又養得起普羅大眾的餐桌。
最後提一嘴,不同部位的和牛,價格是天差地別的,這也是國內一些和牛放題的慣用的文字遊戲了,和牛確實是和牛,只不過吃的是別人不要的部位,一點還是好幾盤。。。有時間的話,我再出一期不同部位的和牛的特性,以及3大產地和牛的對照。選擇一塊適合自己的牛肉,這就和喝酒抽雪茄一樣,懂得多了,才能選到最適合自己的。


Reference
https://extension.sdstate.edu/multi-species-grazing-alternative-pasture-spraying
https://www.wagyu.org.au/for-members/genetics
https://japan-food.jetro.go.jp/wagyu/europe/uk/story6/index.html
https://worldwagyucouncil.com/about/technical/
https://jlec-pr.jp/en/beef/quality-safety/
https://www.wagyu-genetics.de/herdbook-breeding-international/