奢GOAT：為什麼中國不會引進日本和牛？為什麼你只吃過羔羊？_風聞

這兩年，阿根廷和澳洲牛肉開放進口，國內牛肉市場是真越來越香了。別説老百姓，連美國牛肉出口商都開始喊疼。你可能忘了，美國牛肉其實是2017年才重新解禁的。説到這兒，我就想起了另一個還在禁區裏的存在——2001年就被禁的日本和牛。

民間吃到的所謂日本和牛，大部分是灰色地帶“進口”過來，而且基本都是過了賞味期限的。

是的，不瞭解的朋友可能不知道，日本人在食品保質期之外又加入了一個賞味期限——指食品能夠保持最佳風味的期限。過了這個期限就打折處理了，不然到手的和牛不會這麼便宜。還有一類就是拿澳洲或國產的冒充的去騙顧客。

有些店家，介紹自己的肉是日本的黑毛和牛，一眼不懂行，這種屬於脱褲子放屁，説了等於沒説。因為日本和牛總共4種——黑毛和種（Kuroge Washu，最常見，佔95%以上）， 褐毛和種（Akaushi，主要在熊本），日本短角和種（Nihon Tankaku，主要在東北地區），無角和種（Mukaku Washu，非常稀少）。

你想吃到另外三種，還真不好弄。

品種 ≠ 品牌

是不是經常聽到神户和牛，近江和牛，米澤牛，松阪牛，以及最近市面上賣的比較多的木盒子裝的宮崎和牛，等等。這些都不是品種，而是品牌。起名規則是地理標誌 + 行業協會認證。所以，能賣到高價的不是“和牛”三個字，而是產地協會背書、嚴格血統管理和營銷包裝。宮崎牛營銷就非常成功，2007–2017連續三次獲得“和牛奧運會”冠軍，甚至成為日本外交的“國禮牛肉”。 

所以，它的地位有點像“後起之秀”，在國際市場上和神户牛平起平坐。

怎麼定義和牛呢，肯定不是日本產的牛都叫和牛。一隻合格的和牛，需要經得起三代的血統追溯，如果其中混雜了其他牛種或者拿不出背書，都不能稱之為和牛。因此日本，北美一些以和牛為招牌的餐廳，都會擺上血統證明書，來標榜自己店裏的和牛的純正。當然，血統證明不只是為了炫耀，實際上這是在證明“這牛沒亂來”。

為什麼要如此嚴肅？因為日本和牛的血統太單一了。為了保證自身的血統純正，選用的是近親繁殖，就跟中世紀的歐洲貴族一樣（安祿山進長安，唐完了）。。。基因缺陷特別多。日本和牛（尤其是黑毛和牛）絕大部分血統，都能追溯到 20 世紀初的少數幾頭公牛。 

比如有名的種牛“田尻號”（Tajiri-go，出生於 1939 年）幾乎是所有黑毛和牛的共同祖先。因為整個黑毛和牛的基因譜系都很集中，如果未來發現某個致命基因缺陷（比如影響肉質或健康），就可能在幾乎所有血統裏存在。 

這就像一個“單點故障”，風險不分散。

再疊加日本農户大多依賴“指定種牛精液”人工授精（比如某個著名公牛後代能佔到一個縣幾乎 80% 的存欄量），一旦這個種牛的後代被發現有問題，整個產業鏈可能受衝擊。

因此，日本和牛協會有極為嚴苛的**“血統書”**，每頭牛的父母、祖輩都要可追溯，避免過度近親交配。我就吃到過一隻牛。。。他的爺爺和外公是同一頭牛。

除此之外，日本也會做和牛的DNA檢測，防止遺傳病擴散，想到了高中生物的AaBb了。也保留了上述另外三種和牛品種，為的就是增加遺傳多樣性，不然按照市場需求，早就不養了。

所以，在90年代盜了日本和牛種的澳洲，通過雜交手段培育出的澳洲和牛，基因多樣性比日本大很多，繁殖力高、飼養更容易，生產成本低，更受廣大市場青睞。

至於美國和牛。。。到頂了就是個A3標準，也就是澳洲和牛的M10,M9。（雖然我覺得到這也可以了，A5真的很膩的，處理得不好幾千塊吃一口油）。

以神户和牛為例，根據部位不同，價格從每公斤4000元到16000元不等。至於為什麼這麼貴，那些搞噱頭的聽音樂養殖咱們就不管了。一頭和牛基本要養到700公斤，差不多30多個月，到這個時間線，牛體內的油酸含量增多，會導致脂肪熔點降低，真的能做到入口即化的感覺。這30個月，每個階段提供的飼料不同，來到達最佳的育肥效果，通過不斷地按摩來讓牛的皮下脂肪平均分佈。一切都是為了讓自己的和牛，得到協會的認證——早年有一個傻大哥，和我説一直吹什麼A5和牛，今天帶你吃一個C5的，高兩個檔次。

和牛其實分15個等級，A為良好，B為一般標準，C為較差。數字1至5代表肉的品質，分別是油花比例及紋理分佈，肉質色澤，肌肉紋理及結實度，脂肪品質及色澤，四項來鑑定，數字越大越優質，最終分數取最低者，比如其他三項5分，另一項一分，這塊肉只能去A1。

舉個例子：安格斯牛的斷奶體重是200KG，出欄體重是600公斤。需增重 = 600 − 200 = 400 kg（＝800 斤） 平均日增重（ADG）：1.2 kg/日（約常見閉舍育肥水平） 飼料轉化率（FCR，飼料斤數 / 增重公斤）：6 kg 飼料 / 1 kg****增重

羔羊的起算體重是20KG，出欄體重：50 kg ，需增重 = 50 − 20 = 30 kg（＝60 斤） 平均日增重（ADG）：0.25 kg/日 飼料轉化率（ FCR）：4 kg 飼料 / 1 kg 增重

飼料價格設：¥2.0 / kg

牛：400x6 × 2.0 = ¥4,800→ 單位增重成本 = 4800 ÷ 400 = ¥12.00 / kg 增重

羊：30x4 × 2.0 = ¥240→ 單位增重成本 = 240 ÷ 30 = ¥8.00 / kg 增重

需要注意的現實因素（會影響成本/結論）

屠宰率 / 出肉率：牛的出肉率一般 55%–65%，羊約 45%–55%。最終可售肉量不同，影響每公斤出欄肉的成本計算。

羊：快、單頭成本低、回籠快，適合快速週轉的小規模與短週期商業模式；

牛：週期長、飼料與時間投入大，但單位月增重高、單頭出欄價值高，適合追求高單頭利潤或規模化育肥。羊肉是完全符合邊際效益遞減，Law of diminishing returns這張圖。

因此早期畜牧業以羊為主，甚至為了利益最大化營銷出了羔羊的吃法，通過欺騙消費者達到教育消費者的地步。實際上如果有認識的錫林郭勒老鄉，蘇尼特羊，烏珠穆沁羊 ，察哈爾羊，會養到160-180招待你，我吃到過一隻200斤左右的烏珠穆沁羊，烤制的時候，油膜都是脆的。所以偏內陸和沿海的城市的人們，從一開始對羊肉的認知就是羔羊，完全不知道大羊的鮮美。這是一個比較簡單的刻板印象——小就是嫩，嫩就是好。

但是羊對草場的傷害比牛就大多了。

牛是“舌卷式”取草，牛用舌頭把草捲起來連根拔高吃，但通常不會啃到草根，主要吃草的上半截。 羊是“唇齒式”取草，它會用門牙緊貼地面啃草，把草連根、甚至地下的嫩芽一起吃掉。

羊的體積雖然小，但是蹄子比牛蹄尖，且羊羣比牛羣密集，走動頻繁，對草場傷害大。更要命的是，牛隻吃草，羊是連樹皮都啃，植被恢復更難。

1 只羊 ≈ 0.1–0.2 頭牛的體重和吃草量，但對草場破壞性可能等於甚至超過一頭牛。

所以一些草原生態保護政策（比如退牧還草）裏，會限制養羊數量，提倡“以牛代羊”，因為牛吃法相對温和、恢復力更強。

因此，國家這幾年也做了政府補貼養牛，一個是北方的沙塵暴確實需要得到治理，另一個則是給國產和牛提供空間，如果這時候允許日本和牛進來，本土剛起步的高端牛肉產業很可能會被打壓。

從牛肉談牛市，日本和牛就是個典型的“高溢價+高風險”模式：它靠近乎宗教式的血統管理，創造了全球最貴的牛肉品牌，卻也把整個行業壓在了幾個基因節點上。

反觀澳洲和美國，路線是規模化和基因多樣化，犧牲了一部分“頂尖口感”，換來的是更低的成本、更大的產量和全球話語權。

這對中國的牛肉產業是個很直接的提醒：

如果貿然開放日本和牛，國內剛起步的高端牛肉產業很可能會被一腳踢翻； 

但如果只做低端填補，又永遠只能給阿根廷、澳洲做“價格窪地”的補位。 

真正的解法，可能在於“二元戰略”——一邊用政策補貼扶持國產高端牛肉品牌（甚至打造出“中國的神户牛”，我覺得隆銘牛就不錯），一邊用規模化和技術進步降低中低端牛肉的成本和穩定性。

所以，日本和牛的故事，不只是一個“美食傳奇”，它其實在提醒我們：

品牌溢價、基因多樣性和政策保護，三者之間如何平衡，決定了一個產業能不能既做得起全球頂端的奢侈品，又養得起普羅大眾的餐桌。

最後提一嘴，不同部位的和牛，價格是天差地別的，這也是國內一些和牛放題的慣用的文字遊戲了，和牛確實是和牛，只不過吃的是別人不要的部位，一點還是好幾盤。。。有時間的話，我再出一期不同部位的和牛的特性，以及3大產地和牛的對照。選擇一塊適合自己的牛肉，這就和喝酒抽雪茄一樣，懂得多了，才能選到最適合自己的。

Reference

https://extension.sdstate.edu/multi-species-grazing-alternative-pasture-spraying

https://www.wagyu.org.au/for-members/genetics

https://japan-food.jetro.go.jp/wagyu/europe/uk/story6/index.html

https://worldwagyucouncil.com/about/technical/

https://jlec-pr.jp/en/beef/quality-safety/

https://www.wagyu-genetics.de/herdbook-breeding-international/