貴州菜爆火的底層邏輯_風聞

2025年，餐飲向“黔”看。

過去兩年，貴州菜絕對是最火的品類，沒有之一。以貴州酸湯火鍋為例，年增速高達25%，抖音相關話題播放量超過6.5億。不論是B端還是C端，貴州菜都出盡了風頭。

“七山二水一分田”的貴州，如何從“小透明”站到了中國餐飲的C位，成為中國餐飲的創意源泉？貴州本土餐飲，還有哪些待挖掘的潛力？

七月的盛夏，帶着好奇與疑惑，筆者來到了“爽爽的”貴陽，希望能從這個新晉的網紅之城身上，找到貴州餐飲爆火的底層邏輯。

貴陽餐飲的AB面，“中西合璧、土洋結合”

初到貴陽，一種強烈的反差感就撲面而來：老城區到處是過街天橋和地下通道，登高爬低、街巷縱橫，市井氣十足；而另一邊，新城區的城市界面既新潮又現代，鱗次櫛比的高樓大廈絲毫不遜色於任何一座一線城市。

“雲巖區的煙火氣，觀山湖的CBD”，這種“新與舊、傳統與現代”的強烈反差，割裂感十足。

不過，與城市建設相比，貴陽餐飲帶給我衝擊力才是最大的。

剛一落地，我就有一種“老鼠掉進了大米缸”的感覺。來貴陽之前，我對貴陽餐飲的印象基本停留在“酸湯和烙鍋”上；落地之後，我看到的卻是豆米、豆豉、蝦酸等數之不盡的火鍋種類，和滿大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、腸旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃，還有冰漿、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精釀等古怪新奇和的茶飲和咖啡……

貴陽餐飲味型的豐富度以及品類的多樣性，遠超我的想象。再加上火爆的消費氛圍和多元的民族文化，用一句話總結就是：貴陽絕對是一個被嚴重低估的城市。

1. “火鍋第一城”

如果統計全國哪個城市的人最愛吃火鍋，相信絕大多數人都會認為是重慶，但實際上，貴陽才是名副其實的“火鍋第一城”。相關數據顯示，貴陽早在2020年就超越了成都、重慶等城市，成為全國人均火鍋店數量排名第一的城市。

火鍋在貴陽人心中的地位有多高呢？在2024年大眾點評“必吃榜”貴陽上榜的28家餐廳中，火鍋獨佔11席，是當之無愧的第一品類。

有人説，在貴陽光是火鍋就有100種，我覺得此言不虛。

在街上隨便逛逛你就會發現，貴陽火鍋給人的想象力是無盡的：味型上就有紅酸、白酸、蝦酸、臭酸；鍋底有豆豉、豆米、豆花，酸筍；食材有豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、豬腳……如果你想獵奇，還有花江香肉火鍋 、牛癟火鍋、辣子雞火鍋、魷魚雞火鍋等等。

在食材和風味上，貴陽的火鍋確實屬於“老天爺賞飯吃”，物產豐富加上味型多樣，絕對有能力與重慶一戰。

除了氣候特徵和飲食習慣之外，火鍋能夠坐穩貴陽餐飲的頭把交椅，還有一個最重要的原因，那就是：便宜！

大部分貴陽火鍋店的消費模式是：蔬菜+蘸水+米飯+鍋底+茶位，消費普遍在30-40元/人，人均十幾塊錢的也不在少數（有些店的人均甚至是個位數），還可以無限自助。筆者團購了一個57元2-3人的豆米火鍋套餐，味道好自不必多説，關鍵是性價比超高，感覺光是吃蔬菜都回本了。這對於從一線城市過來的遊客而言，幸福感爆棚，要知道同樣的餐標在北京的價格至少翻倍。

一個省會城市，這樣的物價水平，我羨慕貴陽人民，同時也感慨：在貴陽做火鍋的難度真是地獄級別的，太捲了！

2. “一口腸旺面，一杯冰美式”

貴陽獨特的城市面貌，也塑造了其餐飲特有的氣質：

A面的貴陽，傳統中餐的基因依舊強大，煙火氣十足；B面的貴陽，正努力對接着世界的消費文化，小資且洋氣。

在貴陽逛吃的幾天裏，我經常能看到這樣的畫面：一條小巷子裏，開着一堆牛肉粉、糯米飯、豆花面等街邊蒼蠅館子，中間點綴着一間非常有格調的咖啡館或是精釀酒吧。

“你以為自己在歐洲，其實你在貴州”。既有本土風味，又有國際範兒，貴陽餐飲的這種反差感，讓人既新鮮又驚喜。

有數據顯示，貴陽只有660多萬常住人口，卻開出了超3000家咖啡館和1200多家精釀酒吧。如果按照人均來算的話，貴陽咖啡廳的密度已經超過了上海，精釀酒吧的密度也逼近上海和北京，排進了“全國第一梯隊”。

精品咖啡店和精釀酒吧如同毛細血管般深入到貴陽的大街小巷，“一碗腸旺面+一杯咖啡”，已經成為不少貴陽年輕人早上的固定套餐。

其實，在沒來貴陽之前，我對貴陽“新消費”的現狀一無所知，尤其是咖啡。

貴陽不產一粒咖啡豆，卻成為了中國“咖啡冠軍”的搖籃：

-2009年，貴州籍咖啡師周雲貴在世界咖啡師大賽中奪得了中國賽區總冠軍，成為貴州咖啡破圈的第一人；

-2015年，貴州籍咖啡師，貴陽「對的咖啡」主理人胡穎在世界咖啡師大賽中國賽區奪冠，她的成名之作就是“茅台咖啡”；

-2025年5月，貴陽本土咖啡品牌「喬治隊長」的主理人彭近洋在2025WBrC世界咖啡衝煮大賽中奪冠。

如今，貴陽咖啡和精釀已經成為貴陽的新名片，“打飛滴去貴陽喝咖啡”，更是成為眾多咖啡愛好者的必修課。“白天去黔靈山看猴子，下午去CAPTAIN GEORGE喝咖啡，晚上到水泥公園一醉方休”，更成為小紅書上貴陽city walk的經典打卡攻略。

3.連鎖店的“墳場”，夫妻店的“天堂”。

在貴陽的幾天裏，發現一個現象，那就是大街上80%的品牌都沒見過。那些我們耳熟能詳的連鎖品牌，在貴陽的能見度低得可憐。

這種現象在咖啡品類上表現得更明顯：在全國門店數量排名前十的咖啡品牌中，只有瑞幸和庫迪在貴陽開出過百家，NOWWA、星巴克、幸運咖只有幾十家，其他品牌像是Manner、Tims、M-stand甚至一家店都沒有。

貴陽本土的咖啡品牌佔據了70%-80%的市場份額，這與上海、北京等成熟的咖啡市場相比，反差明顯。

我把這個現象歸因為：貴陽本土餐飲的風味自成一派，形成了獨立的生態，不會輕易被流行同化，且能夠堅守本味，因此外來的餐飲品牌滲透率極其有限。

最近幾年，在北上廣深這樣的一線城市裏，連鎖品牌高歌猛進，大大擠壓了單店和小連鎖的生存空間，在一輪又一輪的價格戰下，夫妻店倒下眾多。其結果就是，餐飲的個性正在被抹殺，你去任何一家商場，看到的都是同樣的品牌，吃到的全是同質化的口味，到處都是人造的環境，還有假裝鬆弛的氛圍感。

而在貴陽，大量門店依舊是小店、老店和夫妻店，它們沒有標準化的口味和臉譜化的服務，門店雖小但有煙火氣，產品不精但能吃出人情味兒。

這些小館子基本都開在居民區的樓下，貴陽高高低低的街巷，成了這些小店的庇護所。往往一條不起眼的巷子裏，就藏着讓人意想不到的美食，尋找的過程就像在開盲盒。

尤其這兩年隨着新消費的崛起，各種主理人店像野草一樣生長起來。它們紮根在社區，挖掘本土風味與文化，同時又積極擁抱流行，給貴陽餐飲融入了全新的能量。

“在地、野生、創新、反差”，簡而言之就是：小而美。

4. 越夜越貴陽——爆火的消費氛圍

我把貴陽的幾個重要商圈都逛了一遍，最直觀的感受就是：“貴陽人掙點錢全炫嘴裏了”。

從噴水池到民生路，從青雲市集到阿雲朵倉，一路上我看到的全是“吃吃喝喝”，好多館子都是“一飯難求”：青雲市集的貴廚，排隊3小時起；省府路的老凱里酸湯魚，排隊2小時起；喬治隊長萬象城店，排隊2小時才能喝上；即便在下雨天，大胖劉（小十字街店）等位時間超過1.5小時……

但這並不是貴陽餐飲的全部，如果你想了解真正的貴陽餐飲，必須等到晚上。

我是晚上10點落地龍洞堡機場的，凌晨從酒店出來找口吃的時候，街邊的大排檔已經站滿了深夜出來覓食的年輕人，樓下的各種烙鍋、酸湯火鍋、燒烤店裏更是人聲鼎沸，煙火氣十足。

要知道這只是一個普通工作日的凌晨，我入駐的酒店在觀湖新區，也並非熱鬧的老城區，這樣旺盛的人氣給了我不小的衝擊。

彼時，我心裏只有一個疑問：貴陽人都不上班嗎？

答：貴陽人“上白班”，但貴陽人的嘴“上夜班”。

根據官方數據統計，2024年貴陽餐飲業營收272.11億元，其中夜間餐飲營收約190.5億元，佔比高達70%。如果按照“夜間餐飲收入佔比”來算，貴陽已經超過成都（其夜間餐飲營收佔比51.8%），排名全國第一。

貴陽能否成為下一個餐飲高地

晚上十一點，當我站在貴陽最大的深夜食堂——青雲市集的大門口時，看到如織的人潮從身旁走過，讓我產生一種錯覺，“這不就是長沙的黃興廣場嗎”？

如果論城市面貌，貴陽好像重慶的孿生兄弟；但從氣質上看，貴陽卻和長沙最接近。

第一，兩個城市都很“年輕”。

2024年，在貴陽常住人口中，18歲至35歲的人口比例是38%，長沙25-45 歲人口占比為58%，兩個城市都很“年輕”。

過去幾年，年輕人逃離了北上廣，卻扎堆跑進貴陽和長沙。2024年，在人口淨流入城市排行榜上，貴陽新增了19.96萬人，力壓深圳，排名全國第一；長沙位列第五，也排在第一梯隊裏。

年輕人多，代表着城市有動力，商業有活力；流入人口多，則説明城市有未來，商家有希望。

第二，房價收入比低，消費無壓力。

2024年，在全國50個重點城市中，貴陽和長沙的“房價收入比”均排名倒數（2024年貴陽城鎮居民人均可支配收入為50576元，新房均價為7819元/㎡；2024年長沙城鎮居民人均可支配收入為69658元，新房均價為9664元/㎡）。

生活成本低、壓力小，年輕人才願意消費，敢於消費，這就是這兩個城市的餐飲業如此繁榮的原因。

另外補充一個數據：2024年貴陽的餐飲收入同比增加9.9%，長沙同比增長4.3%，相比之下，北上廣深的餐飲業要麼是負增長，要麼是不增長。

第三，商業環境寬鬆，創業成本低。

判斷一個城市的商業環境最好的指標就是——看店招。不論是黃興廣場，還是青雲市集，你都能看到各種尺寸不一、五花八門、五顏六色的店招，這説明城市監管的力度小，政策寬鬆，包容性強。要知道，同樣尺寸的店招，放在北方根本不可能批下來。

另外，兩個地方的房租和人工成本不高，開店成本低，很多店開在老城區的居民樓下，房租便宜，不少老闆既是廚師也是房東。

商家敢投入，敢創業，這就導致兩個地方的商業氛圍好。尤其是貴陽，商業密度高，從商場到街邊再到地下通道，到處都是商鋪，空鋪很少。

第四，兩個城市都不缺流量。

在社交媒體上，這兩座城市都是當之無愧的網紅。芒果台為長沙源源不斷地輸送流量，而黔靈山的馬嘍則撐起了貴陽旅遊的半邊天。貴陽和長沙都靠旅遊起家，同樣也靠美食出圈：

長沙有黃興廣場，貴陽有青雲市集；去長沙吃湘菜，到貴陽喝酸湯；長沙有臭豆腐，貴陽有折耳根；茶顏悦色是長沙的驕傲，去茶山則是貴陽之光……

自古文旅、餐飲不分家，文和友、費大廚、茶顏悦色為什麼能火遍全國，貴州酸湯憑什麼成為這兩年的頂流，説到底餐飲就是流量的生意，旅遊興，則餐飲旺。

第五，“精神反內卷”

判斷一個城市的精神狀態，主要看夜生活，貴陽和長沙這兩個城市統一的特點就是：不愛睡覺。從早到晚，可以24小時不停筷，沒有什麼事情比“吃喝”重要。

但跟長沙相比，貴陽人的鬆弛感更甚。

夜晚11點的貴陽街頭，一邊是高樓大廈，一邊是路邊小攤，幾個陌生人圍着一張小小的烤豆腐攤，就這麼愜意的吃起來。

有人在小紅書上問：“為什麼貴陽人不焦慮？”

答：因為焦慮的人都離開了。

“娛樂至上、吃喝萬歲”，在這兩個城市身上體現得淋漓盡致。

總結一下：

回想五年前，長沙絕對是中國餐飲的第一高地。以文和友、茶顏悦色、墨茉點心局為代表的一大批餐飲品牌崛起，品牌估值和融資屢創新高；中國一半以上的消費基金經理都飛去長沙考察，全國各地的餐飲人也都前去長沙學習考察……

今天的貴陽，就好似五年前的長沙。

從商業環境來看，貴陽的頭銜太多了，“火鍋第一城”、“咖啡第一城”、“夜生活第一城”、“劇本殺之都”……在吃喝玩樂上，貴陽人領先太多；

從消費意願上看，北上廣深在消費降級，而貴陽還在消費升級；根據2023年《中國美好生活大調查》顯示，貴陽人在“願意花錢取悦自己”的城市中排名全國第二，“早C午T晚A”，貴陽年輕人在新消費上與一線城市絲毫沒有代差；

從餐飲發展來看，貴陽多元的本土餐飲文化無可比擬，且未被過度商業化。不論是火鍋、燒烤、粉面快餐，還是咖啡、精釀等品類都有非常好的基礎，處在爆發的前夜；貴州各地的美食在貴陽進行二次發育，全中國的餐飲人完全可以去找樣板，抄作業；

從產業政策上看，2025年貴陽政府工作報告裏明確提出，“培育扶持一批精釀啤酒品牌”；對於咖啡行業，政府要主導構建“從種子到杯子”的全產業鏈，營造“為了一杯咖啡來貴陽”的消費氛圍。

行業做得怎麼樣，土壤最重要。

我們有理由期待貴陽餐飲的大爆發，貴陽能否成為“下一個長沙”，我們拭目以待。

寫在最後

貴陽餐飲爆火，但在這一波的行情裏，貴州本土的餐飲品牌並沒有吃到多少紅利。

一個很簡單的問題，貴州菜這麼火，但是我們能説出幾個貴州本土的餐飲品牌？

貴州餐飲出圈了，但貴州的餐飲品牌以及餐飲人都沒有走出去；貴州餐飲火了，但成就的全是外省的餐飲人。

東北的餐飲人在深圳賣起了貴州燒烤；重慶人在成都把花溪牛肉粉賣得風生水起；風靡北上廣的“貴州bistro”，是地道的武漢品牌……

也許是跟地理環境和生活方式有關，習慣了安逸生活的貴州餐飲人，沒有湖南人那種“霸得蠻”的性格，也缺少制霸全國的野心。

但是，在這場貴州餐飲的盛宴裏，貴州餐飲人不應該缺席。

好消息是，一些改變正在發生。過去一年多時間裏，一批貴陽本土的餐飲品牌開始嘗試走出去：去茶山已經在上海、廣東、江蘇等多省開店，其中廣東佛山首店開業時，最高日出4000+杯，最長等待時間超過6小時；大胖劉烙鍋在北京開出四家店，其中五道口店國慶期間排號超 5000 桌；咖啡品牌也走出了舒適圈，喬治隊長去了最卷的城市上海，SeekSeeking試水重慶……

總的來看，貴州餐飲有很長的品類縱深，除了“酸湯”以外，烙鍋、粉面、奶茶、咖啡、冰漿都有機會跑出具有全國影響力的品牌。

未來，貴州本土餐飲仍需在品牌、運營、供應鏈和資本上發力，想辦法解決貴州菜在“省內土，省外高級”的問題，以及如何保證“煙火氣不被工業化取代”的問題。

能不能把握住難得的市場機遇，找到屬於自己的“貴州模式”，是每個貴州餐飲人的時代命題，希望貴州餐飲能夠一路向“黔”，不做網紅，做長紅。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：翟彬；編輯：洪君。圖片來源：攝影 翟彬。