我以前就是在兩廣收土雞賣廣州的雞販子，幾年前雞場，母雞3月齡的5-6塊_風聞

【本文來自《全紅嬋哥哥用180天的雞做白切雞，因評委認為口感偏老被淘汰，評委不懂廣東雞？》評論區，標題為小編添加】

• 熵不增
• @説事兒：

這件事兒的根本原因是全進華挑錯了雞，注意，我説的是按粵式白切雞

的標準，他挑錯了雞

皮脆有嚼頭保有雞味，這個是粵式白切雞做法的特質，這點毋庸置疑。

全進華説用“三五十天”的雞做出來在他們那邊沒人愛吃，也沒錯，生長到這個階段的雞確實做不出粵式白切雞該有的口感和味道。

可是，雖然“三五十天”的雞不對，但全進華比賽上用的家養的“一百八十天”的那個“散養”走地雞

，也不對。

不是“一百八十天”不對，也不是“散養”不對。

問題出在他用了一隻母雞。

母雞當然可以做粵式白切雞，但全進華這隻配上他的做法，就不合適了。

粵式白切雞選品以公母而來講，公雞最好是閹過的，閹雞

在保有公雞肉質緊實彈牙特徵的基礎上，一方面不會因為運動量太大而發柴，二來用在白切上不至於鮮過頭而呈現雞腥。

而用母雞呢，本身特點就是吃比閹雞嫩滑，一來肉質本身軟一點，二來脂肪比例高一點，經過白切雞快速煮、燜、冷、復煮的做法，皮下的脂肪在最表面的脆和裏面的肉之間形成了嫩滑的口感。

在説完公雞（閹雞）母雞做白切雞口感趨向不同後，可能有朋友已經想到了全進華挑母雞的問題所在了。

簡單説，閹雞養到一百八十天做白切雞不僅沒問題，甚至可以説剛剛好，緊實肉彈有雞香，再小一個月都只能説更適合做蒸雞

。

但母雞不行，母雞不會越大肉越有彈性，反而會隨着不斷產卵只會有老和硬的口感，因此適合做粵式白切雞的母雞，是三四個月大的，到五個月一百五十天已經很勉強了。

而全進華挑的這隻，是一隻不僅生長達到一百八十天，還是散養，且以全家主業種植水果而言，很可能還是隻不停下蛋收蛋的“老母雞”

更關鍵的是，在“老母雞”本身就不那麼適合做粵式白切雞的前提下，全進華還採用的是水煮開下雞燜十分鐘，在冰水收斂又燜煮的常見做法，這樣的做法幾乎是把“老母雞”優點全丟掉，缺點全放大。

專業評委現場説全進華做的白切雞老，不嫩滑，後來採訪又提到了水分的問題。

以上這些再加上岳雲鵬説到的硬，其實都共同指向老母雞的柴。

這兩不是沒吃過見過粵式白切雞的主，也不是拿着其他菜系的標準在評判，只是表達出了用常規白切雞做法做老母雞的問題所在。

要説老母雞就一定做不了白切雞嗎？

其實也不是，關鍵要因雞制宜，把煮和燜的時間延長到半個小時左右。

這一方面能改善一點點肉硬肉柴的問題，另一方面主要就是吃個老母雞香了。

對了，之前還刷到全進華回家重新做了一次白切雞的回應視頻。

這次他挑了一隻一百八十天的公雞，算是問題不大了

但從視頻裏看起來上瘦下肥，又不太像是隻閹雞，誰知道呢。

所以呢，這個問題不是什麼粵菜跟其他菜系對白切雞的理解差異，就是全進華不是個好廚子的問題。

看到你説的那句白切母雞適合用3~4個月的，我就氣笑。所以網友説的對，北方人真的不適合評價粵菜正不正宗，還難為你寫了這麼多字。我不知道你在兩廣有沒有生活過，你到市場上走一下，兩廣地區你隨便去，市場上最便宜的雞肉，除了凍肉就是4個月齡的雞，3個月齡的雞就不會出現在菜市場，沒人敢賣。你來跟我説最適合做白切雞的是市場上最便宜的雞？甚至便宜到菜販子都不敢賣的3月齡？還有哪一個養土雞的會出貨三個月的土雞，四個月的有但那是拿來蒙人的，是最勉強那種了。反到是你覺得老的150到180的走地雞最好。

別的就不用説了，你也別不服，我以前就是在兩廣收土雞賣廣州的雞販子，幾年前雞場，母雞：3月齡的5-6塊（太小沒人賣），4月齡的7-8塊（便宜最多），5月齡的9-11（貨少），6月齡的12-16（難找）。上幾張去收雞的現場圖。