餐飲巨頭們止跌回血：一邊關店砍成本，一邊加碼做外賣_風聞

喜憂參半的半年。

在超級玩家京東、淘寶先後入局外賣市場之後，今年上半年的餐飲行業顯得熱鬧和擁擠。

但熱鬧之下，頭部企業發佈的最新財報數據則“喜憂參半”：一個好的信號是，儘管行業仍處在深度調整週期，但從上市公司披露的營收、淨利等多項數據可以看出，頭部餐企已經出現了止跌回血的勢頭。

“憂”的一面則是，疊加大環境消費疲軟、禁酒令等政策因素，以及外賣大戰“攪局”，門店經營效率如何提升、堂食如何留住更多的消費者、新增長點到底在哪裏……這些問題仍待巨頭們探索出更加確定性的方向。

下面讓我們一起來分析一下，上市餐企交出的半年答卷，究竟成色如何？

整體止跌回血，賽道冷熱不均

紅餐網統計了29家上市餐企發佈的半年報。其中有17家營收實現了同比正增長，古茗以41.26%的增速領跑市場；15家企業淨利潤上升，7家企業仍處在淨虧損狀態，其中，稻香控股和唐宮中國由盈轉虧。

整體來看，餐飲頭部公司呈現出止跌回血的趨勢。一方面，盈利企業有所增多，且不少企業盈利能力有所提升。

盈利公司中，達美樂在中國的運營商達勢股份，繼2024年淨利實現超過1394%的同比增長後，今年上半年仍然保持強勁勢頭。數據顯示，其上半年營收為25.93億元，同比增長27%，利潤為6592.4萬元，相較去年同期的1090.7萬元翻了5倍。

另外，味千中國、太興集團、鍋圈、周黑鴨、古茗等企業在上半年的淨利潤同比增速均超過了100%。其中，味千中國淨利潤達到2423.2萬元，相比去年虧損超過700萬元，實現了扭虧為盈。

另一方面，部分企業在減虧上面效果明顯，虧損大幅收窄。

比如，呷哺呷哺今年上半年淨虧損為8407萬元，比起去年同期虧損2.74億元已經收窄了不少；奈雪的茶同樣如此，虧損額從去年的4.4億縮至1.19億元；敍福樓集團的虧損也從去年同期的2653.5萬港元降到了64.7萬港元。

儘管整體數據有所回暖，但不同賽道、市場的體感温度仍然差別較大。

近些年來，隨着旅遊人數減少、租金成本高企等，香港餐飲越來越不好做。紅餐網報道過，近半年來，香港本土已有超過20家連鎖餐飲品牌宣佈結業。哪怕是擁有上百家店的連鎖巨頭大快活，2025財年的虧損也比上一財年同比擴大了121.2%至1462萬港元。

主做中高端酒樓生意的稻香控股與唐宮中國，今年上半年雙雙由盈轉虧，虧損額分別是3577萬（港元）和1815萬元。唐宮中國在財報中解釋稱，今年以來，政府頒佈了一系列提倡節儉、遏制浪費的規範與限制措施，並對公務員實施嚴格禁酒令，再加上人們的消費心理正變得審慎，顧客人均消費金額和堂食人流雙雙下滑。

在內地，中式正餐則呈現出不同的走向。一面是全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓、上海小南國等老字號或中高端酒樓型企業，經營持續承壓，這也與大環境的變化有着密切的關係；另一面是小菜園、綠茶集團等大眾餐飲集團，營收利潤雙升。

小吃快餐品牌基本過得都還不錯。達勢股份勢頭正猛，百勝中國在大基數下仍然實現了小幅的增長，巴比食品、味千中國同樣營收利潤雙升。

滷味賽道，則出現了增利不增收的情況，這與巨頭們的策略調整有關：通過關掉一批經營不力的門店，進一步提升門店效率。比如，煌上煌上半年淨關閉門店762家，加上2024年關停的837家，短短一年半里已經關掉了超過1500家店。

一眾新茶飲品牌整體上仍然保持上升勢頭，規模仍在擴張，但速度繼續放緩。

其中，古茗以淨利同比增長41.26%的速度領銜市場，單店GMV增長亦超過了20%；蜜雪冰城門店擴張呈現碾壓姿態，上半年淨增6535家門店，全球門店數已突破53000家。相較之下，霸王茶姬發展有所失速，淨利潤從去年同期的12.24億降到了7.55億，同店銷售也與有所下滑。

存量競爭：巨頭們開始關門店、砍成本

很多跡象都表明，餐飲行業已經進入一個極度內卷的時代，企業們很難再找到有效的增長點。

拿客單、翻枱、同店銷售等餐飲企業的關鍵經營指標來説，不少品牌都面臨不同程度上的經營壓力。

一來，許多品牌的客單價持續走低，賺錢變得更難。海底撈的客單價從2023年H1的102.9元降到了今年H1的97.9元，小菜園、綠茶也都有不同程度下滑。

二來，客單下降並不一定帶來業績的增長。從披露的數據來看，正餐及火鍋這類相對依賴堂食的賽道內，不少品牌的同店銷售、翻枱率都在走低。

豪蝦傳創始人，紅餐網專欄作者蔣毅表示：“餐飲市場已經徹底進入存量競爭的市場，現在再開任何新餐廳，都是在供過於求的市場環境裏繼續增大供應量的次等生意。”

誠如斯言，存量時代，各家也認清現實，不再執着於開出“千店”“萬店”，相反在開店上更加審慎剋制。

跟之前相比，不少品牌在今年上半年的開店速度有所放緩，新開門店停留在兩位數甚至個位數以內。比如2024開了131家店的小菜園，今年上半年的新增門店數僅為5家。還有許多品牌紛紛關停了業績不佳的門店，包括上文提到的煌上煌、呷哺呷哺、海底撈等。

關掉虧損的門店，也能夠進一步優化門店效率。在以擴張為主流的茶飲賽道中，奈雪半年關掉了160家店，其上半年平均單店日銷售額有了4.1%的上漲，或許部分受益於此。

即便不關店，很多企業也設法在前後端各項主要開支項目上壓縮成本。

前端包括人力、房租等支出。以小菜園為例，其2023年引入炒菜機。赴港上市的招股書顯示，擬用1億元採購2000台炒菜機。最新的中期報告裏，小菜園的員工成本從7.26億降到了6.66億，同比降幅為8.26%，也是小菜園各項支出中降幅最大的項目之一。

據國信證券，2025年，小菜園將單店面積精簡至220-250m²，比起原本的350m²，裝修、房租都會顯著降低。疊加上引進炒菜機後人效的提升，2025年小菜園單店模型效率會進一步提升。

後端供應鏈的中採購、生產、物流、倉儲也是企業發力降本增效的關鍵環節。

以蜜雪冰城為例，今年5月，蜜雪冰城與巴西簽下40億元意向“採購大單”。在生產端，蜜雪集團在全國建立五大生產基地、70餘條智能生產線。目前，蜜雪集團門店使用的核心飲品食材實現100%自主生產。倉儲物流方面，蜜雪冰城目前在中國構建了由29個倉庫組成的倉儲系統，配送網絡能夠覆蓋中國33個省級行政區、超過300個地級市。此外，蜜雪冰城還在4個海外國家建立了本地化的倉儲體系和配送網絡。

做外賣、開副牌、跨界……還有哪些關鍵動作？

伴隨着行業的劇烈變化和調整，餐飲企業們或主動或被動地進行着各種各樣的新嘗試。

回顧餐飲行業的上半年，京東和淘寶先後入局外賣恐怕是整個市場最大的變量之一。平台大戰下，各大品牌也“裹挾”向前。

儘管從7月開始，平台之間的爭奪才愈加激烈，尚未能在半年報中直觀體現，但從各大茶飲品牌的經營數據已經可窺見一二。

以奈雪的茶為例，外賣訂單的金額從8.55億漲到了9.2億，佔比從40.6%提升到了48.1%，也就是説，其幾乎一半的業績都是由外賣撐起來的。

茶百道也在財報中指出，上半年外部渠道階段性的促銷活動對門店收入形成補充性拉動。

蜜雪冰城則在財報發佈後的業績會上提到了外賣對業績的支持：“通過與加盟商共同把握此次機會，這直接推動了該集團的國內店均營業額提升，增量訂單也顯著提升了門店盈利能力。”

較早發力數字化的百勝中國，聲稱目前仍有70%的業務來自於非第三方外賣平台（包括堂食、自有APP及小程序等），情況仍在掌控之中。不過，從數據上來看，今年第二季度，肯德基和必勝客兩個品牌的外賣業務均已經超過40%。

對於正餐、火鍋等品牌來説，外賣業務也正變得越來越舉足輕重。

如下表所示，2025年上半年，小菜園來自外賣業務的收入漲了13.7%，佔比從36.5%提升至39.0%；海底撈的外賣業務在上半年實現收入9.3億元，提升了接近6成，躍升為第二大收入來源；呷哺呷哺的外賣業務收入也漲了接近4成。

傳統酒樓型餐企也紛紛試水外賣市場。比如唐宮中國就在財報裏提到，為適應不斷變化的市場格局，集團已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚會及節慶主題餐飲體驗，擴展新型外賣衞星店模式等。

在已披露上半年財務信息的餐企中，唐宮中國不是虧損數目最大的，卻是利潤下滑最快的。財報顯示，唐宮中國上半年淨虧損1815.9萬，相比去年同期盈利340萬，同比降幅接近700%。對於利潤表現長期不如意的唐宮中國來説，轉型幾乎是唯一選擇。

唐宮中國的遭遇也是酒樓型餐企的縮影。紅餐網報道過，今年以來，全國各地不少星級酒店和老牌酒樓紛紛放下身段，或下場擺攤，試水平價快餐，或開衞星店，背後是業績普遍承壓的行業危機。

除了開拓新渠道，許多企業也在試圖推出副牌、開新店型、跨界等來拓展消費場景，尋找更多增量。

海底撈在這方面尤為大膽。2024年，海底撈啓動“紅石榴計劃”，目的在於“積極拓展第二品牌，尋找新的增長點”。這一年裏，海底撈通過內部創業創立了包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋、小嗨愛炸等11個餐飲品牌，共計74家門店。到了今年，舉高高自助小火鍋、拾㧚耍·SCHWASUA、如鮨、撈寶街等品牌也陸續被推出。

財報中，這部分被歸為“其他餐廳”的收入，一年內從1.82億增長到了5.97億，增幅達226%，對於整個集團收入的貢獻從0.8%上漲到了2.9%。

類似的嘗試在餐飲巨頭中已經非常常見。

蜜雪冰城旗下的咖啡子品牌幸運咖，近日剛剛宣佈突破了8000家門店。據報道，集團內部還制定了幸運咖的“萬店計劃”，蜜雪冰城希望在咖啡賽道再造一個蜜雪的決心已十分顯然。

同樣發力咖啡業務的新茶飲品牌，還有古茗。截至2025年6月30日，古茗超過8000家門店已配置咖啡設備，上半年推出的52款新品，其中包含了16款咖啡新飲品，近日為了慶祝門店數破萬，更是直接把咖啡價格打到了4.9元。

新茶飲拓展邊界的另一個方向則是輕食烘焙。今年上半年，奈雪的茶在廣深開出了多家“奈雪green店”，從茶飲跨界向輕食，主打“健康化”的輕飲輕食，將消費場景從茶飲拓展到了早中午全時段。據悉，深圳前海首店開業3天銷售額就達到了12萬元。不過這部分新業務的業績表現暫未明確體現在財報內。

今年以來，滷味企業也集體“謀變”。紅餐網曾報道，近日，絕味食品開了一家“絕味plus”，一改傳統的滷味檔口風格，擺上休閒桌椅，賣起了小吃和酒飲。

周黑鴨則推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮滷”，進軍“現制熱滷+快餐”市場。與傳統周黑鴨門店主打鎖鮮包裝、即買即走的模式不同，“3斤拌”更注重現場體驗與用餐場景的營造。門店內設置了開放式廚房，顧客能清晰看到食材在鍋中滷製的過程。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：柯愉樂；編輯：方圓；封面底圖來源：圖蟲創意。