白麪和大米，啥時候可以敞開吃的？_風聞

中國人歷史上講五穀，“四體不勤五穀不分”是罵人話。漢朝後講五穀是稻黍稷麥菽，對應米、黃米、小米、小麥、豆類，也有説法是黍稷麥菽麻。

早期中國人五穀都吃，“黃粱一夢”就是説黃粱米飯。

到宋後，逐漸南稻北麥：南方稻米米飯，北方小麥白麪，是主食。

但到此為止，大米白麪依然是主食的一部分。

因為貧富差異。

富人朱門酒肉，小康之家米麪不缺；貧者得湊合着各種雜糧吃；而小康以上並不那麼多。

齊如山先生寫《華北民食考》，清末民初，尤其是鄉間，白麪並不是可以放開吃的：經常是各種雜糧面做麪食；用白麪，算比較精緻的。

比如燒賣，永遠是闊人所吃。在鄉間未吃過燒麥者，百人中總有九十八個以上。理由是燒賣不但須稍有技術，且永遠是白麪皮肉餡，故窮人不得吃也。

比如豆芽菜滷，齊先生説鄉間難得吃到一次白麪條，以此待客，客人也就相當滿意了。

比如揪疙疸，白麪和稍軟，用手揪入沸水中，加鹽便食——重點來了：貧寒之家吃不起白麪，小康之家吃白麪都要擀條，誰也不肯如此吃法，只有勞工偶解饞時食之：大概白麪揪疙疸是用來解饞的。

比如餃子：皮之材料，最好的當然是白麪，但齊先生説中等以下人家，一年也不過吃到幾次，大多數都是吃蕎麥麪及高粱面。綠豆麪亦不錯，但多數人都捨不得用。小米、糜子、玉米等面亦可用，但須極細，否則容易煮爛。大麥、油麥兩種亦可，但失之太黏。總之穀類之面，都可用以制餃子，普通的是白麪、蕎麥麪、高粱面三種。

他説北平街頭及走衚衕的小販，差不多正式吃飯只有一頓，早晨起來製造或整理貨物，午前吃飯乃是正式之一頓。除最苦者外，多數要吃一次白麪，或烙餅，或麪條，吃個很飽，乃推車、擔擔、挎籃等等，往街頭去賣，天黑始回。

但如果只是頂頂肚子，就是玉米麪算了。大概白麪對體力勞動者而言，是能量大餐。

他也分析過粥，説南方吃飯，多有湯菜，吃粥算點心；北方鄉間吃飯，一千家之中不見得有一家又湯菜，於是就喝粥。

大概在清末民初，華北，尤其廣大鄉間，白麪算糧食中的頂配；日常可以用高粱面蕎麥麪小米麪玉米麪的就用；用白麪，規格就高了。

然後，有兩位作家的作品，以前語文課本里有，那是實打實的口述回憶了。

汪曾祺先生《黃油烙餅》，大家都學過：

説先辦了食堂，白麪饅頭，大烙餅，滷蝦醬炒豆腐、悶茄子，豬頭肉！

後來沒了，只能吃小米麪餅子，玉米麪餅子。

後來小米麪餅子裏有糠，玉米麪餅子裏有玉米核磨出的碴子。

後來幹部開會，吃黃油烙餅。主角聞着很香。他爸爸讓他吃紅高粱餅子得了。

他媽媽：

“把缸裏的一點白麪倒出來，又從櫃子裏取出一瓶奶奶沒有動過的黃油，啓開瓶蓋，挖了一大塊，抓了一把白糖，兑點起子，擀了兩張黃油發麪餅。抓了一把莜麥秸塞進灶火，烙熟了。黃油烙餅發出香味。”

讓主角吃，主角吃着就哭了。

“一點白麪，黃油，白糖”，在那時算奢侈品。

另一篇，劉紹棠先生《榆錢飯》：

九成榆錢兒攪合一成玉米麪，上屜鍋裏蒸，水一開花就算熟，只填一灶柴火就夠火候兒。然後，盛進碗裏，把切碎的碧綠白嫩的青葱，泡上隔年的老醃湯，拌在榆錢飯裏；吃着很順口，也能哄飽肚皮——這是舊社會。

後來一個年代，成年男人“每年只得320斤到360斤毛糧，磨面脱皮，又減少十幾斤”。

到了1980年代呢？劉紹棠原話：

“1980年不見虧糧了，1981年飯桌上是大米白麪了，1982年更有酒肉了。

1982年，囤裏，不是麥子就是稻子；缸裏不是大米就是白麪。二妹子的男人承包30畝大田，種的是稻麥兩茬，不種粗糧。”

​汪先生和劉先生經過那個年代，寫得很真切：

有一段時間，每年320-360斤毛糧；靠粗糧度日；白麪很少；大家得吃高粱餅子、玉米麪榆錢飯。

1981年飯桌上大米白麪，1982年有酒肉，只有稻麥，沒粗糧了。

之後就是今時今日，大米白麪徹底統治主食，雜糧反而成營養食品了。