高端餐飲年度觀察|西餐日料承壓，中餐持續走強，高處不勝寒

（文/劉媛媛 編輯/周遠方）

精緻餐飲2024：喜憂參半。

一方面，西餐及日料發展承壓，一線城市精緻餐飲增速放緩，平均客單價出現下降。

另一方面，中餐勢頭繼續強勁，整體營收持續提升，二線及以下城市精緻餐飲的門店數量持續增長

冰火兩重天的業內體感，被美團數據佐證：

2024年，精緻餐飲門店增長中，一線城市佔比僅2%，新一線12%，二線29%，三線28%，四線51%，二線以下城市呈快速增長之勢。同時，精緻餐飲門店中，只有500元以下檔位是增長的，500-1000元、1000-2000元及2000元以上檔位分別下降12%、12%和29%。

精緻餐飲2024喜憂參半 觀察者網

“去年整個餐飲市場挑戰重重，而精緻餐飲又不是剛需，它需要結合高規格的社交、慶祝、節日、儀式等屬性，在有其他高性價比的選擇下，其競爭優勢就不大。”凌雁管理諮詢首席諮詢師，食品及餐飲行業分析師林嶽分析道。

因此，為了尋找新增長空間，精緻餐飲企業們紛紛開始發力下沉，走起了“質價比”路線，並藉助美團、大眾點評、小紅書等線上平台引流拓客。

有餐廳負責人向觀察者網透露：“去年我們整個線上成交額同比增長差不多145%，接下來會繼續重視線下+線上的‘混搭’，計劃新的一年向下沉城市擴張開店。”

有人在抱怨消費降級、成本上升、價格內卷，但餐飲行業整體向好，消費價值觀從炫耀消費向品質體驗轉變，或是整個行業需要面對的長線邏輯。

誰能真正把握住這條主線，誰就能在當下的環境中脱穎而出，行穩致遠。

湧現閉店潮

2024年，國內餐飲市場穩中有進，收入突破5.5萬億元，但進中有難也有險。隨着行業內卷的加劇，出現了頭部品牌利潤率越來越低，中小品牌大量關店或收縮的情況。

據贏商雲智庫統計，去年國內餐飲領域有超90家連鎖品牌進行大規模閉店動作，幾乎囊括了所有細分品類，其中包括鼎泰豐、哥老官、赤坂亭、正豪大大雞排、simply thai天泰等老牌和網紅餐飲品牌。

如果再聚焦到精緻餐飲領域，走下“神壇”的亦有不少。前有Refer、TIAGO、Opera Bombana等北京知名餐廳陸續閉店，後有L’Atelier 18、Osteria、KOR SHANGHAI、玉芝蘭等上海網紅餐廳宣佈歇業。

Opera Bombana餐廳內景 小紅書

據瞭解，這些餐廳曾經人均都上千元甚至幾千元，是不少食客眼中的打卡聖地。比如北京的Opera Bombana，十多年前由米其林三星國際名廚Umberto Bombana創立，曾被眾多明星視為“私人宴客廳”，成龍、伍佰等都曾光顧，高圓圓、趙又廷的婚禮派對也在這裏承辦。

還有上海外灘十八號三樓的高端法式餐廳L’Atelier 18，由米其林三星主廚坐鎮，人均達1580元；紅極一時的KOR Shanghai，曾被王嘉爾、周揚青等明星多次打卡。沒想到最後的結局卻都是突然關門，有些甚至被曝出拖欠員工工資和不給供貨商結賬的問題。

其中，Opera Bombana就被指因經營虧損導致閉店，由於不給供應商結賬，供應商只能堵到店門口討債。彼時，在新浪微博上有自稱為Opera Bombana供應商的用户稱：“我就是那個供應商，欠我們400多萬。”

另一家L’Atelier 18則是於去年8月在公眾號發出的調整閉店公告中表示：“因與原合作方的遺留合作問題，經公司慎重研究決定，宣佈公司餐廳和烘焙坊業務暫時休整。”在大眾點評上，官方還回應網友留言稱，暫時停止營業進行內部調整，調整完畢後會以全新面貌與大家見面。只是截至目前，未有調整完畢重新於消費者見面的消息傳出。

對於他們的相繼“跑路”，有人惋惜也有人調侃。相關資訊下，諸如“再正常不過了”“紙醉金迷的時代已經過去了”“窮人吃不起，富人看不上”“不是我們老百姓該操心的事”等評論層出不窮。

網友評論精緻餐飲閉店潮 新浪微博

冰火兩重天

實際上，“閉店”“歇業”只是2024年餐飲行業的A面。仔細觀察可以發現，倒閉高端餐廳中以位於一線城市的西餐廳居多，在二三線及以下城市，精緻餐飲呈現出的反而是充滿生機的B面，尤其是具有中國地方特色的、均價在500元以下檔位的那部分。

美團數據顯示，2024年，精緻餐飲下沉趨勢明顯，更多的二三線城市如常州、泉州、温州和三亞表現突出，門店數量同比增長近30%。

相比於一線城市，精緻餐飲在二三線及以下城市正釋放出強大的消費潛力。並且在這些城市，具有地方特色的地域美食正成為精緻餐飲很重要的代表。

以贛菜為例，自2024年以來，全國精緻贛菜餐飲門店數增長了7%。其中，南昌的爐憶・牡丹亭(新天地店)、春天來了（出版中心店）還獲評為2025黑珍珠一鑽餐廳。

爐憶・牡丹亭人均價格約324元，其一大特色就是以湯顯祖的《牡丹亭》為文化藍本，將戲曲、園林、書畫等元素融入到餐廳的空間設計和用餐體驗中，營造出了一種充滿詩意的用餐氛圍。食客們在這裏不僅能夠品嚐到美味的贛菜，還能感受到江西傳統文化的獨特魅力，因此廣受好評。

爐憶・牡丹亭戲曲特色設計 大眾點評

春天來了同樣將傳統的地域性食材和精湛的廚藝融合在一起，將廬山的石雞、石魚、石菜放在菜單裏，深挖地標農產。餐廳還用江西的茶油創新了一道老菜——江西茶油血鴨。數據顯示，該菜品銷量增長了228%。

與此同時，地方精緻餐飲的興起也帶動了本土美食文化和食材持續破圈，像葵香雞、井岡煙筍等，關注度直線上升。雲南本地食材“樹番茄”走上全國餐桌後，去年在美團上推出“樹番茄”新菜品的全國精緻餐飲門店數同比增長76.2%。

“其實從線上的訪問流量來看，精緻餐飲需求整體是保持穩定的，只是承接需求的方式產生了變化。”美團副總裁、到店餐飲事業部總經理魏巍在近日舉辦的2025黑珍珠餐廳指南發佈盛典上指出，之所以精緻餐飲行業會出現冰火兩重天的現象，是因為當前消費者的心理發生了變化，變得更追求質價比，即“我可以吃貴的，但我不能吃貴了”。

下沉謀破局

為了迎合消費趨勢的變化，我們注意到，去年一些高端餐廳也開始放下身段推出所謂的“窮鬼套餐”。典型的案例就是人均近千元的新榮記，推出了398元一位的“一人食套餐”，套餐內給足8個菜品，有葷有素，有主食有甜品，其中還包含招牌菜品。

此舉曾引起一波輿論關注，#米其林也開始賣窮鬼套餐了#的熱搜更是衝上多家平台頭條。但業內人士認為，這並不是長久之際。

新榮記“窮鬼套餐” 餐飲老闆內參

2025黑珍珠榜單餐廳MERCADO 505 Gourmet Restaurant主廚Justin Zhao表示，自己所在的西班牙餐廳沒有推出類似的套餐，“因為我們的客人更喜歡自己去單點，套餐的菜品是固定的，沒有辦法更隨性地去滿足不同客人的口味，我們認為品質和體驗更為重要。”

在美團核心本地商業CEO王莆中看來，精緻餐飲要走好未來的道路，還是要一方面縱深下沉，包括從一線城市下沉到二線城市甚至是三線城市，將各種各樣的菜系發掘出來，擦亮地方美食名片；另一方面可以橫向出海，彰顯中國餐飲力量，激發美食文化交流。

林嶽同樣認為，精緻餐飲下沉是一個激發活力的路徑。只是這種轉型可能也並不容易，因為幾乎等於從菜品、廚師、門店，到運營模式都要重新做一遍。

觀察者網在採訪中獲知，實際上已經有不少精緻餐飲品牌開始或準備探索“縱深下沉+橫向出海”的路徑。

成隆行蟹王府東京店 成隆行公眾號

上海成隆行集團市場部負責人倪珺芳就透露，品牌已經在海外開設了門店，並計劃將觸角伸向國內二三線城市。“我們此前已經在東京開了第一家蟹王府海外店，現在計劃今年年後會在崑山開一家蟹王府新店。”

據悉，成隆行一直專注於大閘蟹領域，是一個從育苗養殖、生產加工到餐飲零售全產業鏈的大閘蟹佈局者。而成隆行餐飲是集團的重要組成部分，目前擁有包含蟹王府、頤豐花園等多家餐廳。

2020年底，成隆行蟹王府在日本開了第一家海外分店，去年已經實現盈利，下一步計劃是在崑山開拓新市場。

“其實成隆行不只是吃蟹的餐廳，它覆蓋了大閘蟹的全產業鏈，從育苗、養殖、生產、加工到進出口貿易，我們希望在崑山打造一個這樣的產業園，並把蟹王府餐飲引進過去，將其打造成為當地的城市名片。”倪珺芳説道。

除了成隆行之外，還有很多精緻餐飲走向了二線及以下城市。這一點從一些行業榜單上也能看出，2025年黑珍珠餐廳指南就新增了常州、温州、泉州、三亞等城市，同時還佈局了新加坡、東京、曼谷等幾個華人比較多的城市。

不過，林嶽提出，自身下沉轉型之外，精緻餐飲還可以通過創立子品牌或新業務來尋求新的增長曲線。同樣也可以做一些增強品牌粘性的活動，如藝術品鑑、高端文旅、讀書學習、商業交流等。

線上尋機遇

不僅是下沉和出海，精緻餐飲“線上化”也變得愈加重要，因為背後的用户結構正在發生着變化。瀏覽各平台的榜單、打卡上榜餐廳、下單套餐體驗精緻餐飲的質價比、再分享評價和筆記……如今越來越多年輕人開始習慣在線上完成精緻餐飲消費決策。

數據上看更為直觀，2023年黑珍珠餐廳在線交易率為62.5%，2024年上升至63.9%，同時線上交易用户中，95後、00後佔比從2023年的20.1%上升至28.6%。

“可以看到，很多年輕用户對精緻餐飲有着自己的追求和表達，年輕化後就需要新的產品體驗。”魏巍直言，以前傳統精緻餐飲人沒有很強的線上化意識，但現在重視線上化、擁抱新一代年輕人，成為精緻餐飲背後很重要的發展趨勢。如果今天的精緻餐飲服務、環境還圍繞着過去年齡段客户進行設計，就不會迎來年輕消費者的青睞。

精緻餐飲線上化趨勢 觀察者網

在這一點上，作為商家代表的倪珺芳亦深有體會。“去年我們整個線上成交額統計下來是同比增長了差不多145%，因為是老牌餐飲，我們可能原來並沒有很關注線上，但隨着消費趨勢的變化，這兩年在這塊逐漸重視了起來，線上和線下形成了循環。”

同樣開始重視線上的還有高端閩菜的代表“宴遇”，去年10月其在北京SKP開了一家新店，線上的營銷策劃當月營業額就突破了250萬元。

主要方式為：第一，在線上平台上做好推廣，更好地精準獲客；第二，種草品牌心智，讓消費者把享受美食的愉悦在社交平台上體現出來，打開用户的情感賬户；第三，豐富線上貨架，提供更多具有性價比的套餐。這些舉措之後，新店開業單月營收較傳統線下方式開店提升50%。

深圳的天嶼水是一家有點特別的素食餐廳，該餐廳則是通過榜單引流使自己線上日均訪問人數增長94%。另外，經營上還開通了悦享預訂功能，讓用户可以在線上如身臨其境般地選擇自己適合的包間、喜歡餐廳的位置等，開通之後線上的訂單量增長了379%。

天嶼水悦享預訂功能 大眾點評

在林嶽看來，精緻餐飲不能忽視線上平台帶來的效應，對於像黑珍珠這樣的榜單也應該努力去爭取，這是打造品牌效應的一個重要的引流方式，把高端和差異化做到極致，就不怕沒有市場。

他同時建議，線上營銷的手段還可以更多元化。“很重要的一點是要和目標羣體有互動，直播也好，短視頻也罷，都需要多去嘗試，尋求更多的品牌曝光。”

重構人貨場

綜合來看，即使精緻餐飲行業正面臨挑戰，進入“質價比”洗牌階段，但通過調整經營模式、探索下沉市場、發力線上渠道，以及藉助美團、大眾點評、小紅書等線上平台的賦能，仍舊有望在新的市場環境中實現突破和增長。

這就符合當下新消費趨勢下，要求對消費行業中經典的“人、貨、場”三要素進行重構的邏輯。

林嶽曾發文稱，“人”這一要素取決於企業的戰略和營銷，從最終表現來講，體現在渠道和內容兩個方面，渠道就是知道消費者在哪裏、如何找到他們，內容就是讓他們願意買單。

而當前餐飲企業的營銷已經過了被動等客進門的時代，需用主動思考消費者在哪裏、怎麼來，把消費者的情緒價值拉滿。品牌、菜品或門店若無法和消費者產生共鳴，讓他們舉起手機拍照發朋友圈，那傳播裂變、口碑、復購都無從談起。

“貨”這一要素取決於找到自己有優勢的定位、做出差異化的產品。其中，做差異化需要打開腦洞，除了發現市場痛點，更應該主動在菜品、口味、文化、服務上做文章，大膽地跨界和做顛覆性的嘗試，融入新的元素。

“場”則需要餐飲從業者去思考用餐場景和氛圍能提供什麼價值。林嶽指出，新生代95後00後們能叫外賣就不會出門，能帶走就不會坐下來，那麼門店作為家和公司以外的“第三空間”必須通過用餐場景和氛圍營造來提供情緒價值。

“就如很多人去海底撈並不是因為火鍋有多好吃，而是去了就高興。像是全聚德推出的沉浸式光影餐廳、空中四合院，打造京式下午茶，與故宮文化公司合作聯名餐廳，這樣才是煥新品牌的正確打開方式。”林嶽表示。

歸根結底，精緻餐飲，精在質，致在美，當有好的品質，並將食材的美和技藝相結合，打開客户的情感賬户，便能最終贏在客。